Le cupping ou dégustation de café

Lors de la visite de notre équipe chez notre importateur de café vert Belco, nous avons eu le plaisir de nous familiariser avec le cupping. Depuis, c’est le rituel tous les vendredis matin chez Javry !

Pour les professionnels du café, cette méthode est le b.a.-ba pour déterminer la qualité d’un café. L’intérêt du cupping consiste à dégager le profil olfactif et gustatif d’un café, comme vous le feriez avec un bon vin par exemple.

Sachez que cette méthode de dégustation n’est pas réservée uniquement aux professionnels. Vous trouverez dans cet article de blog, l’ensemble des instructions pour reproduire votre session de cupping à la maison ou au bureau ! ;-)

Table des matières

Matériel nécessaire

Ci-dessous, le matériel nécessaire pour une séance de cupping réussie, il vous faut :

  • Du café en grains fraîchement torréfié (cfr notre boutique café)
  • Des tasses de dégustation (220 ml)
  • De l'eau chaude (entre 90° et 95°)
  • Une cuillère de dégustation
  • Un verre de rinçage
  • Un crachoir
  • Une balance
  • Un moulin
matériel nécessaire pour un cupping café
Matériel nécessaire pour un cupping café

Dégustation

Nous avons énuméré ci-dessous les différentes étapes distinctes du cupping. Les trois premières étapes sont olfactives tandis que la dernière est rétro-olfactive.

Attention, les paramètres de préparation cités ci-dessous (durées, grammage, eau) sont les paramètres que nous utilisons chez Javry et sont donnés à titre indicatif.

La différence entre olfactif et rétro-olfactif
La rétro-olfaction consiste à sentir le café non pas à travers le nez (olfaction), mais via la bouche en effectuant un "slurp", une aspiration rapide (exemple en vidéo)

Étape 1: moudre et sentir le café

Moudre 13 grammes de café dans une tasse. Veillez à moudre votre café avec une mouture grossière, le café doit ressembler à du gros sel marin. Il est recommandé d'utiliser 2 tasses de café afin de tester votre café sur un échantillon plus large .

Évaluez ensuite l’arôme à sec de chaque café fraîchement moulu.

Étape 2: mouiller et sentir le café

Verser en spirale une eau à +-95 °C jusqu’au bord de votre tasse. Une croûte se forme ensuite avec la mouture de votre café. Attendez 4 minutes afin que le café s’infuse et profitez-en pour sentir les différentes odeurs.

Mouiller le café L'eau chaude est versée en spirale

Étape 3: casser la croûte et sentir

Au bout de 4 minutes d’infusion, vous pouvez finalement casser la croûte. Pour ce faire, utilisez le dos de votre cuillère en effectuant des mouvements de haut en bas, tout en humant les arômes qui se dégagent de votre tasse.

Casser la croûte d'un café en cuppingRodolphe, responsable cupping chez Javry, en train de casser une croûte tout en humant le café


Enfin, à l’aide de deux cuillères, retirez l’excédent de la croûte qui est resté en suspension.

Retirer la croûte du café avec 2 cuillères

Étape 4: laisser refroidir

Laissez refroidir votre café pendant 7 minutes avant de commencer la dégustation des arômes et des saveurs.

D'une part, un café trop chaud présente beaucoup moins d'arômes et, d'autre part, il pourrait vous brûler ! ;-)

Étape 5: déguster !

Procéder à la mise en bouche du café par rétro-olfaction. Cette technique consiste à prendre le café en bouche en effectuant un “slurp”, c’est-à-dire, en inspirant de l’air en même temps que le café. Regardez la vidéo ci-dessous pour bien comprendre:

Après chaque utilisation de votre cuillère, assurez-vous de rincer celle-ci dans les verres de rinçage prévus à cet effet. Cela permet d'éviter la contamination croisée des arômes et saveurs de vos cafés.

De plus, il est intéressant de goûter au moins 3 fois chaque café au cours de son refroidissement afin de suivre l'évolution des arômes.

Lors de la dégustation de votre café, vous allez devoir passer par 2 étapes importantes de la dégustation: la description du café et la notation. Ces 2 processus sont expliqués dans les sections suivantes.

