Comment réaliser un cupping de café ? Le guide complet de la dégustation professionnelle

Le cupping est la méthode de dégustation utilisée par les torréfacteurs, importateurs et professionnels du café pour évaluer objectivement la qualité d’un café. Grâce à un protocole standardisé, il permet de comparer plusieurs cafés dans les mêmes conditions et d’analyser leurs arômes, leur acidité, leur sucrosité, leur corps et leur équilibre.

Contrairement à une dégustation classique, le cupping cherche à limiter l’influence de la méthode d’extraction afin de juger uniquement les qualités intrinsèques du café. C’est pourquoi il constitue aujourd’hui la méthode de référence utilisée dans toute la filière du café de spécialité.

Bonne nouvelle : il n’est pas nécessaire d’être un professionnel pour réaliser un cupping ! Avec quelques accessoires, un café fraîchement torréfié et un protocole adapté, il est tout à fait possible d’organiser une séance de dégustation chez soi.

Dans ce guide, vous découvrirez :

• ce qu’est un cupping et pourquoi il est utilisé par les professionnels ;
• le matériel indispensable pour réaliser une séance de dégustation ;
• le protocole recommandé par la Specialty Coffee Association (SCA) ;
• comment analyser les arômes et noter un café ;
• les erreurs les plus fréquentes et les bonnes pratiques à adopter.

Le cupping en résumé
Le cupping est la méthode de dégustation de référence dans le café de spécialité.
Il permet de comparer plusieurs cafés dans des conditions identiques.
Une séance dure généralement entre 20 et 30 minutes.
Quelques accessoires suffisent pour reproduire cette méthode à la maison.
Les professionnels évaluent notamment l’arôme, l’acidité, la sucrosité, le corps, l’équilibre et la longueur en bouche.

Qu’est-ce que le cupping ?

Le cupping est une méthode normalisée de dégustation du café permettant d’évaluer les qualités sensorielles d’un café dans des conditions identiques. Son objectif est d’offrir une comparaison aussi objective que possible entre plusieurs cafés, indépendamment du matériel utilisé pour les préparer.

Contrairement à un espresso ou à un café filtre, où la machine, la mouture ou la technique du barista peuvent influencer le résultat, le cupping repose sur un protocole simple et reproductible. Tous les cafés sont préparés avec :

• le même ratio café/eau,
• la même température d’eau,
• le même temps d’infusion,
• la même méthode de dégustation.

Cette standardisation permet de mettre en évidence les différences propres à chaque café : origine, variété botanique, méthode de traitement, profil de torréfaction ou encore fraîcheur.

Aujourd’hui, le cupping est utilisé dans l’ensemble de la filière café, depuis les producteurs jusqu’aux torréfacteurs, en passant par les importateurs, les acheteurs et les jurys de compétitions.

À ne pas confondre : le cupping n’est pas une méthode de préparation destinée à produire « le meilleur café ». C’est avant tout un outil d’évaluation sensorielle conçu pour comparer plusieurs cafés de manière impartiale.

Pourquoi réaliser un cupping ?

Le cupping ne sert pas uniquement à déguster un café : il permet de l’analyser. Grâce à un protocole identique pour chaque échantillon, il devient plus facile d’identifier les différences entre plusieurs cafés et d’évaluer leur qualité de manière cohérente. Les professionnels utilisent le cupping pour de nombreuses raisons.

• Contrôler la qualité d’un café
  • Chaque nouveau lot peut être dégusté afin de vérifier qu’il correspond au profil aromatique attendu et qu’il ne présente aucun défaut.
• Comparer plusieurs cafés
  • Le cupping permet de déguster plusieurs cafés dans les mêmes conditions. Les différences de fruité, d’acidité, de sucrosité ou de corps apparaissent alors beaucoup plus clairement qu’au cours d’une dégustation classique.
• Évaluer une torréfaction
  • Deux profils de torréfaction peuvent être comparés sur un même café afin d’observer l’impact de chaque cuisson sur les arômes.
• Choisir un café avant son achat
  • Les importateurs et torréfacteurs réalisent régulièrement des cuppings avant de sélectionner un nouveau café vert.
• Développer son palais
  • Même pour un amateur, le cupping est un excellent exercice pour apprendre à reconnaître les arômes, mieux décrire un café et affiner sa perception sensorielle.

