La torréfaction artisanale lente du café, contrairement aux méthodes industrielles, conserve toute sa saveur et ses caractéristiques aromatiques particulières.
La torréfaction lente, c’est quoi en fait ?
-
- 6 minutes
La torréfaction, de manière générale, consiste à exposer des aliments à un feu direct. Elle est utilisée dans la fabrication du cacao, de la bière et … du café évidemment !
Dans ce cas, les grains de café vert sont chauffés et transformés en grains de café torréfié afin d’en révéler les arômes et saveurs. Ce n’est qu’après ce processus que le café devient prêt à être consommé, tel que vous le connaissez à la maison.
Chez Javry, nous pratiquons la torréfaction lente du café. Voyons ensemble ce que cela signifie ainsi que les différences avec les méthodes industrielles.
La torréfactions artisanale
La torréfaction artisanale est une technique de torréfaction lente utilisée par le maître torréfacteur professionnel. Ce dernier utilisera une machine nommée, comme lui, le torréfacteur. Dans cet appareil, les grains de café vert sont placés dans un cylindre horizontal (un tambour) qui tourne sur lui-même afin de mélanger le café durant toute l’opération et garantir ainsi une torréfaction uniforme. En torréfaction lente, le processus dure 20 à 25 minutes pour atteindre des températures d’environ 220 degrés.
Avant d’aller plus en détails, un bref rappel de physique s’impose ! En effet, il faut noter qu’il existe 3 moyens de transfert de chaleur:
- par convection (via un fluide). Ex: sentir la chaleur d’un feu en mettant ses mains 50cm au dessus
- par conduction (à travers un matériau). Ex: du beurre qui fond dans une poêle
- par rayonnement (émission thermique des corps). Ex: le soleil ! 🙂
Dans un torréfacteur, le café est chauffé essentiellement par convection et par conduction. Le rayonnement participe quant à lui à la stabilité des cuissons. Tout l’art de l’artisan torréfacteur est donc de régler à la perfection sa machine ! De ce fait, il pourra agir sur:
- la puissance de chauffe
- l’intensité du flux d’air qui enveloppe les grains de café (pour contrôler la convection)
- La vitesse de rotation du tambour en contact direct avec les fèves (pour maîtriser la conduction)
Une fois la torréfaction terminée, les grains sont rapidement brassés et refroidis par air forcé dans le refroidisseur afin de stopper la cuisson.
Les pales métalliques du refroidisseur font tourner le café tandis que de l’air est soufflé par dessous.
Différents degrés de torréfaction
Il existe 5 degrés de torréfaction différents représentés à chaque fois par un goût et une couleur différents.
La torréfaction très claire
Avec cette torréfaction, la couleur des grains de café est blond clair. Le temps de cuisson des grains est de 8 à 10 minutes ce qui permet d’offrir un café léger au goût fruité et floral.
La torréfaction claire
Il s’agit d’une torréfaction ambrée qui dure entre 10 et 13 minutes après laquelle on obtient des grains de couleur blond. Nous obtenons alors un café assez doux et équilibré avec quelques notes gourmandes et épicées.
La torréfaction médium
La torréfaction médium ou Robe de moine dure entre 13 et 16 minutes et apporte une couleur brune aux grains. Le café obtenu est plus fort avec une touche de sucrosité.
La torréfaction foncée
Avec cette torréfaction qui dure entre 20 et 23 minutes, nous obtenons des grains bruns foncés. Le café est alors très corsé et possède un goût d’amertume.
La torréfaction très foncée
Après plus de 25 minutes, les grains de café deviennent noirs. Le café obtenu est donc très fort, avec une amertume prononcée ainsi qu’une touche de fumé.
A l’époque de nos grands-parents, la tendance était clairement à la torréfaction foncée voire très foncée. De nos jours, on revient petit à petit à des torréfactions plus claires qui mettent en avant les spécificités de chaque café.
Cette tendance de torréfaction est notamment due au slow coffee, une méthode de préparation du café de plus en plus populaire en occident.
Les 6 avantages d’une torréfaction artisanale
Opter pour un café torréfié artisanalement vous apportera plusieurs avantages. Voici la liste en version courte. Nous expliquons ensuite chaque avantage plus en détail dans la suite.
- Un café avec plus d’arômes
- Une connaissance et maitrise du produit
- La fraîcheur du café
- Un refroidissement à l’air
- Soutenir l’économie locale
- Découvrir des grands crus et des cafés de spécialité
1. Un café avec plus d’arômes
La torréfaction artisanale est lente puisque les grains sont cuits pendant 10 à 20 minutes, le temps nécessaire pour que les arômes puissent se former.
Cette technique va donc permettre aux grains de café de développer une vaste palette d’arômes et ainsi offrir un café de qualité. Si le café est cuit de manière trop rapide, les saveurs n’ont pas le temps de se développer correctement et possèdent donc moins d’arômes.
