Medium roast, blond roast, dark roast… Vous avez déjà croisé ces termes sur des paquets de café mais vous peinez à comprendre à quoi ils font référence ? Aujourd’hui, on vous spécifie les particularités des grands degrés de café torréfié !
Bref rappel sur la torréfaction
La torréfaction, c’est l’art de chauffer les grains de café pour faire s’exprimer tout leur potentiel aromatique. La variété de café a un potentiel aromatique que le torréfacteur va rendre tangible, grâce à la cuisson.
On parle de broche de torréfaction (une quantité de grains durant 1 même process de chauffe), avec des températures montant jusqu’à 200°C. Les transferts d’énergie qui entrent en jeu sont au nombre de 3 :
- convection
- responsable d’environ 80% de la cuisson
- l’air chaud va traverser les grains
- conduction
- environ 20% de la cuisson
- liée au contact direct des grains avec le métal du tambour chaud
- radiation
- environ 5% de la cuisson
- liée au contact entre les grains eux-même
Brassés dans un convoyeur chauffé, les grains verts de café évoluent vers une couleur jaune après 4 à 5min de chauffe : cela marque la fin de la première étape du processus de torréfaction, dite phase de séchage.
En moyenne, la torréfaction dure un quart d’heure, et selon quand on l’arrête, on fait face à différents degré de torréfaction. Voyons les ensemble!
Torréfaction légère
La torréfaction légère se situe autour des 10min de cuisson, et donne des grains de couleurs clair, entre le jaune doré et le châtain clair. On la recommande notamment pour des méthodes d’extractions douces comme une Chemex ou un V60.
#1 Café couleur gold roast
Dans ce premier palier de torréfaction très légère, la couleur des grains de café est d’un blond très clair. Le temps de cuisson est de 8 à 10 minutes, ce qui permet d’offrir un café léger au goût fruité et floral.
#2 Café couleur blond roast
Il s’agit d’une torréfaction menant à une belle couleur ambrée, qui dure entre 10 et 12 minutes après laquelle on obtient des grains de couleur blond. Le Starbucks blond espresso roast a particulièrement popularisé cette torréfaction auprès du grand public.
Nous obtenons alors un café assez doux et équilibré avec quelques notes gourmandes et épicées. De manière générale, cette technique de torréfaction permet d’offrir une acidité plus prononcée avec une belle fraîcheur en bouche.
Au bout de 10 minutes, on entend un premier crack très audible : il symbolise la réaction de Maillard, qui déclenche une caramélisation et une certaine amertume dans le grain.
Résolument dépourvus d’amertume, ce sont des cafés torréfiés plutôt floraux, fruités et acidulés qui sont recommandés pour tout type de café filtre léger.
Torréfaction moyenne
Ici, on évolue autour des 15 minutes de torréfaction, pour obtenir une coloration d’un beau brun chocolat que tout le monde connaît. Cette torréfaction est parfaite pour l’immense majorité des cafés, et c’est une des plus largement pratiquée.
#1 Café ambré / medium roast
La torréfaction moyenne dure entre 12 et 15 minutes et se distingue par ses notes caramel. On perd le côté végétal de l’amertume, on développe beaucoup de gourmandise, et c’est là qu’on trouve l’acidité la plus vive.
#2 Café robe de moine
Cette torréfaction médium dure plutôt entre 13 et 16 minutes (oui, c’est très subtil !) et apporte une couleur légèrement plus brune aux grains. Le café obtenu est plus fort avec une belle sucrosité. Essayez de goûter les 2 pour bien comprendre les différences subtiles qui les séparent !
Ce choix de couleur de grains de café est très versatile, et conviendra à tous les consommateurs, avec un équilibre entre acidité et amertume et des pointes caramélisées.
Torréfaction poussée
Il s’agit là du 3e choix possible pour vos grains de café torréfiés. On évolue entre 15 et 20 minutes de chauffe, et les grains ressortent d’un brun intense. Un second pop sonore s’opère.
Les saveurs ressenties seront orientées vers la noisette et le pain grillé, et l’acidité est quasiment absente. En revanche, attention, amertume coriace ! Ces techniques sont réservées aux blends espressos et cafés forts en bouche.
Après plus de 25 minutes de torréfaction, les grains de café deviennent totalement noirs : le café obtenu est encore plus fort et plus amer, avec des touches fumées.
Les café de torréfaction poussée (on parle aussi de dark roast) sont corpulents, intenses, amers, et avec des notes gustatives typiques de l’imaginaire collectif autour du café.
Tableau récapitulatif des différentes torréfactions
| Durée de cuisson | Couleur du grain | Caractéristiques | Pour quels type de café | |
|---|---|---|---|---|
| Gold roast | 8 à 10 min | jaune | légèreté, notes florales et fruitées, acidité ++ | V60, Chemex |
| Blond roast | 10 à 12 min | doré | fruits jaunes, acidité + | Café filtre |
| Medium roast | 12 à 15 min | ambrée | caramel, équilibre | tout type |
| Robe de moine | 13 à 16 min | brun | caramel, amertume, équilibre | tout type |
| Dark roast | 15 à 20 min | brun foncé | noisette, toast grillé, chocolat | espressos |
| Italian roast | +25 min | noir | fumé, brûlé | espressos |
Et voilà ! En fonction de votre méthode de préparation du café et de vos préférences gustatives personnelles, vous devriez pouvoir trouver le meilleur degré de torréfaction pour acheter votre café. Pour les plus curieux, voici encore plus de conseils :
