Vous sortez votre paquet de café, vous remplissez le réservoir d’eau de votre machine, vous appuyez sur « 1 tasse » et hop, vous avez un ristretto ou un americano prêt à boire.
Mais savez-vous comment est fait le café, et d’où il vient pour finir par atterrir en grains marron foncé dans le réservoir de votre machine ? Culture, tri, transport, séchage, torréfaction : on vous présente toutes les étapes.
Au début, il y a un arbre
Tout commence avec le caféier, un petit arbre à fleurs appartenant aux Rubiacées. 2 espèces sont cultivées pour la consommation : Coffea arabica et Coffea canephora. Ce dernier produit la variété Robusta, quand le premier donne lieu à de très nombreuses variétés d’Arabica (Catuai, Bourbon, …).
Le caféier se cultive en altitude, de 500 à +2000 mètres d’altitude selon les espèces. Il peut fleurir jusqu’à 2 fois dans l’année, et à l’issu de la nouaison, ses fleurs donnent des cerises. Il faut compter 3 à 4 ans avant la première récolte !
Ce sont ces cerises que l’on ramasse une fois à maturité, en utilisant différents procédés selon les exigences de l’acheteur : on distingue notamment le picking, l’égrappage et la récolte mécanique.
Pour aller plus loin 👉 la culture et la récolte du caféier
Extraire le grain de la cerise
Une fois récoltées, les cerises subissent une étape importante qui aura un gros impact sur le goût final de votre café en tasse. Et oui, même aussi tôt dans le processus !
On va chercher ici à extraire le grain du café (qui ressemble un peu à une cacahuète) de son fruit, en retirant peau, pulpe et mucilage. 3 principales méthodes sont en vigueur :
- café lavé
- café nature
- café honey
À l’issu de cette préparation, on obtient des grains de café vert séchés que l’on conditionne dans des sacs standardisés selon le pays importateur, souvent entre 60 et 70kg pour l’Afrique et les Amériques. Le reste du fruit qui a été écarté peut être consommé, c’est la cascara !
1 caféier donne environ 3kg de cerises par an … soit seulement 250g de café torréfié au final !
Avant ce conditionnement, plusieurs étapes de tri et de vérification ont lieu au niveau du calibre, des imperfections, de la couleur, etc pour obtenir des sacs de grains uniformes. Cette homogénéité est importante pour la torréfaction mais aussi pour les critères d’attribution du terme « café de spécialité » vs café de commodité.
Pour aller plus loin 👉 les méthodes de traitement de la cerise de café
Acheminement vers l’Europe
Le café pousse au niveau de la ceinture du café, le long des tropiques du Cancer et du Capricorne. La production se situe en Amérique du Sud et Centrale, en Afrique et en Asie.
Pourtant, ce sont les USA, l’Europe ou encore le Japon qui en importent et en consomment le plus. Comme beaucoup de produits dont l’histoire est lié à la colonisation, on retrouve une culture et une consommation asymétrique sur le globe.
On estime qu’environ 75 % de la production mondiale est exportée, dont 50% spécifiquement vers Europe et États-Unis. Le Brésil est la seule exception, étant à la fois le 1er producteur ET 2e consommateur.
Il est donc nécessaire d’acheminer le café (vert, à ce stade) vers ces pays consommateurs. Le fret maritime est le plus utilisé, sur de gros cargo-conteneurs qui sillonnent les océans. Cela représente environ 95% du café en circulation.
L’avion est très rarement utilisé car très cher. Et depuis les années 2020, on voit émerger un transport alternatif : la voile ! Sur de grands cargos propulsés à la force du vent.
Pour aller plus loin 👉 transporter du café à la voile
Place à la torréfaction
Place à l’étape la plus savoureuse ! La torréfaction consiste à cuire les grains de café pour révéler leurs arômes. On les fait chauffer dans de grands tambours, sous le contrôle du torréfacteur, au sein d’une brûlerie.
Les grains sont chauffés entre 180°C et 230°C durant une vingtaine de minutes dans le cas d’une torréfaction artisanale… Ou moins longtemps et plus fort dans le cas d’une torréfaction flash industrielle. On cherche à venir révéler le potentiel aromatique du grain, du terroir, de la variété, et du process.
C’est aussi ce qui vient donner cette couleur brune emblématique au grain de café que l’on a tous en tête. Un même café peut avoir un goût totalement différent selon sa torréfaction !
Pour aller plus loin 👉 la torréfaction artisanale, c’est quoi ?
Un peu d’eau, et on savoure
Le grain est prêt, il est torréfié, il est savoureux. Et maintenant ? On ne va quand même pas le croquer comme ça si ? Comment faire pour obtenir ce doux breuvage qu’on aime tant ?
Le secret, c’est l’eau ! C’est en faisant rentrer le café – préalablement réduit en fine poudre – en contact avec de l’eau qu’il va révéler son goût et sa force.
Plusieurs options sont possibles, impliquant souvent de l’eau chaude, mais pas uniquement (hello le cold brew). Infusion, immersion, avec ou sans pression… L’important est de venir transférer les propriétés et le goût du grain vers l’eau, et de savourer cette eau.
Pour aller plus loin 👉 les méthodes de préparation du café
Une tasse de café est prête en quelques dizaines de secondes. Mais maintenant, vous savez qu’il faut des semaines voire des mois de préparation pour finir par tenir votre espresso dans les mains.
Un labeur que l’on a tendance à vite oublier tant il est facile d’appuyer sur un bouton et de boire son café ; il est donc de notre devoir, en tant que torréfacteur engagé, de rendre visible tout le travail préalable à cela !
