U heeft de termen gewassen koffie en ongewassen koffie waarschijnlijk al gelezen, maar u heeft zich altijd afgevraagd wat het verschil is? Weet dat het verschil tussen deze 2 koffies zit in de droogmethode van de koffie...

Eenmaal van de tak geplukt, moet de koffiebes worden gedroogd om er de boon uit te halen die uiteindelijk een koffieboon zal worden. De gekozen droogmethode zal een impact hebben op het aromatisch profiel van de koffie. Er bestaan praktijken die natuurlijker zijn dan andere, en het is in uw belang om de meest natuurlijke koffie te zoeken voor een optimale degustatie !

Laat ons de zaak wat verder uitpluizen…

cerise et fève de café

Een koffiebes (rood) en een boon (wit)

1. Het drogen op droge wijze (ongewassen koffie)

Deze traditionele droogmethode van koffie geeft een koffie die men “ongewassen koffie” noemt.

Hoe werkt het?

De bessen worden uitgespreid in een dikke laag van 2 bessen, op een betonnen vloer of op verhoogde Afrikaanse bedden (deze weefgetouwen op poten zorgen voor een betere verluchting van de bessen). De bessen worden regelmatig omgedraaid om te zorgen voor een gelijkmatige droging.

De gemiddelde duurtijd van een natuurlijke droging ligt tussen de 10 à 30 dagen en kan enkel worden uitgevoerd in regio’s waar het droog seizoen nadrukkelijk aanwezig is. Tijdens dit drogingsproces, daalt de vochtigheidsgraad van de verse bes van 70% naar 15 ~ 30%, vervolgens geleidelijk aan tot 10 ~ 12%, een ideale waarde voor een goede bewaring van de bonen voor het branden.

koffie bonen

Aromatisch profiel van een ongewassen koffie

De koffie gedroogd op droge wijze (ongewassen koffie) vertoont intense fruitaroma's, hij heeft lichaam maar de afdronk in de mond kan soms tegenvallend zijn, zoals een wat alcoholische wijn.

2. Het drogen op natte wijze (gewassen koffie)

De koffie gedroogd op natte wijze wordt ook gewassen koffie genoemd. De methode wordt toegepast op gronden waarvan de vochtigheidsgraad te hoog is om de droge methode te hanteren.

Hoe werkt het?

De bessen worden in een waterbak ondergedompeld. De rijpste bessen zinken, terwijl het afval aan het oppervlak komt drijven. De goede bessen worden uit de bak gehaald om vervolgens te worden opengebroken (de schil wordt verwijderd, alsook een deel van de pulp). Teneinde de volledige pulp laag die de bessen omringt te verwijderen, worden de bessen opnieuw ondergedompeld in baden. De temperatuur van het water wordt op 40°c gehouden om de fermentatie van de slijmstof mogelijk te maken (dit is de stroperige laag die de bessen omringt).

Een laatste sortering wordt gedaan in een sluis om zo de gebrekkige bonen te verwijderen. En, ten slotte, om de vochtigheidsgraad van de bonen te verlagen tot 10 ~ 12% (de aanbevolen waarde voor een optimale bewaring), worden de bonen ofwel uitgespreid op Afrikaanse bedden, ofwel in grote trommels geplaatst.

De tweede droogmethode is sneller dan de vorige. De fermentatie fase neemt gemiddeld 6 à 72 uur in beslag, en de drogingsfase zelf duurt 4 à 10 dagen.

koffie

Aromatisch profiel van een gewassen koffie

Hoewel hij zuiverder is dan een koffie die gedroogd is in open lucht, heeft gewassen koffie minder lichaam en een meer uitgesproken zuurtegraad. Inderdaad, de fermentatie van de slijmstof laat de pH zakken tot minder dan 5.

3. Het drogen op halfnatte wijze (half gewassen koffie)

Het drogen op halfnatte wijze geeft een koffie die men half gewassen koffie noemt. Deze techniek, voornamelijk in Azië gebruikt, bestaat erin een mechanische handeling te gebruiken (met andere woorden, met een machine) om de pulp te verwijderen van de koffiebonen eerder dan een volledige fermentatie te gebruiken. Eenmaal de boon is losgeweekt, wordt deze gewassen en gedroogd, zoals het in het klassieke nat proces.

Deze methode zorgt voor minder waterverbruik dan het nat proces.

In conclusie

Deze verschillende traditionele droogmethodes maken het mogelijk om een zo natuurlijk mogelijke koffie te verkrijgen. Het valt op te merken dat de tweede methode grote hoeveelheden water vraagt (tot 100 liter per behandelde kilo bessen) en daardoor minder ecologisch is dan de eerste. Niettemin, omwille van de tijd en klimaatomstandigheden, is de eerste methode niet altijd even gemakkelijk te gebruiken.