Quand vous achetez du café en grains, il est important de ne pas le faire au hasard. En effet, beaucoup de facteurs entrent en compte pour trouver le café qui vous convient :
- la variété,
- l’origine,
- les arômes,
- la méthode de production,
- le degré de torréfaction,
- etc.
Lorsque vous choisissez votre café en grains, regardez bien ces caractéristiques car elles déterminent sa qualité et son goût.
L’importance de la variété du café
Un facteur d’influence majeur sur le café est sa variété ! Il est donc important de poser les bases. Votre grain de café provient, à la base, d’un fruit appelé cerise de café.
On conserve uniquement le grain à l’inverse des autres fruits. L’arbuste sur lequel pousse la cerise de café se nomme le caféier.
Arabica et Robusta
Il existe plus d’une centaine de variétés de café mais uniquement 2 sont comestibles : l’arabica et le robusta.
Tout d’abord, C’est un abus de langage de dire que l’arabica est une variété car c’est une espèce. Le robusta quant à lui est bien une variété de l’espèce Canephora.
Classification botanique du caféier
Un café arabica sera plus doux en bouche et présentera des nuances plus sucrées et agréables que du café Robusta. De manière générale, le café Arabica contient également moins de caféine que le Robusta.
Le café robusta est un café beaucoup plus amer et plus corsé que de l’arabica. Il présente moins d’arômes en bouche et plus de caféine.
C’est pour ces raisons que le café Arabica est plus apprécié et consommé dans le monde.
Si vous n’avez pas l’habitude de boire du café et que vous cherchez des cafés plus doux et fruités, privilégiez le 100% arabica 🙂
Les principales variétés d’arabica
Typica
Un café Typica aura un profil aromatique fruité et sans amertume en bouche. Il peut révéler des notes de mûrs et des nuances florales.
Sa culture provient principalement d’Amérique du sud à une altitude de 600 mètres à 2000 mètres.
Bourbon
C’est un café assez cher pour sa rareté. Son profil aromatique dépend de la nature du sol et de l’altitude à laquelle il a été récolté.
En général, il présente des notes fruitées et des nuances florales. Une qualité qui lui est propre est son faible taux de caféine.
Catuaï
Cette variété est apparue au cœur du Brésil aux alentours des années 70. La plante du catuaï est très fine et très productive ce qui permet aux cultivateurs d’en planter en plus grandes quantités et ainsi augmenter son rendement.
Une fois en tasse, cette variété offre des saveurs de chocolat et de caramel.
Caturra
Le café Caturra est l’évolution du café Bourbon. Avec les nouvelles technologies, les caféiculteurs ont pu faire évoluer le café Bourbon et en faire sortir une nouvelle variété qui est le Caturra.
Pour avoir un bon rendu, le café Caturra doit être cultivé à une hauteur dépassant les 1500 mètres d’altitude. Il contient des notes fruitées et de chocolat.
Catimor
Le Catimor a été découvert au Portugal en 1959. Le Catimor apporte une faible acidité avec un goût amer. Cette variété est très bien adaptée à l’environnement en Indonésie.
L’importance de l’origine et de l’altitude du café
Les conditions géographiques et climatiques du lieu où le café a été récolté et traité influencent beaucoup sa qualité. L’acidité, l’intensité et l’équilibre varient selon la région.
Par exemple, un café provenant d’Ethiopie, aura un profil aromatique plus floral et amènera ainsi une touche de sucrosité. Un café Brésilien, lui, offrira plus un café aux notes chocolatées avec quelques touches de caramel. Un café provenant d’Asie, un indonsésien par exemple, proposera une saveur plus fruitée et apportera une belle fraîcheur en bouche.
Un autre facteur est l’altitude. Les cafés cultivés en haute altitude ont des grains plus denses et plus durs que les grains cultivés plus bas.
Les grains récoltés à plus de 1200 mètres ont une plus grande concentration en sucre et donc ont de meilleures arômes en bouche. Cela est dû aux conditions météorologiques qui font ralentir le processus de maturation du grain. Cela permet aux sucres complexes de se développer.
La torréfaction artisanale
La torréfaction consiste à chauffer les grains de café verts pour en libérer toutes les arômes. En les cuisant, la couleur des grains deviendront bruns.
Quand vous choisissez votre café en grains, il est essentiel de privilégier un café fraîchement torréfié par un maître torréfacteur. Pourquoi ?
Les cafés torréfiés industriellement ont une torréfaction rapide et sont chauffés à haute température. C’est une mauvaise pratique car le grain de café n’aura pas le temps de développer toutes ses arômes.
Quand vous achetez du café, il est préférable d’opter pour une torréfaction lente (entre 10 et 20 minutes) et à des températures moins chaudes (190 à 230 degrés). Cette pratique éveillera vos papilles et sublimera le terroir d’origine.
La fraicheur du café
Un café frais révélera ses vrais qualités gustatives si il a été fraîchement torréfié. Il le sera si il a été torréfié moins de 10 jours avant l’achat. Il est donc préférable d’acheter votre café directement chez un artisan torréfacteur.
