Vous pensiez commander un simple café ? Mauvaise nouvelle : votre barista parle une langue à part, mélange d’italien, d’anglais et de chimie. Voici un petit lexique pour décoder ce dialecte étrange et ne plus avoir l’air perdu au comptoir de votre coffee-shop préféré (voici nos préférés à Bruxelles d’ailleurs !)
Extraction & dosage
Préparer un café, c’est faire rentrer en contact des grains de café moulu et de l’eau, pour que la dernière active les premiers. Et comme la pâtisserie et ses gramages précis, il s’agit d’une science très précise, intégrant des balances et des termes techniques … que nous nous faisons un plaisir de vous présenter.
Dial-in
Rituel quotidien du barista : calibrer sa machine (mouture, dose, temps) pour que le café soit parfait.
Brew ratio
Rapport entre la quantité de café moulu et le volume de boisson en tasse. Le jargon mathématique du barista.
Yield
Résultat final en grammes de liquide extrait. Exemple : “30 g yield pour 18 g dose”.
Percolation
Passage de l’eau chaude à travers la mouture pour extraire les arômes.
Channeling
Quand l’eau trouve des “raccourcis” dans la mouture mal tassée, ruinant l’extraction.
Flow rate
Vitesse d’écoulement de l’espresso, que le barista ajuste au millilitre près.
TDS (Total Dissolved Solids)
Mesure scientifique du café dissous dans l’eau.
Méthodes douces (slow coffee)
L’art et la manière de préparer un café en prenant son temps. On en trouve de plus en plus dans les cafés (pour mon plus grand plaisir personnellement), parfois avec des indications sur le petit délai de prise en charge, ou le fait que les Chemex sont forcément pour 2 personnes minimum. Allez, on vous aide à traduire le menu !
Pourover
Méthode d’extraction par filtration manuelle, réalisée avec un dripper type V60.
Blooming
Étape où l’on verse un peu d’eau sur la mouture pour libérer le CO₂ avant l’extraction complète.
Kettle
Bouilloire col de cygne, outil indispensable pour verser avec précision.
Flat bottom / dripper conique
Deux types de filtres à café qui influencent directement le goût.
Bypass
Ajouter de l’eau chaude après l’extraction pour allonger la boisson, sans modifier la concentration initiale.
Batch brew
Café filtre préparé en grande quantité dans une machine automatique, mais version specialty.
Lait & latte art
La pratique favorite des instagrameurs ! Le latte art, c’est l’art de réaliser des dessins sur le dessus d’une belle tasse de café grâce à la mousse du lait, pour améliorer l’expérience sensorielle du client. Et comme toutes les pratiques, elle a son vocabulaire technique !
Microfoam
Mousse ultra-fine et soyeuse, obtenue à la buse vapeur.
Free pour
Verser le lait directement pour dessiner un motif sans outil.
Etching
Utiliser un stylet pour dessiner plus précisément dans la mousse.
Heart, Rosetta, Tulip, Swan…
Les différents motifs que votre barista peut réaliser dans votre cappuccino. Oui, il y a des compétitions mondiales pour ça.
Culture coffee shop
Single origin
Café provenant d’une seule ferme ou d’un terroir précis.
Blend
Assemblage de plusieurs origines pour équilibrer les arômes.
Third wave coffee
Mouvement qui considère le café comme un produit artisanal de terroir (au même titre que le vin). Elle fait partie des grandes vagues du café !
Barista championship
Compétition internationale où les baristas se défient sur l’extraction, le latte art et la créativité.
Conclusion
Avec ce lexique en poche, vous pouvez enfin sourire d’un air complice quand votre barista parle de ratio 1:2 ou de channeling. Et si vous voulez briller encore plus, demandez-lui s’il a calibré sa machine ce matin. Promis, il vous prendra au sérieux.
Continuez votre plongée dans le vocabulaire du café avec nos autres lexiques !
