Les méthodes de récolte du café

Vous buvez sans doute du café chaque matin mais, au fond, savez-vous d’où il vient ? Quand et comment est-il récolté ? Pas de souci, nous allons répondre à toutes ces questions dans cet article !

Comment le café est-il récolté ?

Tout comme le raisin dans les vignobles, les cerises de café peuvent être cueillies de 2 manières : à la main (manuellement) ou à l’aide d’une machine (mécaniquement).

Avant tout, il est important de comprendre que les cerises murissent à différentes vitesses. Donc, sur une même plante, on peut avoir à la fois des cerises mures (rouges) et des pas mures (jaunes/vertes).

La récolte manuelle sélective (le picking)

La cueillette de café à la main, cherry picking en anglais, est simple mais laborieuse : des cueilleurs passent dans les plantations de caféiers un panier à la main et sélectionnent uniquement les cerises qui sont mûres, et laissent les autres arriver à maturation. 

Les avantages du picking

Premièrement, la récolte à la main sélective . C’est pour cette raison aussi que la récolte se fait sur plusieurs semaines. Ainsi, les cueilleurs font plusieurs passages dans les plantations et veillent à cueillir uniquement les cerises mûres.

• Permet de sélectionner uniquement les cerises mûres et de laisser les autres mûrir à leur aise sur le caféier
• Qualité en tasse élevée après torréfaction (car cerises bien mures et bien homogènes)
• Peut se faire sur n’importe quel terrain (ie: un humain sait passer +- partout)
• Pas besoin de capital financier pour l’achat de matériel

Les inconvénients du picking

• Plus lent: la récolte est étalée sur plusieurs semaines, le temps que l’entièreté des cerises murissent
• Nécessite plus d’effort: plusieurs passages dans les plantations sont nécessaires

La récolte manuelle par égrappage (le stripping)

Le stripping, appelée également récolte en bande, est une technique de cueillette manuelle de masse: plutôt que de choisir les cerises une à une, le cueilleur va récolter toutes les cerises de la branche en une fois en tirant sur la branche.

Voici une vidéo pour illustrer le concept:

Les avantages du stripping

• Plus rapide que le picking (cueillette à la main)
• Pas de contrainte liée au terrain ou à l’environnement: un humain sait quasiment passer partout !
• Ne nécessite pas de machine et donc peu d’investissement

Les inconvénients du picking

• Prend plus de temps que la récolte mécanique
• Risque de cueillir des cerises qui ne sont pas mures (et donc rendement moins élevé par caféier)
• Un tri est nécessaire après la récolte pour séparer les cerises rouges (mures) et des cerises jaunes et vertes

La récolte mécanique des cerises de café

La récolte mécanique du café se fait à l’aide d’une machine qui va passer entre les caféiers et retirer l’entière des cerises présentes sur l’arbre. Elle fonctionne comme le stripping manuel, mais c’est une machine qui va secouer le caféier et tirer sur les branches.

Avantages de la récolte mécanique

• très rapide
• très facile : il suffit d’une seule personne, assise dans sa machine, pour récolter l’entière d’une énorme plantation

Inconvénients de la récolte mécanique

• Aucune sélection des cerises : on se retrouve rapidement avec un mélange hétérogène de cerises trop mûres, mûres et pas assez mûres
• Qualité en tasse faible
• Déforestation et dénaturation de l’environnement et de la plantation: cette technique ne peut se faire que sur des plantations parfaitement rangées, sur un terrain plat, sans aucun arbre ou autre arbuste dans le passage. C’est une pratique utilisée principalement par les producteurs pratiquant la monoculture intensive.
• Un tri minutieux est nécessaire après la récolte si on veut améliorer la qualité du batch

L’impact de la technique utilisée sur le goût du café

Lorsqu’une cerise de café mûrit, elle développe au fur et à mesure de sa maturation les différentes saveurs ainsi que la sucrosité.

Par exemple, l’acide citrique (l’acide que vous retrouvez aussi dans les agrumes) est présent à concentration élevée dans les cerises jaunes et vertes de café. Si les cerises sont récoltées trop tôt, elles donneront un café très acide.

Au contraire, une cerise bien mûre dont les sucres se sont développés correctement donnera un café équilibré et rond.

Vous l’aurez compris, la récolte sélective manuelle est la technique qui permet d’avoir le café de la plus haute qualité, ne gardant que les cerises parfaitement mûres qui ont eu le temps de développer leurs sucres et arômes.

Et après la récolte ?

Une fois que l’on a mis la main sur la cerise de café mûre, le chemin ne fait que commencer ! C’est un sujet si dense, qu’il était nécessaire de l’aborder dans un article complet. On appelle cela le traitement du café et chaque process a un impact sur le résultat gustatif final en tasse.

Après ce traitement – qui vise à débarrasser le grain de café des autres couches qui composent la cerise – on obtient des grains de café vert. Ces derniers prennent la direction de l’usinage afin d’être assembler en lots pour le client en fonction de son cahier des charges.

Enfin, les sacs de café prennent la route (en porte-contenair ou à la voile) pour se retrouver chez le torréfacteur qui les transformera en ce fameux petit grain marron. À vous ensuite de les déguster en conscience pour rendre hommage à toute leur épopée !