Connaissez-vous la différence entre un café lavé et un café nature ? Découvrez cette intéressante histoire de séchage !

Café lavé vs café nature: quelles différences et que choisir ?
Vous avez déjà lu les termes café lavé et café nature, mais vous vous êtes toujours demandé la différence ? La différence entre ces 2 cafés se situe au niveau du traitement et du séchage de la cerise. Cela se passe après la récolte du café !
Le traitement de la cerise a un impact considérable sur le profil aromatique du café. De plus, certaines pratiques sont plus écologiques que d’autres. Il existe une petite dizaine de process différents pour traiter les cerises de café après la récolte, mais le café nature et le café lavé sont les 2 traitements les plus utilisés au monde. En avant pour bien comprendre ce qui les caractérise !
Les points communs des méthodes de traitement du café
Nous le détaillons davantage dans notre article générique sur les process de traitement du café, mais il est important de rapeller que si ces méthodes différent dans leurs étapes, elles répondent aussi à des enjeux similaires :
- le but central est extraire le grain contenu dans la cerise de café
- elles cherchent à atteindre environ 10% d’humidité dans le grain
- leur choix se fait en fonction de contraintes climatiques, logistiques ou de demande du marché

Le café nature (voie sèche) et le café lavé (voie humide) se distinguent par l’utilisation ou non d’eau dans leur processus.
Le café nature ou traitement par voie sèche
Le traitement par voie sèche, appelé en anglais Natural Process ou Dry Process, est la méthode ancestrale de séchage de café. Un café traité par ce procédé est appelé un café nature ou café naturel.
Une fois triées, les cerises entières sont étalées au soleil sur un sol en béton (on parle de séchage sur patio) ou sur des lits africains surélevés (ces tissages sur pieds permettent une meilleure aération des cerises).
Les cerises sont régulièrement retournées pour obtenir un séchage uniforme. En fin de journée, elles sont recouvertes de bâches afin d’éviter l’humidité nocturne.


La durée moyenne d’un séchage naturel est de 10 à 30 jours et ne peut se pratiquer que dans des régions où la saison sèche est bien marquée.
- si le séchage dure trop longtemps, les grains risqueraient de s’abîmer et durcir
- s’il est trop court, le risque d’apparition de champignons ou de bactéries due à un taux d’hydrométrie serait trop élevé.
Durant ce processus de séchage, le taux d’humidité de la cerise passe progressivement de 70% à 10~12%, taux idéal pour une bonne conservation des grains avant torréfaction.
Une fois séchées, les cerises sont décortiquées afin de retirer toutes les couches (peau, pulpe, mucilage) encore présentes et ne conserver que grain vert.
Le traitement par voie sèche, contrairement au process humide, est une technique assez simple et peu onéreuse à mettre en place. C’est une méthode qui convient particulièrement aux pays producteurs avec peu de ressources en eau mais un bon climat sec. On le retrouve souvent sur le continent africain.
Profil aromatique d’un café nature
Grâce au long séchage de ses cerises, le café nature développe une forte sucrosité et des arômes intenses de fruits. C’est un profil plus sauvage et fruité que le café lavé. Mais, on pourra y retrouver quelques impuretés qui complexifient sa dégustation.
Impact écologique d’un café nature
Le café nature a le gros avantage de ne pas consommer d’eau et de n’avoir besoin que du soleil et de quelques machines mécaniques (actionnées manuellement ou électriquement).
Le café nature a donc un impact écologique très faible au niveau de son traitement. Ceci dit, attention à prendre en compte l’entièreté du cycle de vie d’un grain de café lorsque vous mesurez l’impact écologique d’un café ! Nous vous préparons un article complet sur le sujet bientôt.
Pour résumer
- c’est un process particulièrement écologique puisqu’il ne demande aucune ressource en eau,
- il a parfois la réputation d’être un traitement « bas de gamme » qui ne permet pas une bonne homogénéité du séchage ou un décuplement des saveurs,
- il ne convient pas à toutes les régions climatiques,
- on obtient un café avec une forte sucrosité et une beau profil fruité.
Le café lavé ou traitement par voie humide
Le grain de café obtenu par voie humide (aussi appelé café lavé) implique, après le tri des cerises, de les dépulper. Cette étape est réalisée grâce à une machine (électrique ou manuelle) qui va presser les cerises.
Il faut intervenir rapidement après la cueillette afin d’éviter une détérioration des cerises. Les grains qui viennent d’être dépulpés passent dans un tamis qui permet de séparer les cerises qui sont mal dépulpées et les résidus de peau qui ont pu passer par le tamis.
Une fois débarrassés de leur peau et de leur pulpe, les grains conservent encore leur mucilage : constitué d’eau, de sucre et de pectine, cette matière est très difficile à enlever à la main en l’état !
Alors, on va immerger les grains dans des bacs remplis d’eau à 40°C pour permettre la fermentation du mucilage.
Les bactéries naturellement présentes vont venir faire fermenter le mucilage, le grignoter, et in fine le faire disparaître. Il faut laisser les cerises dans l’eau durant 36h en moyenne.
Ensuite, elles sont nettoyées (pour retirer les impuretés dues à la fermentation) puis une phase séchage à lieu. Elle dure 7 à 15 jours, avec les mêmes outils que pour le café nature.
Profil aromatique d’un café lavé
Un café lavé propose un profil en tasse d’une grande pureté, permettant de déceler toutes les spécificités d’un terroir et d’exacerber sa complexité aromatique.
Le café lavé aura moins de corps et une acidité plus prononcée. En effet, l’étape de fermentation du mucilage fait tomber son pH à moins de 5.
Impacts écologiques d’un café lavé
Le traitement par voie humide comporte 2 inconvénients majeurs d’un point de vue écologique:
- Besoin d’une grande quantité d’eau : il existe différentes techniques de traitement par voie humide qui utilisent plus ou moins d’eau. On compte généralement qu’il faut entre 50 et 150 litres d’eau par kg de café torréfié.
- Pollution de l’eau : l’eau usagée qui résulte du traitement d’un café lavé n’est pas propre à la consommation et est souvent directement rejetées dans les cours d’eaux avoisinants. Certaines stations de lavage mettent en place des dispositifs de traitement des eaux usées, mais c’est encore extrêmement rare !
Pour résumer
- le temps de traitement est moins long que pour un café nature,
- ce process est beaucoup plus gourmand en eau, mais s’adapte à toutes les régions productrices,
- le profil en bouche est plus valorisé sur la scène des café de spécialité, avec une belle acidité.
En conclusion
Chez Javry, nous laissons le producteur choisir la méthode qui convient le mieux pour ses grains, ses terres et son environnement… et surtout, nous laissons le choix à chaque dégustateur du profil qui lui correspond le mieux selon ses goûts, sa méthode d’extraction, ses habitudes.
Nous proposons ainsi des cafés natures (Lilith, Wirisi, …), des cafés lavés (Sidama Nensebo, Granja Fabrica, Malagua, …) et d’autres encore !
Vous pouvez distinguer un café nature d’un café lavé à l’oeil nu : le premier a une rainure sombre bien visible au centre de son grain, tandis que le second possède encore des restes de pellicule argentée visible à l’oeil nu.
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