La fabrication du café : un peu de vocabulaire !

Du cappuccino à l’espresso, le café n’a aucun secret pour vous. Mais connaissez-vous les processus de fabrication du café avant d’arriver dans votre tasse ? Dans notre article sur la culture du café, vous aviez déjà tout appris sur les différentes façons de le cultiver. Dans celui-ci, nous vous parlons de ses méthodes de fabrication avant de pouvoir être consommé.

Vocabulaire lié aux procédés pré-torréfaction

Décaféination

Processus par lequel la caféine est extraite des grains de café, selon différentes méthodes industrielles ou artisanales.

Moussonné

Se dit d’un café dont les grains encore verts ont été séchés dans un air saturé en humidité (pendant la mousson, notamment en Inde). Cette pratique confère au café un arôme suave et doux.

Séchage

Processus qui permet une fermentation contrôlée à l’air libre, ou dans l’eau afin de ramollir la parche pour en extraire plus facilement les fèves. Le séchage réduit aussi le taux d’humidité des grains pour une conservation optimale.

Vocabulaire central de la torréfaction

Broche

Quantité de café torréfié en une seule fournée dans le torréfacteur.

Caramélisation et réactions de Maillard

Phénomènes chimiques qui transforment les sucres et protéines du grain, donnant naissance à la richesse aromatique du café torréfié.

Crack

Bruit caractéristique du grain lors de la torréfaction, semblable à celui du pop-corn. On distingue le 1er crack et le 2e crack, étapes clés pour définir le degré de cuisson.

Développement

Phase finale de la torréfaction après le premier crack, où l’on décide du temps de cuisson supplémentaire pour modeler le profil aromatique.

Profil de torréfaction

Courbe de température qui décrit l’évolution de la cuisson des grains, pilotée par le torréfacteur pour obtenir un résultat aromatique précis.

Refroidissement

Étape consistant à stopper net la torréfaction en refroidissant rapidement les grains, souvent à l’air ou par eau.

Torréfacteur

Désigne à la fois l’artisan spécialisé dans la torréfaction et la machine qui exécute la cuisson.

Torréfaction

Opération de cuisson des fèves de café, qui développe leurs arômes grillés et leur couleur brune. On opère une classification du degré de cuisson par couleur de torréfaction :

Clair : met en avant l’acidité et les notes fruitées.
Moyen : équilibre entre acidité, sucrosité et corps.
Foncé : intensité, amertume et corps puissant.