Une fois le processus de cueillette des cerises terminé, il faut passer à l’étape du traitement des cerises.

Le but du traitement est d’extraire le grain de café présent dans la cerise pour avoir, comme produit fini, du café vert séché prêt à être mis en sacs. Pour en arriver là, il faut traiter la cerise pour retirer la pulpe, le mucilage ainsi que la parche. La pellicule se détache du grain de café lors de la torréfaction.

Il existe plusieurs traitements possibles qui en fonction du choix fait varier le profil aromatique du café. C’est donc une étape très importante ! En fonction du goût que l’on souhaite donner à son café final, il faut donc privilégier un type de traitement plutôt qu’un autre.

Le traitement par voie sèche ou naturelle (café nature)

Après la récolte des cerises de café, elles sont triées et nettoyées pour éliminer les impuretés et les fruits abîmés.

Les cerises sont immergées dans un bassin pour déterminer leur maturité: les fruits abîmés ou immatures flottent, tandis que les mûrs restent au fond. On retire ensuite les cerises défectueuses.

Une fois triées, les cerises entières sont séchées au soleil pendant 2 à 3 semaines, en les retournant régulièrement pour assurer un séchage uniforme. Un séchage inadéquat peut endommager les grains ou favoriser la croissance de champignons.

Après séchage, les cerises sont décortiquées pour conserver uniquement les grains.

En général, cette technique par voie sèche est utilisée pour apporter à forte caractère et intense avec quelques notes fruitées et une certaine acidité, idéal pour les espressos

Plus de détails sur le traitement par voie sèche sur notre article de blog: Café lavé vs café nature

Le traitement par voie humide ou lavée (café lavé)

Certains pays producteurs possèdent des régions trop humides pour réaliser un traitement par voie sèche. Ils ont donc créé le processus par voie humide.

Après la récolte, les cerises sont triées et lavées pour ne garder que les fruits mûrs. Elles sont ensuite dépulpées, séparant la pulpe des grains avant séchage.

Le dépulpage est effectué avec une machine qui presse les cerises, séparant peau et chair du grain. Cette opération doit être rapide après la cueillette pour éviter la détérioration. Les grains dépulpés sont ensuite tamisés pour éliminer les résidus.

Puis, les grains fermentent dans des bacs d’eau pendant 12 à 36 heures pour développer leur arôme. Après cela, ils sont nettoyés des résidus de fermentation et séchés au soleil pendant 7 à 15 jours.

Ce traitement par voie humide offre un café net, complexe et aromatique avec une touche d’acidité. Un café idéal à utiliser en extraction douce.

Plus de détails sur le traitement par voie humide sur notre article de blog: Café lavé vs café nature

Le traitement “Honey” ou “pulped natural”

Dans le traitement Honey, une fois les cerises cueillies et triées, elles sont traitées par voie humide mais sont séchées naturellement. ll n’y a pas l’étape de fermentation des grains dans l’eau.

Le mucilage qui est une enveloppe sucrée ne fait plus qu’un avec le grain. Cela permet d’apporter des arômes supplémentaires en bouche. Les grains sont ensuite étalés au soleil pendant 20 jours.

De manière plus précise, il faut traverser 4 couches avant d’arriver au grain de café vert. Il y a premièrement la peau, ensuite le mucilage, la parche et la pellicule.

Avec le processus Honey, les producteurs de café enlèvent la peau présente sur la cerise en prenant soin de laisser une couche de mucilage (de “miel”).

Les grains sont ensuite séchés au soleil et peuvent avoir une couleur différente à la fin du processus de séchage.

Cette différence de couleur variera en fonction de l’épaisseur de mucilage qui sera resté sur le grain.

Yellow Honey : il y a une fine couche (environ 50% de la peau)
Red Honey : il y a une couche un peu plus épaisse (75% de la peau)
Black Honey : il y a une couche épaisse (presque 100% de la peau)

Yellow, red et Black honey

Au plus il y a de mucilage sur le grain, au plus il passera du temps au soleil. Pendant ce processus de séchage, le sucre naturel qui est présent dans le mucilage caramélise au soleil pour ensuite arriver au grain. Le grain, vert de base, prend alors une couleur jaune, rouge ou noire.

Cette technique offre un café en tasse plus sucré, fruité et vivace qui se marie bien pour les espressos mais également pour les extractions douces.

Faut-il dire « Pulped Natural » ou « Honey » ? Et bien ces 2 terment désignent le même process ! Au Brésil, on utilise le terme « pulped natural » plutôt que « honey ».

Le traitement semi-lavé

Le traitement semi-lavé est semblable à celui par voie humide. Avec le traitement semi-lavé, les cerises, une fois récoltées et triées, sont directement lavées et ensuite séchées. La fermentation se fait donc de manière très rapide. Contrairement au traitement humide où les cerises sont d’abord dépulpées et ensuite laissées dans des bacs d’eau avant de passer au séchage.

En tasse, ce traitement semi-lavé offre un café plus fruité avec beaucoup de corps et une acidité peu prononcée.

Le processus humide ou lavé quant à lui, offrira une longueur en bouche plus développée grâce à la phase de fermentation qui n’est pas réalisée lors d’un traitement semi-lavé.

Le “Giling Basah” traitement

Ce traitement est également appelé “décorticage humide” en français. Cette méthode consiste à faire sécher les grains de café en 2 temps.

Premièrement, la chair de la cerise est dépulpée pour ensuite faire sécher les grains pendant quelques jours.

Après que les grains aient séchés pendant quelques jours, les producteurs enlèvent la dernière couche présente sur les grains de café pour ensuite continuer le séchage pendant quelques jours.

On peut donc dire que la fermentation et le séchage sont interrompus pour se faire en 2 étapes.

Ce traitement procure des grains légèrement colorés entre le bleu et le vert mais apporte des saveurs herbacées, épicées et terreuses.

Tableau comparatif

Vous connaissez maintenant les différents processus par lesquels peuvent passer vos grains de café avant d’arriver dans votre tasse ! Voici un petit récapitulatif en tableau :