Café lavé vs café nature: quelles différences et que choisir ?

Vous avez déjà lu les termes café lavé et café nature, mais vous vous êtes toujours demandé la différence ? La différence entre ces 2 cafés se situe au niveau du traitement et du séchage de la cerise.

Le traitement de la cerise a un impact considérable sur le profil aromatique du café. De plus, certaines pratiques sont plus écologiques que d’autres. Il existe une petite dizaine de process différents dans le monde. Cependant, sur votre paquet de café, vous retrouverez généralement un des deux traitements les plus utilisés au monde:

• le traitement par voie sèche: on parle de café nature
• le traitement par voie humide: on parle de café lavé

Que ce soit pour le goût en tasse ou pour l’impact environnemental de votre café, il est important de bien comprendre les différences entre un café nature et un café lavé.

Voyons ça ensemble !

Un objectif commun: sortir le grain de la cerise

De manière générale, le traitement d’une cerise, peu importe le procédé utilisé, a toujours le même objectif: extraire le grain contenu dans la cerise de café.

Très concrètement, le caféiculteur ceuille un fruit mûr (une cerise rouge) et on cherche à extraire le noyau (ie: le grain).

Une fois cueillie de sa branche, la cerise de café doit donc être séchée afin d’en extraire la fève qui deviendra, au final, un grain de café vert. Ce processus est communément appelé le traitement du café (ou process).

Le café nature (voie sèche) et le café lavé (voie humide) se distingue par l’utilisation ou non d’eau dans le procédé de fermentation de la cerise…

Don’t worry, on vous explique tout ça en détails !

1. Le café nature (traitement par voie sèche)

Le traitement par voie sèche, appelé en anglais Natural Process ou Dry Process, est la méthode traditionnelle de séchage de café. Un café traité par ce procédé est appelé un café nature ou café naturel.

Comment ça marche ?

Une fois les cerises de café récoltées, il faut les trier et les nettoyer car certaines cerises sont sales ou abîmées.

Pour ne garder que les cerises mures, 2 options sont possibles:

1. On plonge les cerises dans un grand bassin afin de voir les différents degrés de maturité des cerises.  Les fruits qui sont abîmés ou immatures flottent tandis que les autres restent immergés dans l’eau. Il suffira alors de sortir les cerises en mauvais état à la main ou à l’aide d’une passoire. 
2. On étale les cerises sur des lits africains ou au sol et on les trie manuellement pour ne garder que les belles cerises rouges

Une fois triées, les cerises entières sont étalées au soleil sur un sol en béton (on parle de séchage sur patio) ou sur des lits africains surélevés. Ces tissages sur pieds permettent une meilleure aération des cerises.

Que ce soit sur patio ou sur lit africain, les cerises sont régulièrement retournées afin que le séchage soit uniforme. En fin de journée, elles sont recouvertes de bâches afin d’éviter l’humidité nocturne.

La durée moyenne d’un séchage naturel est de 10 à 30 jours et ne peut se pratiquer que dans des régions où la saison sèche est bien marquée.

Si le séchage dure trop longtemps, les grains risqueraient de s’abîmer et durcir mais s’il est trop court, le risque d’apparition de champignons ou de bactéries due à un taux d’hydrométrie serait trop élevé.

Durant ce processus de séchage, le taux d’humidité de la cerise passe progressivement de 70% à 10~12%, taux idéal pour une bonne conservation des grains avant torréfaction.

Une fois séchées, les cerises sont décortiquées mécaniquement afin de séparer la peau de la cerise et le grain.

Le traitement par voie sèche, contrairement au process humide, est une technique assez simple et peu onéreuse à mettre en place. Ce process convient particulièrement aux pays producteurs avec peu de ressources en eau. On le retrouve souvent sur le continent africain.

Dans la vidéo ci-dessous, on voit les différentes étapes du traitement par voie sèche (avec, pour commencer, une séparation des cerises par densité dans un bac d’eau).

Il manque juste l’étape de décorticage, c’est dommage, mais la vidéo est quand même intéressante 🤓

Profil aromatique d’un café nature

Grâce à la longue fermentation de ses cerises, le café nature développe une forte sucrosité et présente un profil aromatique fort avec des arômes intenses de fruits. C’est un profil plus sauvage et plus terreux que le café lavé.

Le café nature donnera un espresso avec beaucoup de corps et d’acidité sucrée. Au contraire du café lavé, on pourra y retrouver quelques impuretés qui complexifient sa dégustation.

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Impact écologique d’un café nature

Le café nature a le gros avantage de ne pas consommer d’eau et de n’avoir besoin que du soleil et de quelques machines mécaniques (actionnées manuellement ou électriquement).

