La décaféination à la canne à sucre, aussi appelée Sugar Cane Process ou EA Process, permet de retirer la caféine des grains de café vert grâce à de l’acétate d’éthyle.
Contrairement à ce que son nom peut laisser penser, le café n’est pas décaféiné avec du sucre. L’acétate d’éthyle est un solvant organique qui peut être dérivé de la canne à sucre. C’est cette origine qui a donné son nom au procédé.
Cette méthode est notamment utilisée en Colombie. L’usine Descafecol, située à Manizales (et unique du pays), l’emploie depuis plusieurs décennies pour décaféiner des cafés tout en cherchant à préserver leur profil aromatique.
Qu’est-ce que la décaféination à la canne à sucre ?
La décaféination est réalisée sur les grains de café vert, avant leur torréfaction.
Dans le Sugar Cane Process, la caféine est extraite grâce à l’acétate d’éthyle (EA pour ethyl acetate). Cette molécule est naturellement présente dans certains fruits mûrs, mais elle peut aussi être produite industriellement. Chez Descafecol, l’EA utilisé est présenté comme dérivé de la canne à sucre.
Il faut néanmoins retenir un point important : la décaféination à la canne à sucre utilise bien un solvant. L’appellation « canne à sucre » ne signifie donc ni que du sucre est ajouté au café, ni qu’il s’agit d’une méthode sans solvant.
Comment fonctionne la décaféination à la canne à sucre ?
Le procédé peut varier selon les installations, mais son fonctionnement général suit quelques grandes étapes. Voici celles de Descafecol :
- Traitement à la vapeur : Les grains verts sont exposés à de la vapeur d’eau afin d’ouvrir leurs membranes et de faciliter l’extraction de la caféine.
- Extraction avec l’acétate d’éthyle : Les grains sont immergés dans une solution d’acétate d’éthyle. La caféine migre progressivement du grain vers le solvant.
- Séparation de la caféine : L’acétate d’éthyle chargé en caféine est récupéré puis filtré. Le solvant peut ensuite être réintroduit dans le procédé pour poursuivre l’extraction. Descafecol indique poursuivre l’opération jusqu’à atteindre environ 0,01 % de caféine résiduelle.
- Séchage sous vide : Les grains sont ensuite séchés de façon rapide et homogène.
- Refroidissement : Le café est placé dans un silo ventilé afin d’abaisser sa température tout en limitant les pertes d’humidité.
- Polissage du grain : Une dernière étape permet de finaliser le traitement avant stockage et expédition.
L’acétate d’éthyle chargé en caféine est filtré puis réintroduit dans le circuit tant que sa qualité le permet. Descafecol contrôle également l’évolution du solvant dans son laboratoire pour décider s’il peut continuer à être utilisé ou s’il doit être éliminé.
Quel goût a un café décaféiné à la canne à sucre ?
Le procédé à l’acétate d’éthyle est apprécié dans le café de spécialité parce qu’il cherche à préserver le profil aromatique du café de départ.
Il ne faut cependant pas en conclure qu’un déca à la canne à sucre est automatiquement meilleur qu’un autre. La qualité du résultat dépend d’abord de la qualité du grain vert, puis de la décaféination et de la torréfaction.
On retrouve notamment cette méthode sur de nombreux cafés colombiens !
Décaféination à la canne à sucre ou à l’eau : quelle différence ?
| Canne à sucre (EA) | Décaféination à l’eau | |
|---|---|---|
| Agent principal | Acétate d’éthyle | Eau + filtration |
| Solvant organique | Oui | Non |
| Autres noms | Sugar Cane Process, EA Process | Swiss Water, Mountain Water |
| Principe | Extraction de la caféine avec l’EA | Diffusion puis filtration de la caféine |
| Café traité | Grain vert | Grain vert |
Pour aller plus loin, consultez notre guide sur la décaféination à l’eau.
La décaféination à la canne à sucre est-elle sans danger ?
Le fait que l’acétate d’éthyle soit un solvant ne signifie pas qu’un café décaféiné avec cette méthode soit automatiquement dangereux. Son utilisation comme solvant d’extraction alimentaire est encadrée.
Il faut également éviter le raccourci inverse consistant à présenter le Sugar Cane Process comme « 100 % naturel » simplement parce que l’acétate d’éthyle peut provenir de la canne à sucre.
Nous expliquons plus précisément les différences entre danger d’une substance, exposition et résidus dans notre article Le café décaféiné est-il dangereux pour la santé ?
Pour découvrir l’ensemble des techniques existantes (eau, CO2, acétate d’éthyle ou dichlorométhane), consultez également notre guide sur les différents procédés de décaféination.