« Pouah, c’est trop acide ! »
Vous avez déjà entendu ou prononcé cette remarque après être passé du côté du café de spécialité ? C’est relativement normal. Nos repères gustatifs ont été façonnés pendant des années par un type de café bien particulier : le café industriel, souvent très (voire sur) torréfié, au goût marqué de brûlé et d’amertume.
Si l’on force le trait, on peut dire nous nous sommes habitués à un café sombre, amer, intense… et avons un peu oublié son profil naturel. Origine, altitude, traitement : on vous explique aujourd’hui d’où vient cette acidité, et son intérêt !
L’acidité n’est pas un défaut
D’abord, il faut distinguer acidité et aigreur.
L’acidité est une sensation vive et agréable, comparable à celle d’une pomme, d’un agrume ou de fruits rouges. Elle apporte fraîcheur, relief et complexité.
L’aigreur, en revanche, est désagréable et déséquilibrée – souvent liée à une mauvaise extraction ou à un défaut.
Dans un café de spécialité bien travaillé, l’acidité est recherchée, maîtrisée et équilibrée.
Nos habitudes ont été construites par la sur-torréfaction
Le café industriel est généralement torréfié très foncé. Pourquoi ?
- Pour uniformiser le goût de grains issus de plusieurs récoltes
- Pour masquer les défauts du grain
- Pour produire un café intense, amer, « corsé »
Or, plus on pousse la torréfaction :
- plus on détruit les acides organiques naturels
- plus on développe l’amertume et les notes grillées
- plus on perd la complexité aromatique
Résultat : notre palais s’est habitué à l’amertume, l’imaginaire collectif ne lie le café qu’à l’amertume… et a oublié la fraîcheur naturelle du café.
Le café de spécialité va à contre-courant de cela, avec des torréfactions bien moins poussées, où on révèle le profil des grains, y compris leur acidité.
Voir aussi : La torréfaction artisanale ou lente, c’est quoi en fait ? & Les différentes couleurs de torréfaction du café
L’altitude et l’ombre : des facteurs clés
Un café cultivé à haute altitude, à l’ombre et dans des conditions de croissance lente développe :
- plus d’acides organiques
- plus d’acides chlorogéniques
- plus de caféine
- plus de sucres (notamment le saccharose)
Pourquoi ? Parce que la croissance plus lente permet à davantage de nutriments de pénétrer dans le fruit. Le café gagne alors en complexité et en richesse aromatique.
Ainsi, les cafés d’altitude sont souvent plus vifs, plus fruités… et donc perçus comme plus acides.
Le process : le café “lavé” est le plus vif
La méthode de traitement du grain de café joue aussi un rôle majeur ! Les cafés lavés mettent davantage en avant la structure et l’acidité naturelle du terroir. C’est la technique qui donne généralement la sensation la plus vive en tasse.
En comparaison, un café nature est plus rond et plus fruité. Un café honey se situe entre les deux profils.
L’origine change tout
Enfin, certaines origines sont naturellement plus acidulées, quand d’autres offriront des profils plus doux et plus chocolatés. L’acidité fait partie de l’identité d’un terroir, comme dans le vin. Par exemple :
- Éthiopie → agrumes, floral
- Kenya → fruits rouges, cassis
- Colombie (haute altitude) → pomme, caramel
Par ici pour en savoir plus sur les cafés selon leur origine 😉
En résumé
Si un café semble « trop acide », ce n’est pas nécessairement qu’il est raté. Il peut simplement être plus éloigné de vos dégustations habituelles (des cafés de commodités ?)
Le café de spécialité ne cherche pas à être brûlé et amer. Il cherche à être vivant, expressif et fidèle à son origine. Et parfois, il faut simplement laisser le palais se réhabituer à cette fraîcheur naturelle.
