Qu’est-ce que la traçabilité d’un café ?

C’est un des enjeux dont nous sommes fiers, et que beaucoup d’acteurs du café de spécialité vous rabâchent. La traçabilité dans le café, c’est l’ensemble des procédures permettant de suivre le parcours complet du grain de café, depuis sa zone de culture jusqu’à votre tasse.

En somme, c’est avoir le plus d’informations possibles, au niveau de la production et de la distribution. C’est ce qui nous permet de vous dire que votre café du Honduras est un café lavé 100% arabica de la parcelle de tel producteur dans tel département du pays, et pas uniquement, « du Honduras ».

Ce qui est englobé dans la traçabilité

C’est l’origine géographique qui vient le plus rapidement en tête, mais la notion de traçabilité inclut une connaissance et une transparence sur d’autres sujets comme :

• le process de traitement du café (lavé, séché, honey, …)
• les méthodes de culture (agroforesterie, café de forêt, agriculture BIO, récolte manuelle ou automatique, …)
• les pratiques en vigueur (rémunération des employés, accès à la formation, etc)
• l’acheminement post-récolte (en train ou en camion, puis en cargo ou en voilier, etc)
• le mode de torréfaction (artisanale ou industrielle)

L’idée, c’est de vous donner le plus de clefs possibles pour que vous connaissiez « la vie » des grains de café que vous vous apprêtez à boire.

Les labels et certifications (AB, Rainforest Alliance, ROC…) sont de bons outils de traçabilité ! Car pour les obtenir, les producteurs doivent fournir et conserver des documents précis sur leur lots de café. Un travail minutieux, très demandant, avec de lourdes procédures de contrôle, mais qui est bénéfique pour tout le monde sur le long terme.

Sur cette photo (prise par les étudiants de l’IHECS dans notre atelier de torréfaction) on voit sur le sac de café différentes informations :

Les différents niveaux de traçabilité géographique

Il faut environ 1 caféier pour faire 250g de café. Ce serait chouette de savoir quel caféier précisément à produit votre paquet, non ? Bon, comme les grains sont stockés dans des sacs de 60kg, c’est un peu compliqué. Mais on peut malgré tout remonter assez loin en termes de « où a été produit mon café » ! Voici les niveaux possibles :

1. Continent
   • c’est peu ou prou le niveau zéro de la traçabilité. On retrouve souvent cela chez les grandes marques industrielles qui vendent des paquets de café « Amérique du Sud ». Au plus ils sont flous sur le lieu de provenance des grains, au plus ils peuvent modifier le contenu sans changer le contenant, l’étiquette, les supports marketing, etc.
2. Pays
   • idem, ici, c’est une exigence basse. On sait juste dans quel pays a été produit le café. Mais quand on sait que le Brésil fait 8,51 millions km² et que ses reliefs et conditions climatiques sont trèèèès variés, « un café brésilien », c’est assez maigre comme info !
3. Zone
   • on se concentre enfin sur une région un peu plus réduite. Selon les pays et leur organisation, on peut avoir affaire à un département, une woreda, un terroir, un état, etc.
4. Ville
   • on rapproche encore un peu plus la loupe, pour connaître la ville de production du café ! C’est une information un peu ambivalente car les plantations ne sont bien sûr en pleine ville. On regarde souvent la ville où est implanté la coopérative, ou celle où s’effectue le tri des grains.
5. Ferme / Coopérative
   • c’est le nerf de la guerre selon nous : savoir qui sont les hommes et les femmes quit cultivé et récolté les grains que nous torréfions et vendons. Il est possible qu’une même ferme possède des terres ou regroupe des cultivateurs de plusieurs zones ou villes différentes (cf point précédent).
6. Parcelle
   • c’est ici le niveau le plus macro, et le plus coriace à savoir. Souvent, on le retrouve pour des micro-lots ou nano-lots. On connaît alors précisément les hectares où ont poussé les caféiers concernés.

La traçabilité va être accrue en Europe à partir de 2026 grâce à l’entrée en vigueur de la loi contre la déforestation importée qui oblige les importateurs à prouver que leur café provient de zone de culture non-nocive pour le couvert forestier.

Chez Javry, nous travaillons étroitement avec Belco, notre négociant en café vert qui partage nos valeurs de transparence, d’éthique et de durabilité pour la filière café dans son ensemble 💪🌎❤️

Pourquoi la traçabilité d’un café est importante

Une traçabilité accrue permet :

• une consommation plus en conscience
  • on comprend mieux ce que l’on boit, tout le chemin parcouru, les Humains qui sont derrière ces petits grains ; on redonne du sens à un geste machinal.
• une qualité rigoureusement contrôlée
  • et c’est toujours mieux de consommer des produits de qualité, dont on sait précisément à quels produits ils ont été exposés, non ?
• une plus grande facilité à remonter la chaîne d’approvisionnement en cas de souci de qualité
  • un grain trop acide en bouche ? Ok, commençons par une analyse post-torréfaction. le problème n’est pas là ? Étudions les conditions de conservation à réception au port. etc, etc, etc jusqu’à comprendre ce qui a cloché, et le rectifier !
• la garantie de pratiques plus éthiques et durables pour tous les acteurs de la filière

Comment connaître l’origine de mon café ?

Vous voulez consommer du café droit dans ses bottes ? C’est une très bonne chose ! Pour vous diriger vers des cafés avec une bonne traçabilité, plusieurs options :

➡️ regardez les étiquettes des paquets au supermarché pour chercher le plus de détails possibles : traitement, ville d’origine, labels et certification, …

➡️ acheter votre café auprès de torréfacteurs et distributeurs engagés, comme Javry !

➡️ échanger directement avec votre torréfacteur si vous lui achetez vos paquets en direct.

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Vous êtes maintenant plus au clair sur la traçabilité du café, du moins, je l’espère ! Si le sujet de la transparence et des origines du café vous intéresse, découvrez nos articles :

• Le café single-origin
• Comparaisons des cafés du monde selon leur pays d’origine