Comment réaliser un cupping de café

Pour les professionnels du café, cette méthode est le b.a.-ba pour déterminer la qualité d’un café. L’intérêt du cupping consiste à dégager le profil olfactif et gustatif d’un café, comme vous le feriez avec un bon vin par exemple. Mais elle n’est pas réservée uniquement aux professionnels ! Vous trouverez dans cet article, l’ensemble des instructions pour reproduire votre session de cupping à la maison ou au bureau ! 😉

Matériel nécessaire pour faire un cupping

Vous aurez besoin des éléments suivants :

• café en grains fraîchement torréfié
• moulin pour le moudre
• 5 tasses de dégustation
• eau chaude (entre 90° et 95°)
• cuillère de dégustation
• verre de rinçage
• crachoir
• balance

Déroulé d’une dégustation en méthode cupping

Nous avons énuméré ci-dessous les différentes étapes distinctes du cupping en les décrivant distinctement mais si on récapitule brièvement, cela consiste à :

1. sentir le café moulu et sec
2. le faire infuser 10 minutes
3. l’analyser juste à l’odeur au court de cette infusion
4. le déguster 3 fois de suite à 3 températures différentes

Étape 1: moudre et sentir le café

• Moudre 13 grammes de café dans un bol en optant pour une mouture grossière (gros sel marin)
• Évaluez ensuite l’arôme à sec de chaque café fraîchement moulu

13 grammes = 220ml d’eau (quantité à adapter si vous mettez plus ou moins d’eau)

Étape 2: préparer et mouiller le café

• Verser en spirale 220ml d’eau chauffée à 93 °C jusqu’au bord de votre tasse
• Une croûte de café moulu se forme à la surface de la tasse
• Attendez 4 minutes afin que le café s’infuse et profitez-en pour sentir les différentes odeurs

Étape 3: première analyse olfactive

• À 4min d’infusion, vous pouvez casser la croûte : 3 coups en surface, vers l’avant, en partant du bord de la tasse le plus proche de vous
• C’est le moment de vous placer au-dessus de la tasse et d’évaluer les arômes volatils
• À la 5ème minute, à l’aide de deux cuillères, retirez l’excédent de la croûte resté en suspension

Étape 4: pause et refroidissement refroidir

Laissez refroidir votre café pour atteindre les 10min au total d’infusion avant de commencer la dégustation des arômes et des saveurs. Pourquoi ? Parce qu’un café trop chaud présente beaucoup moins d’arômes … et aussi pour ne pas vous brûler les papilles !

Il va être temps ensuite de passer à la dégustation…

Étape 5: déguster en 3 fois

• Procéder à la mise en bouche du café, en aspirant bien afin de répartir les arômes sur le palais
• Reproduisez l’opération 3 fois au total : café chaud, café tiède, et café froid
  • Lors du 1ᵉʳ tour, découvrez le profil des cafés sans trop vous poser de questions. Il s’agit d’une première approche pour vous échauffer. À ce moment, l’eau est encore trop chaude pour que votre café se dévoile.
  • Lors du 2nd tour, évaluez la partie aromatique, la longueur en bouche, l’acidité, le corps.
  • Enfin, terminez en analysant l’équilibre du café, et synthétisez votre impression générale.

⚠️ Après chaque utilisation de votre cuillère, assurez-vous de rincer celle-ci dans les verres de rinçage prévus à cet effet. Cela permet d’éviter la contamination croisée des arômes et saveurs de vos cafés.

La rétro-olfaction consiste à sentir le café non pas à travers le nez (olfaction), mais via la bouche en effectuant un « slurp », une aspiration rapide

Comment retranscrire son analyse

Un cupping de café cherche à évaluer et décrire un café sur plusieurs plans : les arômes et saveurs bien sûr, mais aussi la sucrosité, l’uniformité, le corps, l’absence de défaut, etc.

En ce qui concerne l’odeur, l’on se réfère aux 6 grandes familles aromatiques dominantes dans le café : végétale, florale, fruitée, boisée, épicée et grillée

L’identification des notes dépendra de la mémoire olfactive de chacun (et c’est un muscle que l’on peut entraîner !). Pour vous aider à mettre des mots sur ce que vous sentez, vous pouvez utiliser une roue des arômes : on commence par une grande famille, puis on affine par niveau.

Ce café est fruité !
Ok, mais quel fruit… Des agrumes !
Ok, mai quel agrumes ? Citron, orange ou pamplemousse ?

Voici pour les arômes, qui concernent donc l’odorat. Du côté du goût, on parlera plutôt de saveurs. On en distingue 4 grandes familles, stimulées sur différentes zones de la langue :

Enfin, il est important de s’arrêter aussi sur la texture, sur le « corps » du café, c’est à dire sa sensation tactile dans votre bouche :

• est-il astringent ou velouté ?
• corsé ou léger ?
• long en bouche ou éphémère ?

Comment noter un café

Durant le processus de dégustation (étape 5), vous allez pouvoir noter votre café en lui donnant un score selon une série de critères

Ces 10 critères, notés de 1 à 10, sont:

1. l’odeur,
2. l’arôme,
3. l’acidité,
4. l’intensité,
5. le corps,
6. l’arrière-goût,
7. l’uniformité,
8. l’équilibre,
9. la pureté,
10. la douceur,
11. les défauts,
12. l’impression générale.

Vous obtiendrez alors une note globale pour votre café. Seuls les cafés ayant une note égale ou supérieure à 80 sont considérés comme des cafés de spécialité en vertu du protocole de cupping et du score SCA.

Prendre des notes sur les arômes et les saveurs du café est une excellente méthode pour élargir votre palais. À chaque étape du cupping, vous pouvez trouver différents descripteurs !

Étant donné que chacun a un palais différent, il se peut que les caractéristiques d’un café pour une personne ne soient pas les mêmes que celles d’une autre.

Lorsque vous êtes novice, il n’est pas simple de pouvoir donner une note à chaque café mais c’est en répétant l’opération de manière récurrente que vous allez pouvoir apporter une cotation plus précise à vos dégustations.

Les limites et restrictions du cupping

Une torréfaction light est nécessaire

Vous n’obtiendrez pas un bon résultat avec du café torréfié pour machine automatique à espresso. En effet, les grains de café pour un cupping sont habituellement moins torréfiés. On utilise généralement des grains de café Light Roast ou Medium Roast.

Bon à savoir: la très grande majorité des cafés disponibles en grande surface n’ont pas été torréfiés pour du cupping. Bien qu’il soit tout à fait possible de faire un cupping avec du café un peu trop torréfié, vous aurez plus de mal à différencier les arômes et saveurs.

Il n’existe aucun protocole mondial uniformisé

L’évaluation du café n’est pas uniformisée au niveau mondial, même si de nombreux professionnels partagent des outils communs.

La méthode présentée ici suit le protocole SCAA (Specialty Coffee Association of America). Il en existe d’autres.

Une dégustation reste subjective

Comme on dit: les goûts et les couleurs ne se discutent pas. L’adage reste valide lors d’un cupping de café. Ainsi, il est important de garder en tête qu’un café pourrait avoir des notes assez différentes s’il est goûté par 2 équipes différentes.

D’ailleurs, c’est la raison pour laquelle il faut prendre avec des pincettes les notes et cotations affichées sur des cafés: elles sont souvent définies par le producteur ou torréfacteur du café et ce dernier a souvent tendance à sur-évaluer son café.

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