Depuis quelques années, on voit fleurir des termes comme anaérobie, fermentation contrôlée ou encore co-fermentation. En tout cas, dans le milieu du café de spécialité. Derrière ces mots un peu techniques, l’idée est simple : jouer sur la fermentation du grain de café pour créer des profils aromatiques plus intenses, plus fruités… et parfois complètement inattendus.
Fermentation du café : définition simple
Tous les cafés sont fermentés.
C’est une étape incontournable : une fois la cerise de café récoltée, il faut extraire le grain en le séparant de la pulpe, du mucilage, de la peau, etc. Et l’une des étapes induit une fermentation « spontanée » car la pulpe est un milieu idéal pour que des micro-organismes transforment le fruit. On détaille le process complet de la cerise de café par ici !
La différence aujourd’hui, c’est que l’impact humain sur le processus se fait de plus en plus grand, plutôt que de laisser le temps faire son oeuvre tranquillement dans son coin. Objectif ? Obtenir des cafés au profil beaucoup plus marqué, souvent très aromatiques.
Les 3 grands process historiques
Il existe au total 6 traitement différents pour isoler le grain de café, mais les 3 emblématiques sont :
- Nature / sèche : la cerise sèche entière.
- Honey : la peau est retirée mais le mucilage reste.
- Lavé / humide : fermentation courte, lavage complet.
Et depuis peu donc, on rencontre aussi des méthodes devenues emblématiques dans la mouvance des “cafés fermentés” !
L’anaérobie, tendance des années 2015
Non, il ne s’agit pas de calculer la VMA de votre café ou d’inscrire votre torréfacteur sur Strava ! L’anaérobie est la capacité pour un organisme à vivre dans un milieu privé d’air. Concrètement, appliqué au café :
- on place les cerises dans des cuves hermétiques sans oxygène
- le processus de fermentation a bien lieu, mais plus lentement
- le résultat gustatif est souvent explosif, très fruité, parfois vineux
Ce procédé est apparu à partir des années 2025-2018, le Costa Rica ayant joué un rôle clé (régions de Tarrazu, West Valley) avec notamment des caféiculteurs comme Diego Guardia, Francisco Mena, Luis Campos qui ont expérimenté et popularisé le concept.
La co-fermentation, star montante des années 2020
Cette pratique, encore plus récente (environ post années 2020) pousse la logique un cran plus loin
On ajoute à la cuve de fermentation d’autres ingrédients naturels comme des fruits, des levures, des épices ou des écorces (cacao, agrumes…). Ces ajouts modifient l’environnement microbien et donnent naissance à des profils aromatiques totalement nouveaux.
Notes tropicales, vineuses, lactiques… ces cafés sortent complètement du quotidien et bouleversent l’horizon parfois « manichéen » du café (filtre doux vs espresso corsé). C’est en tout cas une des tendances du café en 2026 !
C’est cette fois-ci du côté de la Colombie que le mouvement s’est fait un nom dès 2020, avec les cafés de Wilton Benítez, Nestor Lasso, ou encore Jairo Arcila
Un débat au sein de la profession
Tout n’est pas rose dans le monde de la co-fermentation. Tous les professionnels ne sont pas d’accord, bien au contraire. Côté Best Of Panama par exemple, l’édition 2024 a vu l’exclusion officielle des cafés infusés / co-fermentés, afin de « protéger l’identité authentique » du café panaméen. Tandis que pour le World Barista Championship, ces créations sont les bienvenues depuis 2023, à confition que les ingrédients additionnels aient été ajouté dans le café vert (donc pas post-torréfaction)
Des cafés trop peu accessibles ?
Ces néo-cafés ne sont cependant pas adaptés à tous les usages, pour 3 raisons principales :
- Profil très clivants : difficile de place à la majorité des palais avec leurs notes trop fermentaires
- Prix plus élevé : ces process demandent plus de travail, de temps et d’équipement, et cela se ressent (à juste titre) sur le prix au kilo final
- Stabilité variable : d’un lot ou d’une saison à l’autre, le profil peut changer, et l’approvisionnement peut être complexe
Au bureau ou dans une brasserie grand public, on imagine difficilement un café fermenté à l’ananas à plus de 10€ la tasse. Mais dans des cafés de spécialités pointus ou au domicile des plus épicuriens et curieux d’entre nous, ils ont toutes leur place !
On récapitule ?
| Méthode | Principe | Temps de fermentation (≈) | Prix moyen | Profil gustatif |
|---|---|---|---|---|
| Lavé (Washed) | Dépulpage complet puis fermentation dans l’eau avant lavage | 12 à 48 h | €€ | Propre, clair, acidité nette, notes florales et d’agrumes |
| Honey (Pulped Natural) | Dépulpage partiel, mucilage conservé lors du séchage | 24 à 72 h | €€ à €€€ | Sucré, équilibré, notes de miel, fruits mûrs |
| Naturel / Sec (Natural) | Cerise entière séchée sans dépulpage | 2 à 4 semaines | € à €€ | Très fruité, confituré, parfois fermentaire |
| Anaérobie | Fermentation contrôlée en cuve hermétique sans oxygène | 24 à 120 h | €€€ à €€€€ | Intense, précis, notes de fruits exotiques, acidité structurée |
| Co-fermenté | Fermentation avec ajout d’ingrédients (fruits, levures, épices…) | 48 h à plusieurs jours | €€€€ | Très expressif, aromatique, parfois surprenant ou clivant |
