La décaféination à l’eau est une méthode qui permet de retirer la caféine des grains de café vert sans utiliser de solvants organiques (comme le dichlorométhane ou l’acétate d’éthyle).
Le principe repose sur l’eau, la diffusion et la filtration. La caféine quitte progressivement le grain pour passer dans une solution aqueuse, puis elle est retenue par des filtres spécifiques.
Parmi les procédés les plus connus, on trouve le Swiss Water® Process, développé au Canada, et le Mountain Water Process®, utilisé notamment au Mexique. Ils reposent tous deux sur une solution aqueuse saturée en composés solubles du café, mais leurs procédés industriels ne sont pas strictement identiques.
Cela fait partir des différentes techniques pour extraire la caféine du café (avec des solvants chimiques, du CO2 ou de l’eau).
Comment fonctionne la décaféination à l’eau ?
Le principe général est assez simple à comprendre : il faut faire sortir la caféine du grain tout en évitant d’emporter avec elle une trop grande partie des composés qui donnent au café son goût.
Pour y parvenir, les entreprises spécialisées utilisent une solution contenant déjà les principaux composés solubles du café, mais pratiquement dépourvue de caféine.
Cela crée un déséquilibre de concentration : la caféine présente dans le grain migre progressivement vers la solution. Comme celle-ci contient déjà les autres composés solubles du café, leur migration est beaucoup plus limitée.
On parle ici principalement de diffusion, et non d’osmose au sens strict.
Les étapes de la décaféination à l’eau
1. Préparer et hydrater les grains
La décaféination est réalisée sur des grains de café vert, donc avant leur torréfaction.
Les grains sont d’abord nettoyés puis humidifiés afin de les préparer à l’extraction. L’hydratation permet notamment de rendre leur structure plus perméable et de faciliter la migration de la caféine. Dans le Swiss Water Process, cette étape est décrite comme une phase de préparation et d’hydratation du grain avant son contact avec l’extrait de café vert.
2. Préparer une solution riche en composés du café
La particularité du procédé à l’eau est de ne pas simplement plonger les grains dans de l’eau pure. Pourquoi ? Parce que de l’eau pure pourrait extraire non seulement la caféine, mais aussi une partie des composés solubles responsables du goût du café.
- Le Swiss Water Process utilise donc ce qu’il appelle un Green Coffee Extract (GCE). Il s’agit d’une solution contenant les composés solubles naturellement présents dans le café vert, mais dont la caféine a été retirée par filtration.
- Le Mountain Water Process repose lui aussi sur une solution aqueuse saturée en solides solubles issus du café.
3. Faire migrer la caféine hors des grains
Les grains caféinés sont ensuite mis en contact avec cette solution.
La concentration en caféine est élevée à l’intérieur du grain et faible dans le liquide environnant. La caféine migre donc progressivement vers la solution jusqu’à ce que l’on atteigne le niveau de décaféination recherché.
Le principal intérêt de la solution déjà saturée en autres composés du café est de limiter leur migration hors du grain et donc de préserver au mieux son profil aromatique.
4. Filtrer la caféine
La solution contient maintenant de la caféine. Dans le Swiss Water Process, elle passe alors à travers des filtres au charbon actif conçus pour retenir sélectivement la caféine. Une fois la caféine retirée, l’extrait peut retourner dans le circuit et être réutilisé pour poursuivre la décaféination. Le procédé fonctionne donc en boucle.
5. Sécher les grains
Une fois la teneur en caféine suffisamment réduite, les grains sont retirés du système puis séchés afin de retrouver un niveau d’humidité adapté au stockage et à la torréfaction.
- Le Swiss Water Process utilise notamment un séchage à fort débit d’air et à température contrôlée.
- Le Mountain Water Process mentionne de son côté un système de séchage en plusieurs étapes.
Les grains décaféinés peuvent ensuite être conditionnés, exportés et torréfiés comme n’importe quel autre café vert.
Schéma simplifié d’un procédé de décaféination à l’eau
Vous êtes plutôt visuel ? Ce schéma va vous simplifier la tâche ! Les étapes exactes et les équipements utilisés peuvent varier selon l’entreprise et le procédé industriel.
Swiss Water Process et Mountain Water Process : quelles différences ?
| Swiss Water® Process | Mountain Water Process® | |
|---|---|---|
| Entreprise | Swiss Water Decaffeinated Coffee | Descamex |
| Lieu principal | Canada | Mexique |
| Solvant organique | Non | Non |
| Principe | Diffusion dans un Green Coffee Extract + filtration au charbon | Extraction avec une solution aqueuse saturée en composés solubles du café |
| Traitement | Procédé propriétaire | Procédé propriétaire |
| Objectif | Retirer la caféine en limitant l’altération des autres composés | Même objectif |
Swiss Water indique utiliser un Green Coffee Extract et des filtres au charbon actif. Descamex décrit de son côté une extraction contrôlée par le débit, la température, la pression et le vide, suivie d’un séchage spécifique.
Autrement dit, même principe général, mais pas exactement la même recette industrielle.
La décaféination à l’eau enlève-t-elle vraiment toute la caféine ?
Non ! Comme avec les autres procédés, le café obtenu n’est pas nécessairement totalement dépourvu de caféine.
L’objectif est d’en retirer l’immense majorité afin de respecter les seuils réglementaires applicables au café décaféiné. Swiss Water indique par exemple poursuivre son procédé jusqu’à ce que les grains contiennent au maximum 0,1 % de caféine.
La quantité de caféine réellement présente dans une tasse dépend ensuite également du café utilisé, du dosage et de la méthode de préparation.
Quel impact sur le goût du café ?
C’est probablement la plus importante question derrière le choix d’un procédé !
La décaféination modifie nécessairement le grain, mais les procédés à l’eau sont conçus pour limiter la perte des composés solubles responsables du profil aromatique.
Dans le Swiss Water Process, c’est précisément le rôle du Green Coffee Extract : la solution contient déjà les composés du café, ce qui limite leur migration hors du grain pendant que la caféine, elle, continue de diffuser.
Il faut toutefois éviter le raccourci : café à l’eau = forcément meilleur café.
La qualité finale dépend énormément du café vert de départ, de sa fraîcheur, de sa torréfaction et de sa préparation. Un mauvais café décaféiné à l’eau restera un mauvais café.
La décaféination à l’eau est-elle compatible avec le café bio ?
Oui, certains procédés à l’eau permettent à des cafés possédant une certification biologique de la conserver après décaféination, sous réserve évidemment que l’ensemble des exigences de certification soient respectées. Swiss Water précise notamment que son procédé permet de préserver les certifications préexistantes du café, dont la certification biologique.
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