Vous vous apprêtez à acheter du café en grains, et vous êtes potentiellement un peu perdu·e devant toute l’offre possible, les appellations, les origines… Et effectivement, beaucoup de facteurs entrent en compte pour trouver le café qui vous convient : variété, origine, torréfaction, labels…

Tout ceci vous semble nébuleux ? Ne vous inquiétiez pas, on va se pencher sur chacun de ces points pour vous aider à bien choisir votre café en grains → cherchez les encarts orange pour trouver en un clin d’oeil des astuces faciles pour choisir votre café 💡

Table des matières

L’importance de la variété du grain de café

Un facteur d’influence majeur sur le café est sa variété ! Il est donc important de poser les bases. Votre grain de café provient, à la base, d’un fruit appelé cerise de café. Et parmi touuuutes les variétés de caféier, il y en a certaines qui plairont plus que d’autres à votre palais.

Arabica ou Robusta ?

C’est peut-être l’étape la plus cruciale pour bien choisir vos grains de café : allez-vous plutôt vous tourner vers du robusta, ou une variété d’arabica ? Pour bien comprendre les enjeux, consultez les différences entre arabica et robusta dans cet article. En voici une version très résumée :

un café arabica sera plus doux en bouche et présentera des nuances plus sucrées et aromatiques
de manière générale, le café Arabica contient également moins de caféine
le café robusta est un café plus amer et plus corsé en bouche

C’est pour ces raisons que le café Arabica est plus apprécié et consommé dans le monde.

➡️ Si vous cherchez à boire un café doux et fruité, privilégiez des grains d’arabica ! Sinon, direction le Robusta.

S’y retrouver parmi toutes les variétés de café arabica

Vous savez que vous voulez acheter des grains 100% arabica : d’accord, mais quelle variété ? Voyons quelques grands noms à connaître pour mieux lire vos paquets de cafés !

Typica
- Un café Typica aura un profil aromatique fruité et sans amertume en bouche. Il peut révéler des notes de mûrs et des nuances florales. Sa culture provient principalement d’Amérique du sud à une altitude de 600 mètres à 2000 mètres.
Bourbon
- C’est un café assez cher pour sa rareté. Son profil aromatique dépend de la nature du sol et de l’altitude à laquelle il a été récolté. En général, il présente des notes fruitées et des nuances florales. Une qualité qui lui est propre est son faible taux de caféine.
Catuaï
- Cette variété est apparue au cœur du Brésil aux alentours des années 70. La plante du catuaï est très fine et très productive ce qui permet aux cultivateurs d’en planter en plus grandes quantités et ainsi augmenter son rendement. Une fois en tasse, cette variété offre des saveurs de chocolat et de caramel.
Caturra
- Le café Caturra est l’évolution du café Bourbon. Avec les nouvelles technologies, les caféiculteurs ont pu faire évoluer le café Bourbon et en faire sortir une nouvelle variété qui est le Caturra. Pour avoir un bon rendu, le café Caturra doit être cultivé à une hauteur dépassant les 1500 mètres d’altitude. Il contient des notes fruitées et de chocolat.
Catimor
- Le Catimor a été découvert au Portugal en 1959. Le Catimor apporte une faible acidité avec un goût amer. Cette variété est très bien adaptée à l’environnement en Indonésie.

Choisir son café en fonction de son origine

Les conditions géographiques et climatiques du lieu où le café a été récolté et traité influencent beaucoup sa qualité. Acidité, intensité, équilibre et taux de caféine sont autant de paramètres qui varient si on compare les grains de cafés selon leur origine :

un café éthiopien aura un profil aromatique plus floral et amènera ainsi une touche de sucrosité.
un café brésilien offrira plus un café aux notes chocolatées avec quelques touches de caramel.
un café indonésien proposera une saveur plus fruitée et apportera une belle fraîcheur en bouche.

➡️ De manière générale, les cafés africains sont plus corsés et intenses ; les cafés américains, plus doux, plus fruités et plus acidulés.

Faut-il tenir compte de l’altitude de culture ?

Un autre facteur est l’altitude. Les cafés cultivés en haute altitude ont des grains plus denses et plus durs que les grains cultivés plus bas.

Les grains récoltés à plus de 1200 mètres ont une plus grande concentration en sucre et donc ont de meilleures arômes en bouche. Cela est dû aux conditions météorologiques qui font ralentir le processus de maturation du grain et permet aux sucres complexes de se développer.

➡️ Cherchez sur vos paquets de café l’altitude où ils ont été cultivés pour avoir un indice sur leur saveur !

