Le slow coffee est une méthode d’extraction du café qui consiste à retirer tous les arômes du grain de café doucement et lentement. La star du genre est la cafetière V60, et plus généralement les cafetières à filtre, à pression ou à dépression.
Le slow coffee fait partie d’une nouvelle tendance de la fin des années 2010, pour et par des amateurs de douceur et de cafés riches en saveurs. C’est une façon de boire son café autrement, loin de l’espresso avalé en toute urgence, qui invite vraiment à prendre le temps de préparer minutieusement son café, presque à la manière de la cérémonie du thé au Japon.
Les indispensables du slow coffee
La préparation d’un slow coffee est à priori assez simple. Le tout est d’avoir le matériel adéquat !
Du café fraîchement moulu
Cette technique de préparation et dégustation du café met vraiment la qualité au centre du processus, aussi, nous vous conseillons vivement d’opter pour du café en grains que vous allez moudre sur l’instant. Même acheté chez un très bon torréfacteur, et même conservé correctement, du café pré-moulu en sachet perdra forcément de sa saveur.
Au niveau de la bonne mouture du café pour un slow-coffee, cela dépend de la solution utilisée :
- entre le sel de table et le sable fin pour une Chemex
- sable fin pour un pour-over / V60
- presque du sucre-glace pour un aeropress
Enfin, nous conseillons une torréfaction plutôt claire pour des arômes fins et pas trop corsés.
Une cafetière adéquate
Le slow coffee nécessite des cafetières particulières, hé oui ! Cafetière à piston, V60, Chemex : la liste est longue, et nous vous détaillons toutes les cafetières qui rentrent dans la catégorie café en extraction douce un peu plus dans l’article.
Une balance
Utiliser une balance est très vivement recommandée, car en slow-coffee, on mesure très précisément le ratio eau et café, au gramme près. Pour certaines techniques comme le café V60, une balance-chronomètre peut même entrer en jeu pour mesurer le bon dosage dans le bon laps de temps !
Une bouilloire à col de cygne
Il est essentiel de verser de l’eau chaude sur votre café moulu pour qu’il infuse. Pour cela, une bouilloire à col de cygne est essentielle. .
C’est important que votre bouilloire laisse couler un fin filet d’eau chaude. Certaines bouilloires vous permettent de le faire mais avec un peu d’expérience vous n’aurez pas de difficultés.
De l’eau de qualité
L’eau fait partie intégrante de votre préparation de café. Elle se doit d’être de qualité ! C’est important pour optimiser le goût de votre café. L’eau doit être frémissante (entre 80 et 90°C). Retrouvez notre article sur le rôle de l’eau dans la préparation du café pour comprendre tous les enjeux !
Les 4 cafetières emblématiques du slow coffee
Cafetière à piston ou French Press
La cafetière à piston est une cafetière très connue et souvent sous-estimée, alors qu’elle est idéale pour réaliser un cupping ou pour déguster des cafés de spécialité.
Sa paternité est disputée entre l’Italien Attilio Caliman qui déposa un brevet en 1929, et le Français Marcel-Pierre Paquet qui fit de même en 1924 mais sans commercialisé le produit ensuite.
On croit souvent à tort qu’il suffit de laisser infuser le café puis d’appuyer sur le piston (et c’est souvent la façon de faire de nos grands-parents, une génération où la cafetière filtre piston était très en vogue) mais en réalité, c’est un processus un peu plus compliqué. L’eau se verse en 2 fois, et il faut chronométrer le premier versement de l’eau ainsi que la seconde infusion.
→ Comment utiliser une cafetière piston – tuto détaillé
Cafetière Chemex
La cafetière Chemex est elle aussi une invention allemande, de l’inventeur Peter Schlumbohm en 1941. Elle est entre autres connue pour son design unique en forme de sablier, avec une belle pognée en bois au milieu, qui lui vaut d’être exposée dans 2 musées à New-York.
Au niveau gustatif, le café chemex en tasse est limpide, extrêmement doux, sans amertume très aromatique.
La technique est assez particulière, impliquant notamment si on le souhaite de plier soi-même son filtre presque à la manière d’un origami. On imbibe une première fois la mouture, puis on verse le reste de l’eau en faisant des gestes concentriques, du centre vers l’extérieur.
→ Comment utiliser sa cafetière Chemex – tuto détaillé
La cafetière V60
La V60 est aujourd’hui l’emblème de la vague du Slow Coffee. Elle nous vient du Japon, grâce à la marque Hario, et se constitue d’une carafe et d’un cône inversé que l’on dispose au-dessus pour un écoulement lent et maîtrisé.
En bouche, un café V60 est un tout petit peu plus corsé qu’un chemex, avec une fine acidité, et toujours énormément d’arômes. Le corps reste très aqueux, il n’ ya pas de mâche, mais beaucoup de douceur.
Le processus implique 3 versements d’eau successifs, que l’on pèse au fur et à mesure. On la fait couler en cercles concentriques également, mais en changeant de trajet d’une fois sur l’autre (d’abord des bords vers le centre, puis l’inverse)., et en changeant de sens de rotation
→ Comment utiliser sa cafetière V60 – tuto détaillé
Cafetière à dépression ou Syphon
Cette cafetière est moins connue et surtout moins facile à trouver dans le commerce (et moins abordable). Elle a été inventée à Berlin autour de 1830. Sa méthode d’extraction lente toute en finesse est comparable à une infusion, et requiert une certaine maîtrise pour être utilisée.
L’objet est composé de 2 chambres superposées reposant sur une source de chaleur. L’eau du récipient du bas, sous la force de la pression, va monter dans un tuyau et infuser le café du récipient du haut : le café liquide finale va redescendre en bas ensuite sous l’effet de la gravité et de la baisse de pression.
Elle requiert par ailleurs une mouture très grossière sous peine de donner une boisson trop acidulée.
Conclusion
Le slow coffee est une tendance de plus en plus en vogue qui vous fera prendre le temps de préparer un café de qualité et, surtout, de le déguster ! Grâce à la méthode douce d’extraction, tout le profil aromatique de votre café se dévoile.
Cependant, vous devez être minutieux avec les étapes de préparation ainsi que le matériel utilisé. Le slow coffee, c’est une question de temps et de précision !
On remarque que cette technique fonctionne avec de nombreuses cafetières, accessibles pour toutes les bourses. Le plus important est d’utiliser un café fraîchement moulu et fraîchement torréfié !
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