Goûter un café en cuppingCasser la croûte avec le dos de votre cuillère

Comment décrire un café

Les descripteurs d'arômes

Maintenant que vous êtes à l'étape de dégustation du café, il est temps de souligner les descripteurs d’arômes principaux que vous retrouvez dans votre café. L’identification des arômes dépendra de la mémoire olfactive de chaque personne. Cependant, il faut savoir que le café recense principalement 6 familles aromatiques dominantes : végétale, florale, fruitée, boisée, épicée et grillée.

Pour vous aider à définir vos descripteurs et mettre des mots sur ce que vous sentez, vous pouvez utiliser une roue des arômes:

roue des arômes
Cliquer sur l'image pour ouvrir en grand

Les saveurs gustatives

Après la perception des arômes, il est temps de déterminer les saveurs gustatives de votre café en fonction des différentes zones stimulées de votre langue.

saveurs gustatives sur la langue

On distingue habituellement 4 saveurs gustatives:

  • La sucrosité du café
  • L'acidité du café et ses notes fruitées
  • L'aspect salé, très peu courant dans la dégustation du café, mais répandu dans les cafés brésiliens comme par exemple notre café Lilith
  • L'amertume, c’est une des caractéristiques principales qui permet de différencier le café arabica et le café robusta

Comment noter un café

Durant le processus de dégustation (étape 5), vous allez pouvoir noter votre café en lui donnant un score selon une série de critères

Ces 10 critères, notés de 6 à 10, sont: l’odeur, l’arôme, l’acidité, l’intensité, le corps, l’arrière-goût, l’uniformité, l’équilibre, la pureté, la douceur, les défauts et l’impression générale.

Vous obtiendrez alors une note globale pour votre café. Seuls les cafés ayant une note égale ou supérieure à 80 sont considérés comme des cafés de spécialité.

Cupping de café
Un échantillon de grains est déposé à côté chaque tasse

Prendre des notes sur les arômes et les saveurs du café est une excellente méthode pour élargir votre palais. À chaque étape du cupping, vous pouvez trouver différents descripteurs.

Étant donné que chacun a un palais différent, il se peut que les caractéristiques d'un café pour une personne ne soient pas les mêmes que celles d’une autre.

Lorsque vous êtes novice, il n'est pas simple de pouvoir donner une note à chaque café mais c'est en répétant l'opération de manière récurrente que vous allez pouvoir apporter une cotation plus précise à vos dégustations.

Les limites et restrictions du cupping

Une torréfaction light est nécessaire

Vous n'obtiendrez pas un bon résultat avec du café torréfié pour machine automatique à espresso. En effet, les grains de café pour un cupping sont habituellement moins torréfiés. On utilise généralement des grains de café Light Roast ou Medium Roast.

Bon à savoir: la très grande majorité des cafés disponibles en grande surface n'ont pas été torréfiés pour du cupping. Bien qu'il soit tout à fait possible de faire un cupping avec du café un peu trop torréfié, vous aurez plus de mal à différencier les arômes et saveurs.

Il n'existe aucun protocole mondial uniformisé

L'évaluation du café n’est pas uniformisée au niveau mondial. Les caractéristiques organoleptiques d'un café ne sont pas définies selon un standard clair et intègrent leur lot de subjectivité.

La méthode présentée ici suit le protocole SCAA (Specialty Coffee Association of America). Il en existe d'autres.

Une dégustation reste subjective

Comme on dit: les goûts et les couleurs ne se discutent pas. L'adage reste valide lors d'un cupping de café. Ainsi, il est important de garder en tête qu'un café pourrait avoir des notes assez différentes s'il est goûté par 2 équipes différentes.

D'ailleurs, c'est la raison pour laquelle il faut prendre avec des pincettes les notes et cotations affichées sur des cafés: elles sont souvent définies par le producteur ou torréfacteur du café et ce dernier a souvent tendance à sur-évaluer son café.

En conclusion

J'espère que vous en savez plus maintenant sur le cupping de café. Vous avez normalement toutes les clés pour organiser votre première dégustation chez vous ou au bureau !

Si vous avez besoin d'aide, n'hésitez pas à nous contacter.