Vous avez déjà lu les termes café lavé et café nature, mais vous vous êtes toujours demandé la différence ? Et bien sachez que la différence entre ces 2 cafés vient de la méthode de séchage du café...

Une fois cueillie de sa branche, la cerise de café doit être séchée afin d’en extraire la fève qui deviendra, au final, un grain de café. La méthode de séchage choisie aura un impact sur le profil aromatique du café. Il existe des pratiques plus naturelles que d’autres, et c’est dans votre intérêt de chercher un café le plus naturel possible, pour une dégustation optimale !

Décortiquons un peu l’affaire…

cerise et fève de café

Une cerise de café (rouge) et une fève (blanc)

1. Le séchage par voie sèche (café nature)

Cette méthode traditionnelle de séchage de café donne un café qu’on appelle “café nature” ou “café naturel”.

Comment ça marche ?

Les cerises sont étalées en une couche épaisse de 2 cerises, sur un sol en béton ou sur des lits africains surélevés (ces tissages sur pieds permettent une meilleure aération des cerises). Les cerises sont régulièrement retournées afin que le séchage soit uniforme. C’est un peu comme quand nous on fait la carpette, finalement…

La durée moyenne d’un séchage naturelle est de 10 à 30 jours et ne peut se pratiquer que dans des régions où la saison sèche est bien marquée. Durant ce processus de séchage, le taux d’humidité de la cerise fraîche, passe de 70% à 15 ~ 30%, puis progressivement à 10 ~ 12%, taux idéal pour une bonne conservation des grains avant torréfaction.

séchage de café sur lit africain

Profil aromatique d'un café nature

Le café séché par voie sèche (café nature) présentera des arômes intenses de fruits, il aura du corps mais la finale en bouche peut parfois ne pas être satisfaisante, comme un vin un peu alcooleux.

2. Le séchage par voie humide (café lavé)

Le café séché par voie humide est aussi appelé café lavé. La méthode est exploitée sur des terres dont le taux d’humidité est trop élevé pour pratiquer le séchage à sec.

Comment ça marche ?

Les cerises sont plongées dans un bac d’eau. Les plus mûres coulent, tandis que les déchets flottent à la surface. Les bonnes cerises sont prélevées du bassin pour être ensuite dépulpées (on leur ôte la peau, ainsi qu’une partie de la pulpe). Afin d’enlever entièrement la couche de pulpe qui enrobe les grains, ces derniers sont à nouveau immergé dans des bains. La température de l’eau est maintenue à 40°c pour permettre la fermentation du mucilage (cette couche visqueuse qui entoure les grains).

Un dernier tri est effectuée dans une écluse afin d’éliminer les grains défectueux. Et, enfin, pour faire descendre le taux d’humidité des grains à 10 ~ 12% (taux conseillé pour une conservation optimale), ils sont soit étalés sur des lits africains, soit placé dans des grand tambours.

Cette seconde méthode de séchage est plus rapide que la précédente. La phase de fermentation prend de 6 à 72 heures en moyenne, et la phase de séchage à proprement parler durera 4 à 10 jours.

séchage de café par voie humide

Profil aromatique d'un café lavé

Bien qu’il soit plus clean qu’un café séché à l’air libre, le café lavé aura moins de corps et une acidité plus prononcée. En effet, l’étape de fermentation du mucilage fait tomber son pH à moins de 5.

3. Le séchage par voie semi-humide (café semi-lavé)

Le séchage par voie semi-humide donne un café que l’on appelle café semi-lavé. Cette technique, principalement utilisée en Asie, consiste à utiliser une opération mécanique (autrement dit, avec une machine) pour retirer la pulpe des grains de café plutôt que d’utiliser une fermentation complète. Une fois la fève extraite, celle-ci est lavée et séchée, comme dans le procédé humide classique.

Cette méthode permet d’utiliser moins d’eau que le procédé humide.

En conclusion

Ces différentes méthodes de séchage traditionnelles permettent d’obtenir un café le plus naturel possible. A noter que la deuxième requiert des quantités importantes d’eau (jusqu’à 100 litres par kilo de cerises traitées) et que, de ce fait, elle est moins écologique que la première. Cependant, pour des raisons de temps et de condition climatiques, la première n’est pas toujours facile à mettre en place.

Chez Javry, nous avons des cafés qui sont séchés par voie humide (Ex: le Météorite de Tanzanie) et par voie sèche (Ex: le Karnataka d’Inde). Nous laissons le producteur choisir la méthode qui convient le mieux pour ses grains, ses terres et son environnement.