Qui pratique le cupping ?

Le cupping est utilisé à toutes les étapes de la filière café. Chaque métier s’appuie sur cette méthode pour répondre à des objectifs différents, mais le protocole reste sensiblement le même.

Profession	Pourquoi réaliser un cupping ?
Producteurs	Évaluer la qualité des récoltes avant la vente.
Exportateurs et importateurs	Comparer plusieurs lots et sélectionner les meilleurs cafés.
Torréfacteurs	Contrôler la qualité des cafés verts, ajuster les profils de torréfaction et vérifier la régularité des productions.
Baristas	Développer leur palais et mieux comprendre les caractéristiques des cafés servis.
Jurys de concours	Évaluer les cafés selon un protocole commun afin de garantir une notation cohérente.
Amateurs	Découvrir les différences entre plusieurs origines et progresser dans l’analyse sensorielle.

Chez Javry, le cupping fait partie intégrante du travail de sélection et de torréfaction. Déguster les cafés dans des conditions identiques permet de vérifier qu’ils expriment pleinement leur potentiel aromatique et de garantir une qualité constante d’une torréfaction à l’autre.

Le matériel nécessaire pour réaliser un cupping

Contrairement aux idées reçues, il n’est pas nécessaire de disposer d’un laboratoire ou d’un équipement coûteux pour réaliser un cupping. Quelques accessoires suffisent pour reproduire une dégustation fiable à la maison, à condition de respecter un protocole cohérent.

Les professionnels utilisent souvent du matériel spécifique afin de garantir la reproductibilité des dégustations, mais plusieurs alternatives existent pour les amateurs.

Matériel	Indispensable ?	Pourquoi ?	Alternative
Café fraîchement torréfié	✅ Oui	C’est le café que vous allez évaluer. Un café fraîchement moulu exprimera davantage d’arômes.	Aucune
Moulin à café	✅ Oui	Une mouture homogène est essentielle pour obtenir une extraction régulière.	Faire moudre le café juste avant la dégustation
Balance de précision	✅ Oui	Permet de respecter le ratio café/eau et de comparer les cafés dans les mêmes conditions.	Balance de cuisine précise au gramme près
Eau filtrée	✅ Oui	La qualité de l’eau influence directement la perception des arômes.	Eau faiblement minéralisée
Bouilloire	✅ Oui	Pour chauffer l’eau à la bonne température.	Casserole
Tasses identiques	✅ Oui	Toutes les dégustations doivent être réalisées dans les mêmes conditions afin de comparer les cafés équitablement.	Verres ou bols identiques
Cuillère de cupping	⭐ Recommandée	Sa forme facilite l’aspiration du café et la diffusion des arômes dans toute la bouche.	Grande cuillère à soupe
Chronomètre	⭐ Recommandé	Chaque étape du protocole est chronométrée.	Smartphone

Le conseil Javry : Lors d’un cupping, la régularité est plus importante que le matériel haut de gamme. Des tasses identiques, une balance fiable et une mouture homogène auront davantage d’impact sur la qualité de votre dégustation qu’une cuillère professionnelle.

Le protocole SCA expliqué simplement

Afin que deux dégustateurs puissent comparer leurs observations, le cupping suit un protocole standardisé. La Specialty Coffee Association (SCA) a défini une méthode de référence utilisée par les professionnels du café de spécialité dans le monde entier.

L’objectif n’est pas de préparer le café le plus agréable à boire, mais d’évaluer chaque café dans des conditions identiques afin que seules ses caractéristiques intrinsèques influencent la dégustation.

Paramètre	Recommandation SCA*
Café	8,25 g
Eau	150 ml
Température de l’eau	Environ 93°C
Mouture	Moyenne à légèrement grossière
Temps avant de casser la croûte	4 minutes
Première dégustation	Lorsque le café a suffisamment refroidi (généralement entre 8 et 10 minutes après le versement de l’eau)
Nombre de tasses par café	Plusieurs tasses sont recommandées afin de vérifier la régularité des résultats

*Les recommandations peuvent légèrement varier selon les mises à jour des protocoles et les pratiques de certains professionnels, mais ces valeurs constituent une excellente base pour réaliser un cupping fiable.

