Boire du café c’est bien, boire du bon café, c’est mieux ! Mais sur quels critères faut-il se pencher pour sélectionner le meilleur des cafés ?

Vous découvrirez dans cet article, 5 étapes à suivre pour ne plus vous tromper.

1. Robusta vs Arabica

Tout commence entre le choix d’un café arabica ou d’un café robusta. Mais quelle est la différence ? En fait, tout est une question de goût et de teneur en caféine.

Le café arabica est riche en arôme avec un goût plus ou moins sucré. Sa teneur en caféine est plus faible et ce dernier est cultivé en altitude. Environ 70% de la production mondiale de café est en réalité du café arabica.

Le café robusta, quant à lui, a un goût plus amer. Comme son nom l’indique, le caféier produisant le robusta résiste aux conditions climatiques extrêmes ainsi qu’à certaines maladies et insectes.

C’est la raison pour laquelle, nous retrouverons cet arbre dans des plaines ou à des altitudes moins élevées. Pour finir, le café robusta contient plus de caféine.

Chez Javry, nous ne proposons que des cafés 100% arabica. En effet, le robusta n’est globalement pas un café de qualité. Nous avons donc choisi de ne proposer que du café arabica.

2. Les techniques de récolte

Après avoir sélectionné le grain, vient ensuite la façon de récolter ces derniers. Pour ce faire, plusieurs options sont disponibles.

Tout d’abord, nous avons la cueillette. Cette méthode est très coûteuse mais fourni en échange un café de haute gamme.

En effet, les cerises sont cueillies tous les 3 à 4 jours à la main dans le but de sélectionner uniquement les meilleures. Elles seront ensuite re-triées manuellement une seconde fois pour s’assurer de n’avoir que des cerises à maturité parfaite.

Ensuite, une autre façon de faire est la récolte mécanisée. D’imposantes machines sont alors utilisées afin de collecter les cerises.

Ces dernières seront ensuite, en général, triées de façon manuelle mais malheureusement, la plupart d’entre elles auront été abimées par le travail mécanique. Cependant, cette méthode est moins coûteuse que la précédente.

Pour finir, nous retrouvons la technique de l’égrappage. Cette dernière consiste à racler les branches sur lesquels la plupart des cerises sont mûres.

Les brindilles et feuilles sont ensuite enlevées à la main. Cette façon de faire est aussi moins coûteuse mais détériore les branchages.

Chez Javry, nous n’utilisons que la récolte manuelle pour ainsi avoir une sélection de cerises de la meilleure qualité possible. De plus, le café est issu de petites production ou de coopératives qui sont respectueuses des hommes et des terres.

3. L’après récolte

Après la récolte, le café doit être séché. Pour ce faire, deux techniques existent. Tout d’abord, nous avons le traitement par voie sèche.

Les cerises sont exposées pendant environ 2 semaines au soleil afin de sécher et sont retournées régulièrement afin de ne pas fermenter.

Ensuite, après 4 semaines, ces dernières seront décortiquées. La pulpe sera alors ôtée et le reste de nouveau séché directement à l’air. Cette méthode est plus ancienne et peu coûteuse.

Après, nous avons la méthode du traitement par voie humide. Pour ce faire, une machine ainsi qu’une importante quantité d’eau sont nécessaires ce qui rendra la technique plus coûteuse que la précédente.

L’avantage ici est la qualité des grains obtenus car les cerises sont débarrassées de leurs impuretés. Après le lavage, une dépulpeuse séparera ensuite grossièrement le grain de la pulpe pour enfin faire fermenter le grain durant 12 à 36h dans de grandes cuves remplies d’eau.

Étant donné que les grains les plus mûrs sont les plus lourds, nous retrouverons ces derniers dans le fond de la cuve ce qui permet de les trier plus facilement. Pour finir, le café est à nouveau nettoyé et séché pendant 10 à 15 jours.

Cette étape est très importante car si on l’oublie, le goût du café s’en ressentira.

Après cette étape et avant la torréfaction, il faudra à nouveau sécher le café.

Chez Javry: Chez Javry, la majorité des cafés lavés subissent une fermentation sèche (sans utilisation d’eau), ce qui permet de réduire l’impact négatif sur l’environnement.

4. Torréfaction

La torréfaction consiste à « cuire » les grains de café verts pour en libérer tous les arômes. La maîtrise totale de cette technique est primordiale pour tirer le meilleur de chaque café.

Pour ce faire, deux techniques existent : la méthode flash et la méthode artisanale.

Comme son nom l’indique, la première des deux sera assez rapide ce qui risque de brûler à outrance les grains de café.

Nous privilégierions donc la seconde qui elle, conserve tous les arômes en utilisant des techniques adaptées à chaque niveau de torréfaction.

Chez Javry, nous torréfions de manière artisanale tous nos cafés en Belgique. En Ardenne (à Bièvre) plus précisément. De plus, afin de profiter au maximum des délicieux arômes, Javry vous livre votre café au maximum 4 jours après la torréfaction ce qui permet de diminuer au maximum la durée d’oxydation du café !

5. La préparation

Pour finir, la dernière étape à respecter est la préparation de votre café. Mais au fait, existe-t-il une meilleure méthode que d’autres ?

A vrai dire, il n’existe pas une méthode universelle et parfaite, tout dépend de vos goûts, de votre budget et du temps que vous souhaitez consacrer à la préparation de votre café.

Chaque méthode nécessite un investissement financier et en temps différent. Que ce soit la machine à Espresso, la cafetière italienne, l’Aeropress, la Chemex, la French Press ou l’Hario V60, il y en aura pour tous les goûts. Pour en savoir plus sur les avantages et les inconvénients de ces différentes techniques, n’hésitez pas à aller lire notre article Quelle est la meilleure méthode pour préparer un café ?

L’entretien de votre machine ainsi que la qualité de l’eau sont aussi deux éléments très importants. Pensez à nettoyer régulièrement votre machine et à l’approvisionner avec une eau filtrée. Grâce à cela, votre appareil durera plus longtemps et votre café sera meilleur.

Maintenant que le café n’a plus aucun secret pour vous, nous vous souhaitons une bonne dégustation autour d’un délicieux café Javry. Que ce soit à la maison ou dans votre entreprise !