Une fois torréfié, le café en grain se conserve entre 3 et 6 mois.
Cependant, il faut qu’il soit à l’abri de la lumière et à température ambiante. Le plus important est de garder le paquet fermé ! Privilégiez donc une boite hermétique que vous fermerez après chaque utilisation. Vous pouvez également utiliser un bocal de conservation avec extracteur d’air. Très pratique !
Le degré de torréfaction
Il existe 3 degrés de torréfactions différents : la torréfaction légère, moyenne et poussée.
La torréfaction légère
Durant une torréfaction légère, les grains de café sont chauffés pendant 8 à 12 minutes à une température allant de 190 à 240°.
A la fin de la torréfaction, ce sont des grains de café de couleur brun clair qui en sorte. De manière générale, cette technique de torréfaction permet d’offrir une acidité plus prononcée avec une belle fraîcheur en bouche.
La torréfaction légère est généralement destinée aux cafés filtre mais peut tout de même convenir pour les cafés fort tels que les espressos.
La torréfaction moyenne
La torréfaction moyenne dure entre 12 et 15 minutes. Les grains sont torréfiés un peu plus longtemps afin d’y apporter une certaine caramélisation.
Cette torréfaction permet d’apporter un bon équilibre entre l’acidité et l’amertume. Le but principal d’une telle torréfaction est de faire ressortir la gourmandise qu’englobe le fruit.
Cette torréfaction est parfaite pour les espressos ainsi que les cafés filtre.
La torréfaction poussée
Les grains de café sont torréfiés pendant plus de 15 minutes et ressortent presque noirs. Les saveurs ressenties seront orientées vers la noisette et le pain grillé.
Avec cette torréfaction, votre café offrira une forte amertume mais une faible acidité.
Cette technique est principalement consacrée aux espressos et cafés forts en bouche.
Reconnaître la qualité de votre café à l’oeil nu
Vous avez déjà acheté du café ? En plus des indications sur le paquet discutées ci-dessus, vous pouvez également vérifier la qualité de vos grains à l’œil nu.
Il suffit d’ouvrir votre paquet, d’analyser et de le toucher pour immédiatement déduire si votre café est de qualité.
Un bon indicateur de qualité facilement visible à l’oeil nu est la forme et l’aspect du grain de café
Un grain comportant des brisures sur sa couche externe n’est en général pas de bonne qualité. Cela est propre à la torréfaction industrielle. A de forte température, le grain à tendance à s’ouvrir et à se craqueler.
De même si la couleur du grain n’est pas uniforme pour tous ceux du paquet. Si la couleur des grains est homogène, cela permet de dire que la torréfaction à été effectuée correctement.
Des grains homogènes sont indispensables pour une bonne dégustation. S’ils ne le sont pas, ils n’auront pas tous le même goût et les saveurs risquent d’être dénaturées.
Voici des beaux grains de cafés homogènes et sans défaut, un exemple de café de qualité
Un autre indicateur est sa fraîcheur. Un grain de café huileux et brillant est mauvais signe. Si il a cet aspect, cela veut dire qu’il a été torréfié il y a longtemps.
En effet, les graisses contenues dans le grain auront tendance à ressortir avec le temps ou si le café a été mal conservé.
Les bonnes pratique pour consommer son café en grain
Une fois le café en grains idéal choisi, comment le consommer ? Il existe plusieurs bonnes pratiques pour préparer un bon café.
Une eau filtrée
L’eau joue un rôle important dans la préparation d’un café. Afin de conserver le goût unique du café, optez pour une eau en bouteille. L’eau de votre robinet est en général plus riche en calcaire et le goût de votre café sera moins bon. De plus, le calcaire a tendance à s’infiltrer et se stocker dans votre machine.
L’utilisation de l’eau de votre robinet n’est pas une mauvaise pratique si vous utilisez une machine automatique et que celle-ci est équipée d’un filtre à eau. Celui-ci s’occupera de filtrer le calcaire et autres mauvais minéraux.
Une cafetière adaptée
Si vous disposez d’une cafetière avec du café moulu et un moulin à café, il faudra alors premièrement moudre les grains de café en respectant la bonne taille de mouture.
Si par contre, vous disposez d’une machine à café automatique, vous ne devez pas vous en soucier. La machine s’occupe de moudre la quantité idéale de grain, de mettre l’eau à bonne température et fera couler automatiquement votre délicieux café.
Conclusion
Pour déterminer la qualité du café en grains, c’est essentiel d’analyser tout son parcours de sa culture, jusqu’à sa consommation. Énormément d’indices vous indiquent si votre café est de qualité ou non. Sa région, sa culture, sa torréfaction, son aspect visuel, …
Voilà ! Vous avez toutes les cartes en main pour trouver le café qui vous convient.
Bonne nouvelle: sur notre page café en grains, vous pouvez utiliser de nombreux filtres pour trouver le café qui vous correspond sur base des critères discutés dans cet article !