Le respect de ces paramètres est essentiel. Si la quantité de café, la température de l’eau ou le temps d’infusion changent d’un échantillon à l’autre, il devient difficile de savoir si les différences perçues proviennent réellement du café… ou simplement de la préparation.

Les étapes d’un cupping, expliquées pas à pas

Une séance de cupping suit toujours le même déroulement. Chaque étape a un objectif précis et permet d’observer une caractéristique particulière du café.

1. Peser et moudre le café
   • Commencez par peser précisément chaque dose de café avant de la moudre. La mouture doit être homogène et proche de celle utilisée pour une cafetière filtre. Une mouture trop fine accélérera l’extraction et accentuera l’amertume, tandis qu’une mouture trop grossière limitera le développement des arômes.
   • 💡 À retenir : plus le café est moulu juste avant la dégustation, plus ses composés aromatiques seront préservés.
2. Sentir le café moulu (la fragrance)
   • Avant d’ajouter l’eau, prenez quelques instants pour sentir le café sec. Cette première évaluation est appelée la fragrance. Elle permet déjà de percevoir certaines notes aromatiques, comme les fruits, le chocolat, les épices ou les fleurs.
   • Comparez les différents cafés les uns après les autres : les contrastes sont souvent plus faciles à identifier que les arômes pris isolément.
3. Verser l’eau chaude
   • Versez l’eau doucement afin d’humidifier toute la mouture. Une croûte de café se forme naturellement à la surface. Elle retient une partie des gaz et des composés aromatiques libérés pendant l’infusion.
   • Laissez ensuite infuser 4 minutes, sans remuer.
4. Casser la croûte
   • Approchez votre visage de la tasse et utilisez votre cuillère pour repousser délicatement la croûte vers l’arrière en trois mouvements.
   • Cette étape libère une grande quantité de composés aromatiques. Les dégustateurs en profitent pour respirer profondément au-dessus de la tasse afin d’identifier les arômes les plus volatils.
   • 💡 À retenir : c’est souvent au moment où la croûte est brisée que les différences entre plusieurs cafés sont les plus perceptibles
5. Retirer la mousse et les résidus
   • Retirez délicatement la mousse et les particules flottantes à l’aide de deux cuillères. Cette étape permet d’obtenir une surface propre et d’éviter que des résidus perturbent la dégustation.
6. Attendre que le café refroidisse
   • Même si l’envie est grande de goûter immédiatement, il est préférable de patienter quelques minutes ! À très haute température, les arômes sont plus difficiles à distinguer et certaines sensations, comme l’acidité ou la sucrosité, sont masquées.
   • Les professionnels dégustent généralement plusieurs fois le même café au fur et à mesure qu’il refroidit afin d’observer son évolution
7. Aspirer le café avec la cuillère
   • Prélevez une petite quantité de café avec votre cuillère puis aspirez-la rapidement. Cette aspiration projette le café en fines gouttelettes dans toute la bouche et vers les voies rétro-nasales, ce qui améliore la perception des arômes.
   • Une aspiration franche permet généralement une analyse plus précise qu’une simple gorgée.
8. Comparer les cafés et prendre des notes
   • Analysez leur acidité, leur sucrosité, leur corps, leur équilibre et leur longueur en bouche. Revenez plusieurs fois sur chaque tasse au fil de son refroidissement : le profil aromatique évolue avec la température.
   • L’objectif du cupping n’est pas de déterminer si un café est simplement « bon » ou « mauvais », mais de décrire le plus fidèlement possible son profil sensoriel.

Comment noter un café

Durant le processus de dégustation (étape 5), vous allez pouvoir noter votre café en lui donnant un score selon une série de critères. Ces 10 critères, notés de 1 à 10, sont:

1. l’odeur,
2. l’arôme,
3. l’acidité,
4. l’intensité,
5. le corps,
6. l’arrière-goût,
7. l’uniformité,
8. l’équilibre,
9. la pureté,
10. la douceur,
11. les défauts,
12. l’impression générale.

