Le café d’altitude n’est pas juste une lubie ou un argument marketing : l’altitude à laquelle les caféiers poussent a un impact direct et bien tangible sur les grains de café. Leur densité, leur goût, leur maturation… Tout change selon que vous êtes à 600 ou à 1800m au-dessus du niveau de la mer. On vous explique concrètement ce qui se passe !
Les effets de l’altitude sur les grains de café
Ce n’est pas pour rien que nous indiquons sur tous nos paquets de café l’altitude moyenne à laquelle ils ont été cultivés et récoltés. Cette information dévoile déjà beaucoup de choses à savoir sur votre café ! Les principaux enjeux sont : densité, maturation, et résistance.
🧘🏻♀️ Café d’altitude = maturation plus lente
Le premier enjeu, ce sont bien les températures et conditions climatiques. En montagne, à plus de 1000m d’altitude, il fait très frais la nuit ! Cette variation entre les journées ensoleillées et les nuits froides va retarder le temps de maturation du café. En somme, les grains prennent leur temps pour se développer, et c’est vraiment très bénéfique. Cet cette lente maturation permet alors aux grains de gagner en sucres, en nutriments et c’est cela précisément qui lui permet d’offrir une belle palette aromatique.
👄 Café d’altitude = complexité aromatique
Lorsque l’on parle de complexité aromatique, on fait référence à toutes saveurs et sensations qu’offrira le café une fois préparé en tasse. Un café de basse altitude est ainsi moins développé, il a moins de « choses à dire ».
À l’inverse, plus on monte en hauteur, plus le café gagne en acidité. On parle d’une belle acidité, vive, fruitée | pas un défaut qui fait grimacer bien sûr ! C’est une dimension très importante dans l’équilibre d’une tasse, valorisée notamment au niveau de la notation des cafés de spécialité.
⚖️ Café d’altitude = grains plus denses
La lente maturation entraîne également une densité plus importante des grains, par rapport aux cafés de basses altitude. C’est une donnée clef pour les torréfacteurs, qui doivent adapter leur profil de chauffe ! La chaleur met plus de temps à atteindre le coeur du grain puisqu’il est plus compacte. Et il faut donc veiller à ne pas brûler l’enveloppe extérieur le temps que cela se produise.
Par ailleurs, cela implique de procéder à une mouture un tout petit peu plus fine qu’on ne le ferait pour des cafés de basse altitude.
👌 Café d’altitude = récolte manuelle
Hé oui ! Plus on grimpe en montagne, plus les surfaces où poussent les cafés sont escarpées et pentues. Dans ces conditions, compliqué de faire passer un gros engin agricole pour une récolte mécanique. Les cafés d’altitude font donc très souvent l’objet d’une cueillette manuelle !
La sélection des grains matures est alors bien plus précise, et on se retrouve avec des sacs de grains qui sont tous uniformes, et qu’il sera donc bien plus facile de torréfier de manière homogène et qualitative.
⚠️ parce que sa culture et sa cueillette sont rendues difficiles par le relief, et parce que le réchauffement climatique repousse toujours plus hauts les plantations, le café d’altitude est souvent plus cher que le café de commodité.
🌱 Café d’altitude = croissance imbattable
Enfin, en raison des températures, du relief et des sols de haute altitude, l’environnement est moins propice aux parasites, et les caféiers tombent donc moins malades. Ils sont donc plus sains et de meilleure qualité, tout simplement.
Le café qui pousse en altitude est meilleure car il est plus dense, plus complexe, plus aromatique et plus résistant.
Comment classer les cafés d’altitude ?
Pour les cafés Arabica, voici la répartition que l’on peut faire pour classer les hauteurs de culture :
- 750m à 900m – basse altitude
- 900m à 1200m – moyenne altitude
- 1200m à 1500m – haute altitude
- 1500m et plus – très haute altitude
C’est une des grandes différences entre robusta et arabica : le premier ne peut pas pousser au-delà de 1500m d’altitude, et le second lui, pas en-dessous de 800m.
Les labels SHG et SHB (pour Strictly High Grown et Strictly Hard Bean) vous permettent de reconnaître les cafés cultivés à au moins 1200m d’altitude. On les retrouve surtout pour les cafés d’Amérique Centrale.
Voici un tableau des altitudes moyennes de culture par grandes régions productrices de café :
| Pays | Altitude moyenne |
|---|---|
| Brésil | 1100m avec une forte amplitude (de 200 à 1600m) |
| Vietnam | 500 à 800m pour le Robusta 1000 à 1600m pour l’Arabica |
| Indonésie | 1300m (avec une plage de 750 à 1800m) |
| Colombie | 1500 à 1800m |
| Éthiopie | 1700 à 2000m |
Javry, 100% cafés de haute altitude
Chez Javry, tous nos cafés sont cultivés au minimum à 900m d’altitude. Et la moitié de notre gamme provient de café de très haute altitude, entre 1500m et plus de 2000m ! C’est un de nos critères de choix pour vous proposer des cafés de très bonne qualité, cultivés dans des conditions optimales.
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