- Tu veux un café ?
- Avec plaisir oui
- Quelle méthode ?
- … ?!
Héééé oui. Mes invités sont parfois souvent étonnés quand je leur demande « quel type de café » : parce que je ne parle pas de savoir s’ils veulent un café court ou allongé ! Je parle de la technique que je vais utiliser pour préparer le café.
Chez moi, j’ai 3 cafetières différentes. Et dans, les coffee-shop de spécialités, il y en a largement plus ! Aujourd’hui, on vous donne toutes les clefs pour comprendre les différents modes de préparation du café, pour que vous trouviez votre préférée 🙂
Comment se crée le café, une rapide introduction
Pour qu’il passe de l’état solide (la mouture) à liquide (le contenu de la tasse que l’on boit), le café besoin de rentrer en contact avec de l’eau. L’idée est de séparer certaines substances du café moulu dans de l’eau, transformant ainsi les grains torréfiés en la boisson appréciée qu’est le café.
- faire se rencontrer eau et café
- séparer le marc de café (ce qu’on jette) de l’eau imbibée (ce qu’on boit)
n’oubliez pas que vous pouvez réutiliser et recycler ce marc de café !
On pourrait penser que leur rencontre donne toujours le même résultat, mais il existe de nooombreuses différences, notamment entre les techniques d’extraction et d’infusion du café.
Dans tous les cas, on peut créer des recettes variées en jouant sur de nombreux paramètres comme la dose d’eau et de café, la température, la finesse de la mouture, la durée de l’infusion…
N°1 : l’extraction par pression
C’est sans doute la plus connue. Elle permet de préparer des cafés denses et riches comme l’expresso ou le doppio (un double). Elle est utilisée dans la majorité des petits troquets, ou au bureau si vous avez une machine à expresso d’entreprise. C’est le même principe pour les machines à capsules de café.
La machine chauffe une petite quantité d’eau (prise dans son réservoir) et l’amène à haute pression avant de la propulser, donc de la pousser très vite à travers une dose de café moulu finement. C’est grâce à cette pression (de 8 à 10 bars) que se forme la créma sur le dessus de votre espresso !
C’est une manière de préparer un café qui est rapide, et on obtient une tasse bien corsée de quelques centilitres à peine, très crémeuse et concentrée.
N°2 : l’extraction du café par infusion
Le but ici est de faire infuser le café directement dans l’eau chaude. Après quelques minutes, un piston avec un filtre est pressé vers le bas pour séparer le café moulu de la boisson. On obtient une tasse de café riche en huiles, avec une texture épaisse.
Les cafetières possibles pour préparer ce type de café sont l’Aéropress, le Syphon, la Cuccimella ou bien plus simplement, une cafetière filtre électrique ! C’est la méthode « à la française », car les cafetières piston sont aussi appelées french press.
Notons au passage l’existence du café infusé à froid, le cold brew ! L’idée est pour une fois, de ne pas utiliser d’eau chaude mais bien de laisser le café moulu infuser plusieurs heures dans de l’eau froide. Idéalement, toute une nuit !
N°3 : le café par évaporation
Direction l’Italie ! Les machines à cafés Bialetti sont les reines du genre. Les cafetières moka se composent de 3 parties : un socle dans lequel l’eau bout, un petit récipient qui contient le café moulu, et un grand récipient sur le dessus.
L’eau du bas s’évapore sous l’effet de la chaleur, la condensation se charge des particules de café en traversant la mouture, puis se liquéfie à nouveau dans le récipient du haut, qui permet de verser le café à la fin.
On obtient avec cette méthode un café assez intense aromatiquement, proche de l’expresso en goût, mais moins crémeux et dense au niveau de la texture.
N°4 : l’extraction douce (ou café par filtration)
Cette méthode de café filtre implique une extraction plus douce et plus longue, nous invitant à prendre le temps de préparer et regarder couler le café. Ces méthodes d’infusion permettent une filtration lente du café, révélant ainsi tout son caractère et ses subtilités. C’est à cela qu’il doit son nom de slow-coffee.
Comment ça marche ? On verse lentement l’eau chaude à travers le café, contenu dans un filtre. Le café doit être non tassé, avec une mouture plutôt grossière.
Le temps de préparation est long (voire même en plusieurs étapes dans le cas du V60 de Hario) et cela permet une exploration des différentes facettes du café ! Découvrez plus en détails nos recettes pour réussir :
N°5 : l’extraction par décoction
On utilise ici une cafetière nommée Ibrik ou un cezve et surtout du café moulu extrêmement finement, à l’état de poudre. C’est souvent l’occasion aussi de préparer du café aux épices ! On va mélanger eau et café et chauffer l’ensemble progressivement. Une mousse se forme, juste avant l’ébullition, alors on retire du feu… et on recommence, environ 2 à 3 fois.
La particularité c’est qu’on ne filtre pas ce café ! La boisson est versée entière dans la tasse, et on attend donc un peu que le café se sédimente au fond. On obtient un café particulièrement fort, intense et amer, avec des résidus de marc au fond de la tasse.
Récapitulatif des différentes méthodes d’extraction du café
Pour y voir plus clair, voici un condensé des méthodes de préparation du café abordées dans cet article !
Méthode | En résumé | Cafetières / cafés types |
---|---|---|
PRESSION | propulser de l’eau très chaude sous haute pression à travers du café = expresso | expresso, doppio |
INFUSION | infuser le café dans l’eau avant de les séparer grâce à un tamis ou une pression | syphon, aeropress, french presson, cafetière piston, cold brew |
ÉVAPORATION | faire évaporer de l’eau pour lui faire traverser le café puis se reformer en liquide | moka, cafetière italienne… |
FILTRATION | verser lentement voire au goutte-à-goutte de l’eau chaude sur du café moulu et laisser s’écouler le liquide à travers un filtre | V60, chemex, cafetière filtre… |
DÉCOCTION | chauffer lentement et plusieurs un mélange d’eau et de café, et boire sans filtrer | café turc |
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