La culture du café: un peu de vocabulaire !

Vous êtes un grand aficionado de café ? Ou juste un wannabe ? On vous donne de quoi étaler votre confiture (euh culture) en société. Avec cette liste de mots sous le bras, vous aurez de quoi briller lors de votre prochain souper mondain ! Dans cet article, nous nous intéressons au vocabulaire relatif à la culture du café.

Vocabulaire de la récolte de café

Arabica

L’Arabica (Coffea arabica) est l’espèce de caféier la plus cultivée au monde (environ 60-70 % de la production mondiale). Originaire des hauts plateaux d’Éthiopie, elle pousse idéalement à des altitudes élevées (600 à 2000 m) dans des climats doux et humides.

Blend

C’est un mélange de plusieurs cafés d’origines différentes.
Exemple : Mistura Muka, mélange de cafés de RDC et du Brésil.

Café vert

Lors de la récolte, les grains de café sont verts et n’ont pas encore d’odeur ni de saveur. Ce n’est qu’à la torréfaction que leurs parfums seront révélés !

Caféier

Nom de l’arbuste tropical dont le fruit nous procure les grains de café. Il existe deux grandes espèces de caféiers : Coffea arabica et Coffea robusta.

Caféière

Ce terme désigne une plantation de caféiers. On peut aussi l’appeler Fazenda au Brésil.

Calibrage

C’est l’action de trier les grains en fonction de leur forme et de leurs dimensions.

Grade

La classification du café de 1 à 6 (1 représentant une qualité supérieure et 6 un café de « mauvaise qualité ») en fonction du nombre de défauts qu’il contient. Chez Javry, tous nos cafés sont de grade 1 et 2.

Lot

Ensemble de grains provenant d’une parcelle, d’une ferme ou d’une période de récolte précise.

Micro-lot

Petit lot de café très spécifique, souvent issu d’une seule parcelle, mis en avant pour ses caractéristiques uniques.

Picking

Méthode de cueillette sélective où les cueilleurs récoltent uniquement les cerises mûres à la main. C’est la méthode la plus qualitative mais aussi la plus coûteuse en main-d’œuvre.

Process (ou méthode de traitement)

Ensemble des étapes après la récolte pour transformer la cerise en grain sec. Découvrez en plus sur les méthodes principales de process du café : lavée (washed), naturelle (natural), honey process.

Récolte mécanique

Technique de récolte utilisant des machines, adaptée aux plantations plates et mécanisables. Plus rapide mais moins qualitative.

Récolte sélective

Cueillette à la main, fruit par fruit, qui garantit une qualité optimale car seuls les fruits mûrs sont cueillis.

Robusta

Le Robusta (Coffea canephora) représente environ 30-40 % de la production mondiale. Originaire d’Afrique subsaharienne, il se cultive à basse altitude (< 600 m) dans des zones chaudes et humides.

Séchage

Étape cruciale où les grains sont séchés au soleil ou dans des séchoirs mécaniques pour assurer leur conservation avant stockage ou torréfaction.

Single-origin (ou pure-origin)

Café non mélangé provenant d’une seule région ou d’une seule récolte. On vous explique en détail ce que peut impliquer le terme café single-origin dans un article dédié !

Stripping

Méthode de récolte consistant à ramasser toutes les cerises en une fois, qu’elles soient mûres ou non. Plus rapide que le picking mais de qualité inférieure.

Torréfaction

Processus de cuisson des grains verts qui développe leurs arômes et leur couleur. La couleur de torréfaction (clair, moyen, foncé) influence fortement le goût final.

Vocabulaire biologique du café

Cascara

Peau séchée et pulpe du fruit du caféier, utilisée pour préparer une infusion douce et fruitée appelée « thé de café ». Riche en antioxydants et caféine, la cascara est un sous-produit de la production de café, souvent réutilisé pour valoriser les cerises.

Cerise de café

C’est le nom que l’on donne au fruit du caféier. Il contient un ou deux fèves de café.

Fève

La fève est le nom donné aux grains de café présents dans la cerise.

Grain défectueux

Grain présentant des anomalies (cassé, piqué, noir, mal séché, etc.) qui affectent la qualité du café.

Inflorescence

Grappe de fleurs blanches du caféier qui donnera naissance aux cerises.

Mucilage

Fine couche visqueuse et sucrée entourant la parche (membrane rigide du grain). Riche en sucres, elle joue un rôle clé dans le goût final du café, particulièrement mise en valeur dans certaines méthodes comme le honey process.

Noeud

Point de croissance du caféier d’où émergent les branches et les feuilles. On parle de l’étape de nouaison lorsque les fleurs laissent place au fruit.

Parche

La parche est la sorte de coquille qui enveloppe les fèves de café à l’intérieur du fruit.

Pépinière

Zone dédiée à la culture des jeunes plants de café avant leur transplantation définitive dans une plantation.

Pulpe

Partie charnue et fibreuse externe de la cerise de café, située sous la peau (péricarpe). Elle donne la couleur rouge, jaune ou orange au fruit. Lors du dépulpage, cette pulpe est retirée avant de traiter le grain.