Après la récolte des cerises de café et avant la torréfaction de ses grains, il existe une étape cruciale : celle qui permet d’extraire justement le grain de la cerise de café, et de le préparer pour son acheminement vers le torréfacteur. Cette étape porte le nom de traitement ou transformation du café et peut suivre plusieurs process ou méthodes. On vous les présente aujourd’hui !
À quoi sert le traitement de la cerise de café
Le but du traitement est d’extraire le grain de café présent dans la cerise : on cherche à avoir, comme produit fini, des grains de café vert séchés et prêts à être mis en sacs. Pour en arriver là, il faut traiter la cerise pour retirer la pulpe, le mucilage ainsi que la parche. La pellicule se détache du grain de café lors de la torréfaction.
Il existe plusieurs traitements possibles qui vont influer notamment sur le profil aromatique du café. Connaître les traitements du café peut vous aider à choisir le paquet ou le type de café qui vous plaira le plus, c’est donc tout sauf anodin.
Le choix de telle ou telle méthode revient au caféiculteur, en fonction des contraintes économiques, météorologiques ou logistiques mais aussi de la demande du marché et des possibles réglementations.
Le but de toutes ces méthodes est de faire baisser le taux d’humidité de la cerise de café entre 9% et 12%.
Les 6 process post-récolte du café
- nature / sèche
- honey / pulped natural
- semi-lavé
- wet hulled / giling basah
- lavé / humide
- double lavé
Le café lavé et le café nature sont les plus répandus, mais nous allons aujourd’hui toutes vous les détailler !
Pour bien comprendre les étapes et manipulations, il faut comprendre la structure d’une cerise de café, faites de 5 éléments : la peau, la pulpe, le mucilage, la parche, la pellicule et enfin le grain.
Le traitement par voie sèche = café nature
Après la récolte des cerises de café, elles sont triées et nettoyées pour éliminer les impuretés et les fruits abîmés. Les cerises sont immergées dans un bassin pour déterminer leur maturité: les fruits abîmés ou immatures flottent, tandis que les mûrs restent au fond. On retire ensuite les cerises défectueuses.
Une fois triées, les cerises entières sont séchées au soleil pendant 2 à 3 semaines, en les retournant régulièrement pour assurer un séchage uniforme. Après séchage, les cerises sont décortiquées pour conserver uniquement les grains. C’est la technique la plus simple et la plus ancienne.
- étapes = séchage de la cerise entière > décortiquage
- avantage = c’est la méthode la moins gourmande en énergie
- inconvénient = nécessite des températures sèches pendant plusieurs semaines
- profil gustatif = doux, fruité, corpulent
Chez Javry, vous pouvez goûter les cafés natures Wirisi et Lilith !
Le traitement par voie humide = café lavé
Certains pays producteurs possèdent des régions trop humides pour réaliser un traitement par voie sèche. Ils ont donc créé le processus par voie humide.
Après la récolte et le tri, les cerises sont d’abord dépulpées, pour conserver le grain dans sa parche. Ce dépulpage est effectué avec une machine qui presse les cerises, séparant peau et chair du grain. Cette opération doit être rapide après la cueillette pour éviter la détérioration. Les grains dépulpés sont ensuite tamisés pour éliminer les résidus.
Les grains sont ensuite immergés dans de grandes bassines d’eau pendant 12 à 36 heures pour déclencher une fermentation : les microbes vont venir grignoter une grande partie du mucilage. Les restes sont éliminés ensuite en lavant une dernière fois les grains. Ensuite, une phase de séchage au soleil de 7 à 15 jours a lieu, à l’issue de laquelle on peut retirer la parche et stocker les grains verts.
- étapes = dépulpage > lavage (macération) > séchage > déparchage
- avantage = convient aux régions trop humides, développe fortement les marqueurs aromatiques
- inconvénient = est plus gourmande en eau et plus chère
- marqueur gustatif = citrique
Chez Javry, vous pouvez déguster les cafés lavés Granja Fabrica ou Sidama Nensebo.
Le traitement Honey = café pulped natural
Dans le traitement Honey (ou pulpe natural au Brésilà, une fois les cerises cueillies et triées, elles sont dépulpées avant de suivre un séchage nature. C’est la seule autre méthode qui n’implique pas d’eau.
Le fait de sécher avec uniquement le mucilage (enveloppe sucrée) permet d’apporter des arômes supplémentaires en bouche. Les grains sont étalés au soleil pendant 20 jours, ce qui aura pour conséquence de faire presque caraméliser le mucilage.
