Arabica ou Robusta, en voilà une question qui anime anime les buveurs de café depuis des décennies ! On vous donne des éléments de réponses aujourd’hui.
Café Arabica et Robusta: quelles différences et comment choisir ?
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Quiconque s’intéresse un tant soit peu au café entendra certainement parler de café Arabica et de café Robusta. Certains torréfacteurs ne proposent que des cafés 100% Arabica single-origin tandis que d’autres vous proposeront un blend mêlant les deux…
Mais, au final, Arabica ou Robusta : qu’est-ce qui les différencie et lequel choisir pour sa consommation ? Et surtout … pourquoi c’est une erreur de les opposer ?
L’organisation botanique du café
Avant tout, il faut savoir que le café provient des graines d’une plante qu’on appelle caféier et qui provient originellement d’Afrique. Le café provient de la grande famille des Rubiaceae, au même titre que les gardenia ou la quinine.
Si l’on poursuit un peu dans cette classification, on retrouve plusieurs échelles :
- règne : plante
- […]
- famille : rubiaceae
- genre : coffea
- espèce : arabica, canephora
- variété : bourbon, heirloom, robusta
Les variétés peuvent s’apparent aux cépages dans le vin par exemple. La vigne serait l’équivalent du genre, à savoir, le café / coffea. C’est là qu’intervient la première différence entre Arabica et Robusta, qui est souvent très occultée par abus de language.
L’arabica est une espèce tandis que le robusta est une variété – de l’espèce Canephora plus précisément.
On devrait donc plutôt opposer arabica et canephora. Mais comme le Robusta est LA variété phare du canephora, elle a pris le pas sur sa mère… Là où côté arabica, on a une très longue liste de variétés qui bénéficient de leur propre popularité !
Arabica vs Canephora, fiches d’identités
Le café Arabica
Le caféier qui donne du café arabica s’appelle coffea arabica ou caféier d’Arabie ce qui est très explicite sur la région africaine dont il est originaire : la péninsule arabique, et plus précisément, le Yémen.
- l’espèce des Arabica pousse entre 800 et 2000 mètres d’altitude
- ce sont des arbres relativement frileux et délicat
- ils requièrent d’être cultivés entre 15 et 25°C, avec un climat humide et beaucoup d’ombre
Ces conditions un peu particulières font qu’il est plus compliqué de cultiver des cafés Arabica que du Robusta.
Pourtant, c’est l’espèce la plus cultivée au monde ! Et l’arabica est, de fait, le café le plus consommé également. On estime qu’il représente 57% de la production mondiale et le Brésil en est le premier producteur.
En bouche, un café Arabica aura :
- des arômes fruités, floraux et cacaotés
- une acidité moyenne à élevé
- moins d’acidité et moins de caféine que le Robusta
Le café Canephora
Le coffea cenaphora représente environ 43% de la production mondiale, et on le retrouve majoritairement au Vietnam (43% de la production).
Tout comme l’arabica, le canephora est originaire d’Afrique et, plus particulièrement, de la région qui s’étend de l’Ouganda jusqu’à la Guinée.
Ici, pas de chichi : la variété Robusta tire son nom de la robustesse de la plante ! En effet, celle-ci résiste particulièrement bien aux maladies, insectes et conditions météorologiques difficiles.
- on cultive le canephora jusqu’à 1500m d’altitude au maximum
- il nécessite un climat plus chaud (entre 22 et 30°C) et supporte le plein soleil
- en plus du robusta, on peut citer comme variétés de canephora le Conilon
En tasse, que goûte le café robusta ?
- saveurs boisées, corsées et amères
- corps épais
- acidité très basse
- taux de caféine plus élevé
Pour ces raisons, les amateurs de café s’accordent pour dire qu’un café robusta est moins bon qu’un café arabica…
Est-ce que l’arabica est meilleur que le robusta ?
Les goûts et les couleurs, c’est souvent discutable ! Cependant, de manière générale, l’arabica est considéré comme un meilleur café par le grand public ET les experts, car il est plus fin, plus complexe, et moins corsé en tasse.
Le robusta va tirer son épingle du jeu par son côté caféiné et efficace : si vous avez juste besoin de votre shot de caféine le matin à moitié endormi, il fera parfaitement l’affaire. Si au contraire vous voulez des expériences de dégustations plus subtiles, alors visez des arabicas !
Notons qu’il est courant d’associer arabica et robusta dans des blends de cafés :
- soit pour créer une synergie entre les arômes du premier et la caféine du second
- soit pour abaisser le coût final du paquet en diminuant la part d’arabica
Ce qu’impliquent les différences entre robusta et arabica
Les 2 cafés sont donc souvent mis en opposition. Et il est intéressant d’observer que des distinctions biologiques qui peuvent expliquer ce double standard !
Le café Robusta est moins noble ?
L’espèce canephora est autogame (la fécondation se fait dans une même fleur), quand le robusta est un arbre allogame (la fécondation se fait d’une fleur à l’autre).
La seconde option, aussi nommée autofécondation, implique que les variétés d’arabica (moka, java, margogype…) ne se mélangent pas : on assiste donc à une meilleure traçabilité, et moins de dilution des spécifités de chaque variété.
À l’inverse, les variétés de canephora opèrent des fécondations croisées et c’est pour cela que la variété arabica paraît moins ‘pure‘.
Le café Arabica est plus cher ?
Nous l’avons vus, les caféiers arabica sont beaucoup plus exigeants en matière d’attention et de soins, et beaucoup plus sujets aux intempéries, aux maladies, etc.
En plus de demander plus de ressources et d’attention, leur culture se fait des dans lieux moins propice à l’industrialisation (flancs de montagnes en haute altitude) = la production coûte plus cher, et la revente aussi ! Là où le robusta se satisfait de bien moins d’entretien, et résistent vaillamment à de mauvaises conditions.
« En moyenne, pour se faire une idée, on peut considérer qu’un Canephora coûte deux fois mois cher qu’un Arabica. »
Mikolaj Pociecha – 80plus.fr
Notons que, avec la crise climatique qui frappe de plein fouet la caféiculture, la résilience du robusta devient de plus en plus attractive, et pourrait bien prendre sa revanche sur l’arabica qui finira par devenir un produit de luxe voire complètement incultivable !
Les différences entre robusta et arabica en résumé
Allez, on récapitule dans un tableau tout ce qui différencie le Robusta et l’Arabica !
| ARABICA | ROBUSTA | |
|---|---|---|
| classification | espèce (engendre plusieurs variétés) | variété (provient de l’espèce canephora) |
| principal pays cultivateur | Brésil | Vietnam |
| pourcentage de la production mondial | 57% | 43% |
| caractéristique de l’arbre | frileux et fragile | robuste |
| conditions de culture | 800 > 2000 m 15 > 25°C | 0 > 1500 m 22 > 30°C |
| teneur en caféine des grains | de 0,8 % à 1,4 % | de 1,7 % à 4 % |
| utilisation majoritaire, perception du public | café de spécialité / haut-de-gamme | café domestique / bas-de-gamme |
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