Vous croisez souvent cette information sur vos paquets de café : lavé ou nature. Qu’est-ce que ça veut dire, et qu’est-ce que ça change ? Pourquoi certains cafés sont fruités et d’autres plus “propres” en bouche ? On vous dit tout!
Pourquoi cette différence de goût
La différence café lavé ou nature porte sur l’utilisation ou non d’eau dans leur processus de traitement de la cerise… et se retrouve énormément en tasse !
Un café nature offrira une tasse plus fruitée, plus sucrée ; un café lavé sera plus clair, plus acide, plus précis. Voici un tableau récapitulatif sur les deux méthodes, avant de plonger un peu plus concrètement dans leur profil gustatif.
| Process | Goût principal | Corps | Acidité | Profil | Marqueurs fréquents |
|---|---|---|---|---|---|
| Lavé | Clair, net | Léger | Élevée | Élégant | agrumes, fleurs, thé |
| Nature | Fruité, sucré | Rond | Faible | Gourmand | fruits rouges, confiture, chocolat |
Profil aromatique d’un café nature
Grâce au long séchage de ses cerises, le café nature développe une forte sucrosité et des arômes intenses de fruits. C’est un profil plus sauvage et fruité que le café lavé. Mais, on pourra y retrouver quelques impuretés qui complexifient sa dégustation.
Profil aromatique d’un café lavé
Un café lavé propose un profil en tasse d’une grande pureté, permettant de déceler toutes les spécificités d’un terroir et d’exacerber sa complexité aromatique. Il aura moins de corps et une acidité plus prononcée. En effet, l’étape de fermentation du mucilage fait tomber son pH à moins de 5. Ce profil est souvent plus valorisé sur la scène des café de spécialité, avec une belle acidité.
Comment savoir lequel on préfère ?
Il n’y a pas de “meilleur” café : seulement celui qui vous plaît !
Choisissez un café nature si vous aimez :
- les cafés doux et sucrés
- les profils fruités et gourmands
- les cafés ronds et peu acides
- les espresso
Choisissez un café lavé si vous préférez
- les cafés légers et raffinés
- une belle acidité (type agrumes)
- des arômes précis et élégants
- les méthodes filtre (V60, Chemex)
Vous pouvez distinguer un café nature d’un café lavé à l’oeil nu : le premier a une rainure sombre bien visible au centre de son grain, tandis que le second possède encore des restes de pellicule argentée visible à l’oeil nu.
Choisir selon ses convictions écologiques
Le choix entre café lavé et nature ne se limite pas au goût : il est aussi question d’impact environnemental.
Le traitement par voie humide comporte 2 inconvénients majeurs d’un point de vue écologique :
- Besoin d’une grande quantité d’eau
- on compte généralement qu’il faut entre 50 et 150 litres d’eau par kg de café torréfié.
- Pollution de l’eau
- l’eau usagée qui résulte du traitement n’est pas propre à la consommation et est souvent directement rejetées dans les cours d’eaux avoisinants.
- certaines stations de lavage mettent en place des dispositifs de traitement des eaux usées, mais c’est encore extrêmement rare !
De son côté, le café nature est simplement séché au soleil, avec très peu d’eau. Solution miracle ? Pas forcément. Car la durée moyenne d’un séchage naturel est de 10 à 30 jours : impossible à pratiquer dans des régions où la saison sèche n’est pas bien marquée.
Comme souvent dans la vie, rien n’est tout noir ou tout blanc. Un café lavé bien géré peut être responsable … tout comme un café nature peut poser d’autres défis (place, climat, risques de défauts) !
Café lavé, café nature, qui est le meilleur ?
Le choix entre les méthodes se fait donc en fonction de contraintes climatiques, logistiques ou de demande du marché. Chez Javry, nous laissons le producteur choisir la méthode qui convient le mieux pour ses grains, ses terres et son environnement…
Et surtout, nous laissons le choix à chaque dégustateur du profil qui lui correspond le mieux selon ses goûts, sa méthode d’extraction, ses habitudes.
Pour aller plus loin
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