Déguster un café c’est tout un art, un peu comme le vin. Alors pour vous la péter, voici le vocabulaire à utiliser lors d’une séance de cupping.
La dégustation du café : un peu de vocabulaire !
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Au bureau ou chez vous, vous adorez le café, mais vous avez le sentiment que les mots vous manquent pour en parler ? Alors vous êtes au bon endroit ! Aujourd’hui, on dresse une liste du vocabulaire à connaître pour bien parler d’un café (dans une séance de cupping très officielle ou simplement à votre prochaine pause café).
Quelques mots botaniques autour du café
Blend
littéralement, ‘mélange’ en anglais. Un blend est un café composé de plusieurs crus et/ou variétés pour allier leurs particularités. Chez Javry, nous composons nous-même 3 blends disponibles à l’achat !
Cafféol
huile essentielle aromatique particulièrement volatile à l’origine de l’odeur de café.
Canephora
l’autre espèce de caféier, frère de l’Arabica, à l’origine de la variété Robusta.
Caracoli
mutation possible chez un caféier qui ne puise pas assez de nutriments, à l’origine d’une cerise de café unique et ronde (dite cerise perlée ou peaberry coffee) , contrairement aux deux grains côtes à côte habituels avec chacun un côté plat. Caracoli vient du mot espagnol pour dire escargot !
Crema
fine couche de mousse qui se forme à la surface d’un espresso. Il s’agit d’une émulsion contenant notamment les huiles solubles du café. Elle est plus amère que le reste de la tasse, et il convient donc de la mélanger à votre expresso pour une dégustation homogène et dans les règles de l’art !
Empyreumatique
famille d’arômes de l’ordre du grillé, du brûlé, du torréfié. Venant du grec Pyros (feu), il vous permettra d’élever votre vocabulaire pour parler d’un aliment ou d’une saveur qui vous évoque le café torréfié !
Kopi Luwak
café indonésien particulièrement rare, produit avec des grains qui ont été préalablement ingérés par une civette, petit animal aujourd’hui menacés par des producteurs peu scrupuleux qui les gavent comme des oies. Apprenant-en plus sur le Luwak Coffee et les autres cafés les plus chers du monde.
Méthylthéobromine
c’est tout simplement l’autre nom de la caféine ! Si vous parvenez à le retenir, vous brillerez assurément auprès de vos collègues et amis… La caféine est un alcaloïde (substance organique d’origine végétale contenant au moins un atome d’azote dans sa molécule) exitant présent dans le café, le thé, le maté ou encore le cola. Outre son effet excitant, la caféine possède d’autres vertus formidables.
Mucilage
il s’agit de la substance visqueuse entourant le grain de café dans la cerise, et que l’on vient faire fermenter avant de l’en débarrasser lors du traitement dit du café lavé.
Vocabulaire sensoriel d’un bon café
Vous dégustez un café, et voulez pouvoir expliquer ce qui se passe dans votre palais ? Voici les mots-clefs à glisser pour avoir l’air d’un·e pro et rendre justice à vos sensations gustatives.
Complet
Se dit d’un café parfaitement équilibré tant au niveau des arômes que de l’harmonie en bouche de l’attaque, jusqu’aux notes finales.
Complexe
Qui offre une multitude de sensations gustatives, qui forme un ensemble aromatique harmonieux.
Corps
On dit d’un café qu’il a du corps ou qu’il est corpulent quand il présente une forte puissance aromatique.
Corsé
On parle d’un café corsé lorsque son goût est prononcé et qu’il “remplit” la bouche. Tout comme pour le vin, un café corsé a davantage de corps.
Doux
Café agréable en bouche qui offre une certaine sucrosité mais sans grande explosion d’arômes. (Un café qui pourra par exemple accompagner une pâtisserie forte en goût).
Franc
Un café franc ne présente pas de défauts majeurs mais pas de complexités aromatiques particulières non plus.
Long
Tout comme le vin, le café se définit aussi par sa longueur en bouche, c’est-à-dire la durée de persistance de ses arômes à la dégustation.
Persistance
Comme dit ci-dessus, la persistance est la rémanence que laisse le café en bouche après en avoir avalé une gorgée. Plus elle est longue, plus le café est de qualité élevée.
Moelleux
Définit un café dont la texture est élégante et soyeuse. Les cafés moelleux sont très gourmands à la dégustation.
Plein
Se dit d’un café complet et corsé.
Pointu
Se dit d’un café avec une fine saveur piquante et acide. Attention : à l’excès, ses arômes peuvent détruire l’équilibre aromatique du café.
Racé
On dit d’un café qu’il est racé quand il a du caractère et que ses arômes sont affirmés.
Riche
Un café aux arômes généreux et au corps étoffé est décrit comme “riche”.
Rond
Un café rond est non seulement équilibré au niveau des arômes, mais il est aussi gourmand et rempli de douceur.
Suave
Désigne une douceur légèrement acidulée présente dans le café dégusté.
Lexique sensoriel d’un mauvais café
Astringent
Acidité ressentie à la dégustation d’un café. L’astringence se retrouve plus fréquemment dans les cafés robusta et est souvent peu souhaitable. En gros, un café avec un goût astringent n’est pas un bon café.
Acre
Sensation aigre à l’acidité désagréable lors de la dégustation, souvent conséquente de fèves trop mûres.
Amer
À l’inverse d’un café acre, l’amertume signale la présence de fèves immatures.
Brûlé
Goût d’un café trop torréfié ou pour lequel la mouture n’a pas été adaptée au mode de préparation.
Dur
Café mal équilibré et désagréable en bouche.
Éventé
Un café éventé a perdu ses caractéristiques organoleptiques souvent parce qu’il est trop vieux ou oxydé.
Léger
Un café léger possède des arômes très ronds mais manque d’acidité ou d’âpreté (qui en grandes quantités sont elles aussi synonymes d’un café moyen ou carrément mauvais).
Mince (plat ou fade)
Se dit d’un café sans aucun corps et qui ne contient pas du tout d’acidité.
Vocabulaire spécifique au cupping et à la notation d’un café
À l’instar du vin, le café se déguste dans les règles de l’art. On appelle ça le cupping. Cette pratique est destinée à évaluer la qualité du café, en lui attribuant un score de 1 à 100 (100 étant la meilleure note).
Clean
Lors d’une dégustation, on peut noter un café selon sa clarté. Plus il sera clean, moins il contiendra de défauts majeurs, plus il sera qualitatif.
Grand cru
Désigne un café réputé pour ses qualités gustatives. Il ne reste plus qu’à savoir comment exploiter son potentiel.
Score
C’est la note que l’on attribue à un café, évalué en tasse (donc au goût), contrairement au calcul du grade.
Tasse
Désigne non seulement le contenant dans lequel se boit le café, mais aussi la couleur du contenu (très fine, bonne, discrète, pauvre, lourde, grossière, suspecte).
Cet article fait partie d’une série visant à vous familiariser avec tous les bons termes pour être un·e expert·e es café. Poursuivez votre lecture avec les articles suivants :
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