- étapes = dépulpage > séchage > déparchage
- marqueur gustatif = sucré, doux, corpulent
Selon l’épaisseur du mucilage qui est laissée, le grain va changer de couleur à mesure du séchage. Vous pourrez donc trouver plusieurs noms de café honey, chacun avec ses saveurs spécifiques :
- White Honey (séché avec moins de 50% du mucilage)
- Yellow Honey (séché avec 50%)
- Red Honey (séché avec 75%)
- Black Honey (séché avec presque tout le mucilage)
Les cafés honey blancs ou jaunes sont proches des cafés lavés, les cafés honey rouges et noirs évoquent plutôt les cafés natures
Chez Javry, vous pourrez bientôt tester les cafés pulped natural Mosaico et Casal !
Le traitement semi-lavé
On commence par retirer toute la pulpe, avant de plonger les cerises dans l’eau : ce lavage retire la majeure partie du mucilage. Ensuite, place au séchage et au déparchage. L’immersion dans l’eau est sensiblement plus courte quand le traitement lavé. De tous les process humides, c’est celui qui nécessite le moins d’eau.
- étapes = dépulpage > lavage (fermentation) > séchage > déparchage
- profil gustatif = équilibre entre sucrosité et acidité
Le traitement double lavé
Ce process nous vient du Kenya ! La cerise est dépulpée puis immergée fermentée une première fois. On ressort la cerise, on la lave, puis on la fait tremper une seconde fois pour finir d’éliminer le mucilage. C’est le process de traitement du café le moins économe en eau.
- étapes = dépulpage > lavage (fermentation) > séchage > déparchage
- profil gustatif = forte acidité
Le traitement Wet Hulled / Giling Basah
Venue d’Indonésie, cette méthode consiste à faire sécher le café en 2 temps. Wet Hulled signifie déparchage humide.
Elle est similaire au café humide mais l’étape du déparchage a lieu un tout petit plus tôt : on retire la parche lorsque le grain est à 30% d’humidité, contre environ 10% pour le process lavé. Puis, on procède à nouveau à un séchage au soleil. Cela permet de raccourcir le séchage, un vrai atout pour les pays très humides et sujets à de fortes pluies.
- étapes = dépulpage > lavage (fermentation) > séchage > déparchage > séchage
- profil gustatif = épicé, boisé, terreux
Tableau comparatif des méthodes de traitement des grains de café
Vous connaissez maintenant les différents processus par lesquels peuvent passer vos grains de café avant d’arriver dans votre tasse ! Voici un petit récapitulatif en tableau :
| En bref | Besoin en eau | Profil | |
|---|---|---|---|
| Nature | long séchage de la cerise entière | ❌ | Sucrosité : ++ Acidité : / |
| Honey | dépulpage puis long séchage avant le déparchage | ❌ | Sucrosité : +++ Acidité : / |
| Semi-lavé | dépulpage, brève immersion puis séchage et déparchage | 💧 | Sucrosité : + Acidité : + |
| Wet Hulled | dépulpage, immersion, séchage, déparchage puis nouveau séchage final | 💧💧 | Épicé et boisé |
| Lavé | dépulpage, longue immersion, puis séchage et déparchage | 💧💧 | Sucrosité : / Acidité : ++ |
| Double-lavé | dépulpage, deux immersions succéssives puis séchage et déparchage | 💧💧💧 | Sucrosité : / Acidité : +++ |
Anaérobie, co-fermentation, … : des innovations dans le traitement du café
Le monde du café est en constante évolution, et fourmille d’innovations tant du côté de la torréfaction et de la fermentation des grains. Notre partenaire Belco nous a notamment parlé de 4 tendances du moment :
- Ajout de levures exogènes choisies spécifiquement pour mieux maîtriser la fermentation et atteindre des flaveurs bien précises.
- Fermentation en anaérobie (ie : absence d’oxygène), comme en course à pied ! Le but est d’accélérer la fermentation et renforcer les caractéristiques organoleptiques. In fine, on obtient des cafés épais aux notes vineuses.
- Choc thermique via des cuves chauffées au-delà de 40°C pour dégrader les levures et laisser la place à certaines bactéries responsables de la fermentation.
- Infusion, macération et co-fermentation avec des épices, fruits ou du sucres, toujours pour mettre l’emphase sur des arômes et saveurs bien spécifiques
Pour aller plus loin :