2. Une connaissance et maitrise du produit
C’est le maître torréfacteur qui gère la cuisson des grains. Grâce à son expérience, il saura révéler les arômes du café.
Il doit premièrement choisir les grains de café verts et ensuite observer, analyser mais également adapter la torréfaction (la durée, la température, le refroidissement, etc.) en fonction de l’origine et du type de café afin de faire ressortir le meilleur profil aromatique de chaque café.
Certains torréfacteurs proposent d’ailleurs des cafés torréfiés spécialement pour une méthode de préparation bien précise.
3. Un café bien frais
Quand on torréfie du café artisanalement, on torréfie de facto des plus petites quantités qu’avec une torréfaction industrielle. Qui dit petites quantités, dit torréfactions plus fréquentes… et c’est une bonne chose !
Un café fraîchement torréfié sera meilleur en tasse qu’un café vieux de plusieurs mois. En effet, le café est un produit vivant. Une fois la torréfaction terminée, le café commence à s’oxyder et perd petit à petit ses arômes.
C’est pourquoi il est important de connaître la date de torréfaction. Cette date est le critère principal pour profiter d’un café frais et donc d’une haute qualité en tasse.
4. Un refroidissement à l’air
Dans une torréfaction artisanale, le café est refroidi par un brassage d’air pendant plusieurs minutes. Dans une torréfaction industrielle, on utilise de l’eau pour refroidir les grains. Ces derniers absorbent donc de l’eau ce qui diminue la force des arômes.
L’avantage du refroidissement par brassage est qu’aucune humidité n’est formée dans les grains de café. La durée de conservation du café est alors plus longue. Contrairement au refroidissement par eau où la durée de conservation sera plus courte.
Pour vérifier si votre café a été refroidi à l’eau, vous pouvez le mettre dans le congélateur. S’il a été refroidi avec de l’eau, vous verrez votre café se solidifier et former une sorte de bloc. Ce principe n’est normalement pas autorisé par la loi.
5. Soutenir l’économie locale
En achetant votre café des torréfacteurs locaux, vous participez à une économie plus sociale, éthique et durable. Vous aidez à maintenir et à créer des emplois locaux, mais aussi à diversifier et développer le paysage économique de votre localité.
6. Découvrir des grands crus et des cafés de spécialité
Les industriels du café ne font que des cafés de qualité moyenne voire mauvaise. Les torréfacteurs qui pratiquent une torréfaction artisanale vous feront découvrir des cafés de haute qualité aux saveurs uniques.
Les 2 inconvénients d’une torréfaction artisanale
Pour le consommateur, il n’y a que très peu d’inconvénients à opter pour un café torréfié artisanalement.
Un accès plus difficile
Les torréfacteurs artisanaux sont souvent localisés dans des zones spécifiques, ce qui peut rendre leurs produits moins accessibles pour les consommateurs situés en dehors de ces régions. La distribution peut être un défi, en particulier pour les torréfacteurs de petite taille.
Heureusement pour vous, l’e-shop Javry est la plateforme idéale pour acheter du café artisanal en ligne.
Un prix légèrement plus élevé
Les cafés artisanaux sont de manière générale légèrement plus chers que les cafés industriels. Cela s’explique notamment par le fait que la torréfaction artisanale prend plus de temps qu’une torréfaction industrielle et qu’elle est effectuée par un humain plutôt que par un robot.
Les grains de café sont également cuits en plus petites quantités dans le but de pouvoir ajuster la torréfaction à chaque café.
Les torréfactions industrielles
La torréfaction lente a un défaut que les grands industriels ne peuvent pas se permettre: cela prend du temps et, comme le dit l’adage, le temps c’est de l’argent ! Les grands fournisseurs de café utilisent donc des techniques plus rapides, mais qui donnent malheureusement un café de mauvaise qualité : les arômes et les saveurs n’ont pas le temps de se développer et le grain est très souvent complètement brûlé.
La torréfaction rapide
Avec une torréfaction rapide, les grains de café sont chauffés à une température d’environ 400°C pendant moins de 10 minutes.
La torréfaction flash
Avec une torréfaction flash, les grains de café sont chauffés à environ 800°C pendant 90 secondes. A une telle température, cela prendrait trop de temps de refroidir les grains avec de l’air. Les industriels utilisent donc de l’eau froide pour refroidir le café torréfié.
Astuce: testez votre café avec la technique du congélateur mentionnée plus haut !
Et chez Javry ?
Le café que nous vous proposons est torréfié par Miguel, notre maître torréfacteur. Cet artisan, situé à Bièvre (Belgique), pratique une torréfaction à température modérée. Les grains sont progressivement amenés à une température de 180 à 220°C pendant 20 à 25 minutes afin d’en sublimer les arômes et vous fournir un café fraîchement torréfié de haute qualité !
Une remarque ou une question sur les procédés de torréfaction ou sur la torréfaction du café Javry ? Laissez un commentaire !
