Je haalt je pak koffie boven, vult het waterreservoir van je machine, drukt op “1 kopje” en hop, je hebt een ristretto of een americano klaar om te drinken. Maar weet je hoe koffie gemaakt wordt en waar het vandaan komt voordat het als donkerbruine bonen in het reservoir van je machine terechtkomt? Teelt, sorteren, transport, drogen, branden: we leggen je alle stappen uit.
In het begin is er een boom
Alles begint met de koffieplant, een kleine bloeiende boom die tot de Rubiaceae behoort. Twee soorten worden geteeld voor consumptie: Coffea arabica en Coffea canephora. Deze laatste produceert de Robusta-variëteit, terwijl de eerste aanleiding geeft tot zeer veel Arabica-variëteiten (Catuai, Bourbon, …).
De koffieplant wordt op hoogte geteeld, van 500 tot meer dan 2000 meter boven zeeniveau, afhankelijk van de soort. Hij kan tot twee keer per jaar bloeien en na de vruchtzetting geven de bloemen kersen. Je moet 3 tot 4 jaar wachten vóór de eerste oogst!
Het zijn deze kersen die men plukt wanneer ze rijp zijn, met verschillende methodes afhankelijk van de eisen van de koper: men onderscheidt onder andere picking, strippen en mechanische oogst.
De boon uit de kers halen
Eens geoogst, ondergaan de kersen een belangrijke stap die een grote impact zal hebben op de uiteindelijke smaak van je koffie in de tas. Ja hoor, zelfs zo vroeg in het proces!
Hier proberen we de koffieboon (die een beetje op een pinda lijkt) uit zijn vrucht te halen, door de schil, het vruchtvlees en het slijmlaagje te verwijderen. Er zijn 3 hoofdmethodes in gebruik:
- gewassen koffie
- natuurlijke koffie
- honingkoffie
Na deze verwerking verkrijgen we gedroogde groene koffiebonen die we verpakken in gestandaardiseerde zakken: 1 zak koffie = 60 kg. De rest van de vrucht die verwijderd werd, kan ook geconsumeerd worden: dat is cascara!
Voor deze verpakking vinden er meerdere sorteer- en controlefasen plaats op basis van grootte, imperfecties, kleur, enzovoort, om uniforme zakken bonen te verkrijgen. Deze homogeniteit is belangrijk voor het branden, maar ook voor de criteria om de term “specialty coffee” toe te kennen tegenover commerciële koffie.
Transport naar Europa
Koffie groeit in de koffiegordel, langs de keerkringen van Kreeft en Steenbok. De productie bevindt zich in Zuid- en Centraal-Amerika, Afrika en Azië. Toch zijn het de VS, Europa en ook Japan die het meeste importeren en consumeren. Zoals bij veel producten waarvan de geschiedenis verbonden is met kolonisatie, zien we wereldwijd een ongelijke verdeling tussen productie en consumptie.
Het is dus nodig om de koffie (in dit stadium groen) naar deze consumerende landen te vervoeren. Zeetransport wordt het meest gebruikt, via grote containerschepen die de oceanen doorkruisen. Dit vertegenwoordigt ongeveer 95% van de koffie in omloop.
Het vliegtuig wordt zelden gebruikt omdat het erg duur is. En sinds de jaren 2020 zien we een alternatief opkomen: zeiltransport! Met grote cargoschepen die door de wind worden aangedreven.
Tijd voor het branden
Tijd voor de smakelijkste stap! Branden bestaat erin de koffiebonen te verhitten om hun aroma’s vrij te maken. Ze worden verwarmd in grote trommels, onder toezicht van de brander, in een branderij.
De bonen worden verhit tussen 180°C en 230°C gedurende een vijftiental minuten in het geval van ambachtelijk branden… Of korter en intenser bij industriële flashbranderij. Men probeert het aromatische potentieel van de boon, het terroir, de variëteit en het verwerkingsproces naar voren te brengen.
Het is ook wat die typische bruine kleur geeft aan de koffieboon die we allemaal kennen. Dezelfde koffie kan een totaal andere smaak hebben afhankelijk van de branding!
Een beetje water, en genieten maar
De boon is klaar, hij is gebrand, hij is smaakvol. En nu? We gaan hem toch niet zomaar opeten, toch? Hoe krijg je dat heerlijke drankje waar we zo van houden?
Het geheim is water! Door koffie – vooraf gemalen tot een fijn poeder – in contact te brengen met water, komen smaak en kracht vrij.
Er zijn verschillende manieren mogelijk, vaak met warm water, maar niet alleen (hallo cold brew). Infusie, immersie, met of zonder druk… Het belangrijkste is dat de eigenschappen en de smaak van de boon in het water terechtkomen, en dat je van dat water geniet.
Een kopje koffie is klaar in enkele tientallen seconden. Maar nu weet je dat er weken, zelfs maanden voorbereiding nodig zijn voordat je je espresso in handen hebt.
Een inspanning die we vaak snel vergeten, omdat het zo gemakkelijk is om op een knop te drukken en je koffie te drinken; daarom is het onze taak, als geëngageerde brander, om al het voorafgaande werk zichtbaar te maken!