Vous obtiendrez alors une note globale pour votre café. Seuls les cafés ayant une note égale ou supérieure à 80 sont considérés comme des cafés de spécialité en vertu du protocole de cupping et du score SCA.

Prendre des notes sur les arômes et les saveurs du café est une excellente méthode pour entraîner votre palais. À chaque étape du cupping, vous pouvez trouver différents descripteurs !

Étant donné que chacun a un palais différent, il se peut que les caractéristiques d’un café pour une personne ne soient pas les mêmes que celles d’une autre.

Lorsque vous êtes novice, il n’est pas simple de pouvoir donner une note à chaque café mais c’est en répétant l’opération de manière récurrente que vous allez pouvoir apporter une cotation plus précise à vos dégustations.

Les limites et restrictions du cupping

Une torréfaction light est nécessaire

Vous n’obtiendrez pas un bon résultat avec du café torréfié pour machine automatique à espresso. En effet, les grains de café pour un cupping sont habituellement moins torréfiés. On utilise généralement des grains de café Light Roast ou Medium Roast.

Bon à savoir: la très grande majorité des cafés disponibles en grande surface n’ont pas été torréfiés pour du cupping. Bien qu’il soit tout à fait possible de faire un cupping avec du café un peu trop torréfié, vous aurez plus de mal à différencier les arômes et saveurs.

Il n’existe aucun protocole mondial uniformisé

L’évaluation du café n’est pas uniformisée au niveau mondial, même si de nombreux professionnels partagent des outils communs.

La méthode présentée ici suit le protocole SCAA (Specialty Coffee Association of America). Il en existe d’autres.

Une dégustation reste subjective

Comme on dit: les goûts et les couleurs ne se discutent pas. L’adage reste valide lors d’un cupping de café. Ainsi, il est important de garder en tête qu’un café pourrait avoir des notes assez différentes s’il est goûté par 2 équipes différentes.

D’ailleurs, c’est la raison pour laquelle il faut prendre avec des pincettes les notes et cotations affichées sur des cafés: elles sont souvent définies par le producteur ou torréfacteur du café et ce dernier a souvent tendance à sur-évaluer son café.

Les erreurs les plus fréquentes lors d’un cupping

Même si le protocole est relativement simple, certaines erreurs peuvent fausser la dégustation et rendre les comparaisons moins fiables.

1. Utiliser un café moulu depuis plusieurs jours → Le café perd rapidement une partie de ses composés aromatiques après la mouture. Pour un cupping, il est préférable de moudre les grains juste avant la dégustation.
2. Modifier les quantités entre deux cafés → Tous les échantillons doivent être préparés avec le même ratio café/eau. Changer les quantités ou le volume d’eau rend la comparaison moins pertinente.
3. Utiliser une eau de mauvaise qualité → Une eau très calcaire ou fortement minéralisée peut masquer certaines caractéristiques du café. Une eau filtrée ou faiblement minéralisée est généralement recommandée.
4. Déguster le café trop chaud → Les arômes évoluent au fur et à mesure que le café refroidit. Une dégustation réalisée uniquement à très haute température risque de passer à côté de certaines subtilités.
5. Se concentrer sur un seul critère → L’acidité, le corps ou les arômes ne doivent pas être évalués séparément. C’est l’équilibre général du café qui permet d’apprécier sa qualité.

En résumé

Le cupping est bien plus qu’une simple dégustation : c’est une méthode d’analyse sensorielle utilisée dans toute la filière du café pour comparer objectivement plusieurs cafés.

Grâce à un protocole standardisé, il permet d’évaluer les arômes, l’acidité, la sucrosité, le corps et l’équilibre de chaque café dans des conditions identiques.

Bonne nouvelle : il n’est pas réservé aux professionnels. Avec quelques accessoires et un peu de méthode, chacun peut organiser un cupping à la maison pour mieux comprendre les cafés qu’il déguste et développer son palais.

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