Une tasse de café est composée à plus de 90% d’eau. Cet élément que l’on pense trivial est donc tout sauf anecdotique dans la préparation du café ! Aujourd’hui, on s’attaque donc à ce gros sujet, touchant notamment à la chimie, pour répondre à toutes les questions que vous pouvez vous poser sur le rôle de l’eau dans le café.
Oui, l’eau que vous utilisez modifie le goût de votre café !
L’eau impacte directement votre café par plusieurs aspects :
- Le pH de l’eau : trop acide (pH faible) il apportera de l’acidité, trop basique ou alcalin (pH fort) il atténuera les arômes. Il faut donc viser un pH neutre, entre 6.5 et 7.5.
- Se composition minérale : l’enjeu est de ne pas surpasser le goût du café avec une eau trop marquée, ni le rendre insipide avec une eau insuffisante en minéraux (car ils activent les particules aromatiques).
Au sujet de la minéralité de l’eau dans nos cafés…
- chaque minéral a son rôle bien précis lorsqu’il « traverse » les grains du café et se lie à des particules spécifiques : notamment, le calcium pour les composantes crémeuses et corsées, et le magnesium pour les saveurs acidulées et fruitées.
- il est possible de créer chez soi sa propre eau (!!) pour qu’elle soit parfaite pour le café, en suivant des recettes ou en utilisant des sachets de minéraux faits pour ;
- on compte la teneur en ppm : parties par million. un expresso supportera une eau avec + de 80 ppm, quand les cafés filtres nécessiteront une eau sous les 80 ppm.
Pour approfondir le sujet, découvrez l’article L’importance de l’eau pour les passionnés du café – Les eaux du bien-être.
Eau en bouteille VS eau du robinet, laquelle utiliser dans une machine à café automatique ?
Malheureusement, même si vous vivez dans une ville où elle est très bonne, l’eau du robinet n’est pas indiquée pour préparer le café. C’est du à son traitement au chlore et de sa teneur en calcaire souvent trop forte.
L’eau en bouteille dans une machine à café est donc une alternative… mais pose de vrais problèmes écologiques en raison des déchets générés. Par ailleurs, il faut absolument veiller à ce qu’elle ne soit pas trop minéralisée : oubliez donc Hépar et autres Contrex.
⚠️ Vous aurez moins de souci de ce type si vous utilisez une cafetière manuelle bien sûr, puisqu’elles n’ont pas de composantes mécaniques à endommager. Les impacts sur le goût du café restent valables en revanche peu importe l‘appareil utilisé.
De l’utilité du filtre à eau pour machine à café
Les filtres à eau sont donc indispensables pour remplir le réservoir de votre machine avec l’eau du robinet sans l’endommager, tout en s’assurant qu’elle sera appropriée pour préparer un bon café. Ce n’est pas juste un gadget inventé par les constructeurs pour vendre plus !
Je l’évoquais quelques lignes plus haut : l‘ennemi numéro 1 pour votre machine à café, c’est le calcaire. Ce dernier a en effet la fâcheuse tendance à la fois :
- d’endommager sur le long terme votre machine
- d’altérer le goût de vos expressos
Une machine à café à grains de type Jura remplie d’eau non filtrée montrera de sérieux signes de déclin au-delà de 8 mois : une fois bouchée, la chaudière est KO pour de bon. Dommage pour votre investissement, et aussi pour la planète.
Comme chez le dentiste, ne négligez pas vos détartrages et veillez à changer votre cartouche filtrante régulièrement !
Comment s’assurer qu’on utilise la meilleure eau pour préparer son café ?
➤ Soit vous avez des connaissances en chimie, et vous pouvez chercher, analyser et modifier votre eau pour qu’elle soit parfaitement adaptée à votre café.
➤ Soit vous utilisez une eau « banale » avec une cartouche filtrante dans le réservoir de la cafetière pour qu’il se charge de la rendre adaptée.
Toujours de l’eau froide dans le réservoir de votre machine à café grains
N’oubliez pas par ailleurs qu’il est capitale de mettre de l’eau fraîche dans le réservoir de votre machine à café professionnelle ! Cette dernière est là pour chauffer l’eau à la bonne température. Utiliser de l’eau qui n’est pas froide entraîne 3 soucis majeurs :
- Stocker de l’eau chaude ou tiède dans le réservoir favoriser l’apparition de bactéries
- Les chaudières sont puissantes et calibrées pour chauffer un petit volume d’eau : si l’eau versée fait 30 degrés de plus que nécessaire (50°C au lieu de 20°C), elle risque de bouillir dans la chaudière ce qui fera un café brûlé à coup sûr et créera du calcaire.
- Les filtres à eau placés dans les réservoirs ne sont pas fait pour être immergés dans une eau supérieure à 35/40° : au-delà, leur chimie n’est plus garantie ni stable.
⚠️ À nouveau, cela vaut pour les machines automatiques, pas pour le Slow-Coffee (V60, Chemex, French Press…). Pour ces cafetières à extraction douce, il faut viser une eau frémissante, autour de 90°C, pour infuser le café moulu. Bouillante, elle gommera les arômes ; tiède, elle donnera un café trop léger et acide – dans le mauvais sens du terme.
Le dilemme du verre d’eau et de l’expresso
On ne pouvait pas clôturer cet article sur l’eau sans aborder le sujet !
Si vous avez l’habitude de commander des expresso à l’italienne, vous savez que vous recevez (si la tradition est respectée), un shot d’espresso et un petit verre d’eau servi avec. Et l’ordre n’est peut-être pas celui que vous croyez !
Il faut boire le verre d’eau AVANT de boire le café : le premier sert à nettoyer le palais, pour remettre à zéro les papilles gustatives avant de pouvoir pleinement profiter de l’explosion aromatique de l’expresso. Maintenant, vous savez 😉
Les commentaires sont fermés.