Le café nature a donc un impact écologique très faible au niveau de son traitement. Ceci dit, attention à prendre en compte l’entièreté du cycle de vie d’un grain de café lorsque vous mesurez l’impact écologique d’un café. Je vous invite à lire notre article qui explique c’est quoi un café produit de manière durable.

Le café lavé, au contraire, a plusieurs impacts négatifs que nous verrons par après dans cet article.

2. Le café lavé (traitement par voie humide)

Le café séché par voie humide est aussi appelé café lavé. Cette méthode est exploitée par les caféiculteurs pour diverses raisons:

• le traitement prend moins de temps qu’un café nature
• le taux d’humidité sur place est trop élevé que pour pratiquer le traitement par voie sèche
• le profil aromatique est plus lisse et plus consensuel
  

Comment ça marche ?

Comme pour le traitement par voie sèche, les cerises récoltées sont triées et lavées pour garder uniquement les fruits matures et en bon état.

Les cerises de café sont plongées dans un bac d’eau. Les plus mûres coulent, tandis que les déchets flottent à la surface. Les bonnes cerises sont prélevées du bassin.

Une fois cette étape terminée, les bonnes cerises sont dépulpées. La pulpe du fruit est ici séparée des grains avant le séchage, contrairement au traitement par voie sèche. 

Cette étape de dépulpage est réalisée grâce à une machine (électrique ou manuelle) qui va presser les cerises. La peau et la chair de la cerise sont alors séparées des grains. Cette étape doit être réalisée assez rapidement après la cueillette afin d’éviter une détérioration des cerises. Les grains qui viennent d’être dépulpés passent dans un tamis qui permet de séparer les cerises qui sont mal dépulpées et les résidus de peau qui ont pu passer par le tamis.

Ci-dessous, un exemple de dépulpeuse manuelle:

Après un passage par la dépulpeuse, on se retrouve avec des grains de café sur lesquels il y a encore une couche de pulpe qui enrobe le grain (le mucilage).

On va ensuite immerger les grains dans des bacs remplis d’eau maintenus à 40°C pour permettre la fermentation du mucilage (la couche visqueuse qui entoure les grains). Il faut les laisser s’imprégner dans l’eau pendant 12 à 36 heures afin de pouvoir en sortir une certaine qualité aromatique.

Une fois ces 36 heures passées, les grains sont encore une fois nettoyés pour retirer les impuretés dues à la fermentation et ils sont ensuite étalés au soleil pour sécher pendant 7 à 15 jours. On fait sécher les grains soit sur des lits africains, soit avec des grands tambours, comme un grand sèche-linge.

Le traitement par voie humide est plus rapide que le traitement par voie sèche. La phase de fermentation prend de 6 à 72 heures en moyenne, et la phase de séchage à proprement parler durera 4 à 10 jours.

Profil aromatique d’un café lavé

Un café lavé propose un profil en tasse plus clean et d’une grande pureté, permettant de déceler toutes les spécifités d’un terroir et d’exacerber les notes fruitées et d’agrumes.

Bien qu’il soit plus clean qu’un café nature, le café lavé aura moins de corps et une acidité plus prononcée. En effet, l’étape de fermentation du mucilage fait tomber son pH à moins de 5.

➡️ Si vous voulez goûter un café lavé, je vous invite à tester notre café péruvien Condor.

Impacts écologiques d’un café lavé

Le traitement par voie humide comporte 2 inconvénients majeurs d’un point de vue écologique:

1. Besoin d’une grande quantité d’eau : il existe différentes techniques de traitement par voie humide qui utilisent plus ou moins d’eau. On compte généralement qu’il faut entre 50 et 150 litres d’eau par kg de café torréfié.
2. Pollution de l’eau : l’eau usagée qui résulte du traitement d’un café lavé n’est pas propre à la consommation et est souvent directement rejetées dans les cours d’eaux avoisinants. Certaines stations de lavage mettent en place des dispositifs de traitement des eaux usées, mais c’est encore extrêmement rare !

Si la question de l’impact écologique d’un café lavé vous intéresse, je vous invite à regarder ce mini reportage français (13min) qui parle de l’utilisation de l’eau dans le traitement du café vert.

3. Les autres méthodes

En plus des traitements par voie sèche et par voie humide, il existe une grosse dizaine d’autres procédés qui ont pour but d’extraire le grain de la cerise de café, par exemple:

• Traitement semi-lavé (ou par voie semi-humide)
• Traitement « Honey » (ou « pulped natural« )
• Traitement « Giling Basah »
• …

Si vous voulez découvrir les différents traitements utilisés dans le monde, jetez un oeil à notre article « Les différents traitements de café« .

En conclusion

Chez Javry, nous avons des cafés qui sont séchés par voie humide (Ex: le Condor BIO) et par voie sèche (Ex: le Bob-o-Link). Nous laissons le producteur choisir la méthode qui convient le mieux pour ses grains, ses terres et son environnement.