C’est quoi au juste le café de spécialité ?

5
(1)

Le terme de café de spécialité peut faire référence à 2 réalités : un type de grains de café de haute qualité, et un établissement de style coffee-shop dédié à la dégustation du café…. et les deux sont étroitement liés.

Emergence du terme de café de spécialité

Longtemps réduit à un produit de grande consommation avec une visée utilitariste (être éveillé), le café a peu à peu gagné ses lettres de noblesse pour devenir une boisson à part entière.

Dès les années 70, a vu apparaître des gammes dans le café, allant du café industriel soluble de premier prix au café plus onéreux, ce dernier se distinguant par :

  • une meilleure traçabilité des grains, et in fine une sélection plus fine pour un goût raffiné
  • la mise en avant d’un vrai savoir-faire au niveau de la culture ET de la torréfaction
  • parfois, simplement l’envie d’un positionnement marketing haut-de-gamme
Erna Knutsen, inventrice du terme de café de spécialité
Erna Knutsen, inventrice du terme de café de spécialité – credit photo : SCA

Il convient donc de trouver un moyen de différencier un café au branding prestigieux mais industriel, et un café raffiné produit et distribué par de vrais passionnés

Cette distinction, ce sera celle du café de spécialité.

Un terme que nous devons à Erna Knutsen, la fondatrice de la Specialty Coffee Association (SCA*). Elle voulait distinguer les cafés de très haute-qualité et provenant de régions très spécifiques. Le terme de specialty coffee apparaît pour la première fois sous la plume de Knutsen en 1974 dans un numéro du Tea & Coffee Trade Journal.

C’est avec l’apparition de la troisième vague du café que le terme va gagner en popularité (et le café de spécialité, en importance) et c’est aujourd’hui encore la SCA qui encadre son appellation.

Un café de spécialité est, pour simplifier, un très, très bon café ! C’est un café dont les grains sont sans défauts, cueillis parfaitement mûrs, puis parfaitement torréfiés pour combiner des éléments importants : équilibre, acidité, corpulence, vivacité des arômes, etc.

Par ailleurs, on oppose café de spécialité à café de commodité, échangé sur les marchés boursieurs.

* Cette organisation internationale visant à souder et valoriser la filière café a vu le jour en 2017 ; suite à la fusion des 2 principales associations de promotion et valorisation du café en Europe et aux USA, respectivement établies en 1998 et 1982.

Les critères du café de spécialité

Pour arborer le terme de café de spécialité aujourd’hui, il faut répondre à un cahier des charges stricte déterminé par la SCA.

Pour être dits de spécialité, les grains de café sélectionnés doivent valider 4 critères lorsqu’ils sont à l’état de café vert, lorsqu’ils sont usinés après la récolte et le séchage en attendant leur export :

  1. n’avoir aucun défaut primaire
  2. avoir au maximum 5 défauts secondaires pour 350g de grains
  3. ne contenir aucun quackers (grain cueilli non mûr)
  4. avoir un taux d’humidité contenu entre 10 et 12%

Mais ce n’est pas tout ! Un café de spécialité se joue aussi au niveau de la torréfaction…

Il doit ainsi obtenir une note supérieur à 80/100 lorsqu’il est dégusté selon le protocole de cupping Coffee Value Assessment (toujours élaboré par la SCA). Il s’agit là d’une notation très complexe avec 10 critères notés sur 10 :

  • parfum / arômes
  • goût
  • arrière-goût
  • acidité
  • corps
  • équilibre
  • douceur
  • uniformité
  • propreté
  • avis général

Le protocole est très précis, et implique de déguster à 3 intervalles le café préparé en 5 tasses pour s’assurer d’une uniformité. On cherche à établir un score de netteté, un café sans défaut, de manière objective, et non pas en jugeant s’il est bon – ce qui est très personnel.

explication des scores SCA du café de spécialité
Chez Javry, nous ne vendons que du café de spécialité, répartis en 3 catégories selon leur score SCA

Boire du café de spécialité … dans un café de spécialité ?

Aujourd’hui, le contenant a aussi pris la place du contenu ! Les cafés de spécialité sont des établissements dédiés à l’excellence du café de dégustation. Tenus par des vrais passionnés, il se distinguent des cafés parisiens et autres chouettes troquets par :

  • la présence de cafés de spécialité disponibles à la consommation, évidemment ;
  • le choix de très nombreuses méthodes d’extraction, qui vont au-delà du trio espresso / double / allongé que permettent les machines à café traditionnels ;
  • souvent, un accompagnement poussé du personnel pour vous parler de l’origine des cafés, de leurs saveurs, vous guider dans le choix de la bonne cafetière, etc.

Ce sont un peu les cousins premium des coffee-shop australiens ! Si vous êtes de passage dans la capitale belge, découvrez la liste de nos meilleurs cafés de spécialité à Bruxelles !

Qu'avez-vous pensé de l'article ?

5 / 5. 1

Aucun vote pour l'instant ! Soyez le premier à évaluer cet article.

Aie aie aie... pourquoi ?

Dites-nous comment améliorer cet article 🙏