Mardi, nous nous baladions dans les allées de caféiers du monde. Hier, nous vous parlions du rôle clé de Belco pour l’importation de nos meilleurs grains. Aujourd’hui, nous vous racontons la savoureuse étape de la torréfaction…

A la simple lecture du mot, les narines frétillent et le coeur s’emballe. Les grains, encore verts il y a peu, chauffent, cuisent et grillent sous l’oeil bienveillant du torréfacteur. Bientôt leur robe prendra la couleur du café que l’on aime tant. Brun doré. Robe de moine pour les connaisseurs.

Instinctivement, l’équipe de Javry s’est liée d’affection pour un artisan de la région de Namur: Miguel Arnould, de Cafermi. Passionné par le café, notre torréfacteur choisit ses produits avec amour, sélectionne les meilleurs grains (les plus beaux, les plus gros) et favorise une torréfaction lente afin de laisser le temps aux différents arômes de s’exhaler. C’est le temps que le torréfacteur donne à son café qui fait la différence des grosses chaînes de production. Artisan, il s’adapte à son produit, écoute son instinct, ajuste sa cuisson. Chaque grain est important et il le sait.


C’est dans l’étape de la torréfaction que réside la magie du café. Ici, l’humain et la machine portent le même nom; torréfacteur. En fait, Ils ne font qu’un, le savoir et le faire s’harmonisent en un merveilleux savoir-faire. Sans eux, les grains de café verts resteraient sans saveur, sans intérêt.

La torréfaction, ça marche comment, en fait?

Le torréfacteur, l’artisan, déverse le grain vert dans la machine dont la température a été réglée précédemment. Les grains, encore froids, font chuter la température et c’est donc petit à petit que celle-ci remontera à 200° en une quinzaine de minutes. Ces paramètres sont au choix de l’artisan. Les grains de Javry, par exemple, sont progressivement amenés à une température de 180°C à 220°C pendant 20 à 25 minutes. On parle de brûlage ou de grillage.


Le torréfacteur, la machine, ressemble à un grand cylindre, chauffé au bois, au gaz ou à l'électricité avec des pales tournantes. Celles-ci permettent aux grains d’être constamment en rotation sans toucher la surface chaude. C’est ici que les grains doublent peu à peu de volume et évoluent au fil des couleurs. Vert, jaune, brun. Les grains explosent comme des popcorn et se fissurent, ils perdent leurs humidité et libèrent de l’huile. La chimie opère quand, sous la chaleur, le sucre et les acides contenus naturellement dans le grain se caramélisent (Miam). Après ça, une autre réaction est engendrée, et le café dégage alors du CO2 qui sera responsable de l’effet de mousse de votre expresso (Magie, on vous l’avait bien dit!). L’odeur du café se répand. Il est temps d'arrêter la machine. Votre café est presque servi.

Presque...Il doit encore être moulu selon votre mouture préferée plus ou moins fine, selon la machine. Attention, un café moulu a perdu un peu de ses arômes, c’est pour ça qu’on le moût au tout dernier moment!

Bien sûr, chaque Arabica - pour le rappel, Javry ne vend que des cafés 100% Arabica - est unique. Sa saveur, sa couleur varie aussi en fonction de la zone géographique dans laquelle il a été planté. Un café du Guatemela sera plus onctueux et fruité qu’un café puissant, sauvage et racé des Indes exemple.

Vous étiez prévenus, Javry, c’est un immense travail d’une équipe passionnée de café et de rencontres.

A demain, pour découvrir la suite de l’épopée de votre tasse de café.

Pssst... notre prochaine torréfaction aura lieu ce samedi 14 octobre !