Privilégier une torréfaction artisanale

La torréfaction consiste à chauffer les grains de café verts pour en libérer toutes les arômes. En les cuisant, la couleur des grains deviendront bruns. Quand vous choisissez votre café en grains, vous verrez une vraie différence si vous privilégiez un café torréfié par un maître torréfacteur.

Les cafés industriels subissent une torréfaction rapide et sont chauffés à haute température. C’est une mauvaise pratique car le grain de café n’aura pas le temps de développer toutes ses arômes et développera plus facilement une saveur de brûlé.

Par ailleurs, un café frais révélera ses vrais qualités gustatives s’il est torréfié moins de 10 jours avant l’achat. À nouveau, passer par un artisan torréfacteur assure cette qualité. N’oubliez pas ensuite de prendre soin de vos grains en suivant nos conseils de conservation !

➡️ Choisir des grains de café à torréfaction lente et artisanale éveillera et émerveillera vos papilles ! Une fois que vous quittez les marques industrielles, vous n’y reviendrez plus.

Le bon degré de torréfaction selon vos goûts

Là aussi, vous verrez une différence gustative et pourrez trouver LES grains de café parfaits pour votre palais en fonction des 3 degrés de torréfactions qui existent. Vous retrouverez plus de détail sur notre article dédié à la torréfaction artisanale, mais voici les infos à avoir en tête pour trouver chaussure à votre pied :

Torréfaction légère : grains brun clair, acidité plus prononcée, belle fraîcheur en bouche.
Torréfaction moyenne : grains caramel, bon équilibre entre l’acidité et l’amertume, fait ressortir la gourmandise qu’englobe le fruit.
Torréfaction poussée : grains noirs, notes de noisette et pain grillé, forte amertume, faible acidité.

➡️ Les grains de café légers conviendront à des cafés filtre, les grains caramel sont universels, et les grains bruns foncés sont plus adaptés à ceux qui aiment les espressos forts en bouche.

Définir ce que vous voulez soutenir avec votre achat

Agriculture biologique, agroforesterie, commerce équitable, agriculture raisonnable ou régénérative, transport décarboné… Le choix du café que vous achetez n’est clairement pas sans conséquence sur celles et ceux qui le cultivent !

Max Havelaar, Jacques Vabre, Rainforest Alliance… Il existe beaucoup de sigles qui vous aiguilleront sur les conditions de production de votre café. Sur vos paquets, cherchez les labels comme la petite feuille verte européenne qui signale un café BIO, ou bien le macaron Javry « importé à la voile » pour nos cafés transporté à la force du vent.

Reconnaître la qualité de votre café à l’oeil nu

Si vous achetez vos grains dans un magasin en vrac, vous pouvez vérifier la qualité des grains en direct, en étudiant leur forme et leur aspect. Ils vous en diront beaucoup !

Un grain comportant des brisures sur sa couche externe n’est en général pas de bonne facture. Cela est propre à la torréfaction industrielle. À de forte température, le grain à tendance à s’ouvrir et à se craqueler.
Si la couleur n’est pas uniforme dans le paquet : c’est un indicateur d’une torréfaction mal maîtrisée. Des grains homogènes sont indispensables pour une bonne dégustation. S’ils ne le sont pas, ils n’auront pas tous le même goût et les saveurs risquent d’être dénaturées.
Un grain de café huileux et brillant est mauvais signe. S’il a cet aspect, cela veut dire qu’il a été torréfié il y a longtemps. En effet, les graisses contenues dans le grain auront tendance à ressortir avec le temps ou si le café a été mal conservé.

grain de café — Voici des beaux grains de cafés homogènes et sans défaut, un exemple de café de qualité

Opter pour des grains de cafés de spécialité

Au-delà des préférences gustatives de chacun, il existe un bon référentiel à suivre pour savoir que les grains que l’on veut acheter sont qualitatifs. Visez ce qu’on appelle les ‘cafés de spécialité‘ : un titre lié à la Specialty Coffee Association qui rend visible des grains ayant cochés de nombreuses exigences de qualité.

On y retrouve par exemple le calibre, l’altitude, l’homogénéité, la cohérence de la tasse… Ces critères sont tous notés sur 10, et seuls les grains dépassant 80/100 obtiennent ce titre. Chez Javry, nous répartissons ensuite ces grains selon 3 échelles :

80+ : qualité supérieure
83+ : qualité excellente
87+ : qualité exceptionnelle

➡️ Un café affichant la mention « score 80+ » ou « café de spécialité » vous assure quoi qu’il arrive une très haute qualité de grains !

Voilà ! Vous avez toutes les cartes en main pour trouver le café qui vous convient. N’hésitez pas à vous balader sur notre e-shop et jouer avec les filtres pour trouver le café de vos rêves 😉

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